MOGUNTIA kompletterar häckteknologin i rå korvmognad
För bevarande av livsmedel i allmänhet finns det olika metoder, men alla tillsammans har bara målet att hämma dessa mikroorganismer eller till och med döda dem. Dessa är saltning eller saltning, deoxygenering, surgöring, torkning och uppvärmning.
Vid produktionen av rå korv måste vi dock avstå från den viktigaste typen av konservering, uppvärmning. Här måste vi uppnå den nödvändiga stabiliteten över flera steg. De enskilda stegen för att hämma och döda mikroorganismer kallas hinder.
Första hindret, saltning och härdning: Salt tar bort vattnet från mikroorganismerna och orsakar därmed proteindenaturering. Av sensoriska skäl kan emellertid inte så mycket salt användas att detta ensamt skulle vara tillräckligt för konservering. Situationen är liknande med den nitrit som finns i härdningssaltet (även som dess nedbrytningsämne från nitrat). Effekten baseras särskilt på en initial hämning när de andra hindren ännu inte är så starka. Det är också ansvarigt för härdningsfärgen, aromen och förseningen av oxidativa processer.
2. Eh-värde: Många mikroorganismer kräver att syre förökas. Detta införs i korven, särskilt under hackningen. Genom att fylla i vakuumfyllmedlet och tillsätta antioxidanter såsom askorbinsyra och askorbat kan syrehalten minskas igen, liksom användningen av lämpliga startkulturer. Detta syreinnehåll tillgängligt för mikroorganismer kallas redoxpotential. Detta representeras av Eh-värdet.
3. Konkurrensfloran: Detta är en av de viktigaste hindren. Genom användning av mikroorganismer (startkulturer som MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® eller RedSTART®), som främjar mogning, smakutveckling och rodnad och deras primära stöd vid reproduktion, förhindras oönskade mikroorganismer. Så att de önskade mikroorganismerna kan föröka sig, spelar både rätt kombination av näringsämnen och rätt klimat en viktig roll.
4. Protect System från MOGUNTIA: Detta tillhör väsentligen fortfarande området för konkurrenskraftig flora, men genom användning av speciella kulturer erbjuder det också skydd mot Salmonella, som är mycket resistenta mot konventionell konkurrerande flora. Dessutom kan enterobakterier i allmänhet hämmas. Rätt näringsämne, som är inbyggt i alla BESSAVIT® Protect-mogningsmedel, krävs för en optimal hämmande effekt.
5. pH-värde: Att sänka pH-värdet (försurning) är nästa hinder i vårt system. Förutom dess stabiliserande effekt är den också ansvarig för gelbildning, proteindenaturering och smak. Den bildade mjölksyran är en metabolisk produkt av mjölksyrabakterierna som är naturligt närvarande eller tillsätts som en startkultur. Typen och antalet mjölksyraproducenter som finns är också i hög grad ansvarig för försurningshastigheten. (Startkulturer från MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® och RedSTART®. Typen av kultur beror på mognadsprocessen och den råa korvens start).
6. Torkning och rökning: Det här sista hindret är också en av de viktigaste hindren för snittresistent rå korv. Genom att sänka aw-värdet stoppas den mikrobiologiska aktiviteten nästan. Röken kan också ha en stabiliserande effekt på ytan. Om korven emellertid kommer i kontakt med fukt igen, återupptas aktiviteten i större utsträckning, eftersom pH-värdet har stigit igen när det gäller långmognad rå korv och den återstående nitrithalten är mycket låg.
Protect-hindret blir allt viktigare, särskilt för råkorvar som har mogit kort, som tekorv eller lökorv, eftersom det sjätte hindret nästan elimineras. Med Protect System förespråkar MOGUNTIA ännu mer livsmedelssäkerhet. För mer information och kontaktuppgifter för ditt land eller din region, besök www.moguntia.com.
Källa: Mainz [Moguntia]
