Chuo Kikuu cha Hohenheim kinakuza nyama ya nyama ya nyama kwa kuuma

Bado ni kuhusu sausage: hata hivyo, bidhaa mbadala kulingana na protini za mboga zinazidi kuchukua nafasi ya kuongoza katika kile kilichokuwa mada ya "teknolojia ya nyama", ambayo sasa inaitwa "sayansi ya nyenzo za chakula". Lakini kwa nini aina fulani za sausage za vegan huja karibu na mnyama asili kuliko wengine? Watafiti wachanga na wanafunzi walio na shahada ya kwanza ya Sayansi ya Chakula na Bayoteknolojia wanapata mwisho wa swali hili katika Chuo Kikuu cha Hohenheim huko Stuttgart na wanatafuta masuluhisho ya kiubunifu. Katika semina ya mradi, walitengeneza bidhaa ambayo hadi sasa imeleta changamoto kwa wazalishaji wa chakula: nyama ya kitamu iliyopikwa ya vegan na kuumwa. Washiriki wa semina hiyo wakitaka kupima jinsi matokeo yanavyopokelewa na wanafunzi wengine siku ya Jumatano, Mei 17 kwenye tukio la kuonja mbele ya kantini. Wawakilishi wa vyombo vya habari pia wamealikwa kwa moyo mkunjufu.
 
Vyumba vilivyowekwa tiles, mashine za fedha zinazofanana na vifaa vya jikoni vya ukubwa mkubwa, nyumba za kuvuta sigara: kwa mtazamo wa kwanza, kituo cha ufundi kinaonekana kama duka la mchinjaji. Kuna hata ndoano za nyama. Hata hivyo, nusu ya nyama ya nguruwe sasa ni mara chache sana kunyongwa hapa. Mara moja kwa mwaka, mchinjaji mkuu anaonyesha kukata kitaalamu kwa wanafunzi. Wakati huo huo, hata hivyo, lengo la utafiti limebadilika.

Hii inaonekana hata kwa jina la idara: Nini kilichokuwa "teknolojia ya nyama" ikawa "sayansi ya nyenzo za chakula". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König na Theresa Scheuerer ni wanne kati ya jumla ya wanafunzi tisa wa udaktari katika kiti hicho. Katika miradi yao ya utafiti, wanahusika hasa na bidhaa kulingana na protini za mboga.

"Kwa utengenezaji wa sausage za vegan, unahitaji vifaa sawa na vya asili vya nyama," anaelezea Sebastian Mannweiler. "Kwa hivyo tumeweza kupanua wigo wetu wa utafiti kwa kiasi kikubwa katika miaka ya hivi karibuni bila uwekezaji mkubwa. Kwa bahati mbaya, kwa sababu hiyo hiyo, watengenezaji wa bidhaa za nyama na soseji pia wameweza kujiimarisha kwa mafanikio katika sehemu mpya ya soko. Rügenwalder Mühle, kwa mfano, hata aliuza mboga zaidi kuliko nyama kwa mara ya kwanza mnamo 2022.

Kinywa cha "nyama" kinaleta changamoto
Wanasayansi wachanga wa chakula wanataka kutoa msukumo zaidi kwa maendeleo haya kupitia utafiti wao katika Chuo Kikuu cha Hohenheim. "Kuongezeka kwa mahitaji ya bidhaa za nyama kunatokana zaidi na kuongezeka kwa idadi ya watu wanaobadilika," anaelezea Maurice König. "Kundi hili linalolengwa halikatai nyama kwa sababu ya ladha yake, lakini linataka kufahamu zaidi matumizi yake, kwa mfano kwa sababu za usawa wa CO2 au ustawi wa wanyama. Utafiti wa soko unaonyesha kuwa watu hawa wanavutiwa sana na bidhaa za mboga mboga ambazo huiga wenzao wa wanyama katika suala la mwonekano, muundo na ladha kwa karibu iwezekanavyo.

Na hapa ndipo misheni ya watafiti wachanga inapoanza. Kwa sababu ingawa tayari kuna idadi kubwa ya bidhaa za analogi za mimea zinazoshawishika kwenye soko za baadhi ya bidhaa za wanyama kama vile nyama ya kusaga au soseji zilizochemshwa, aina ngumu zaidi za soseji kama vile ham ya kuchemsha au salami bado inaleta changamoto kubwa. ni umbile lao changamano lenye nyuzinyuzi za misuli ambazo hunyoosha na kuhisi mdomo mahususi “wenye nyama” zinapotafunwa.

Wanafunzi kushiriki katika utafiti
Wanafunzi kwenye shahada ya kwanza ya Sayansi ya Chakula na Baiolojia pia wanahusika katika utafutaji wa masuluhisho ya kibunifu. "Humboldt reloaded", mpango wa kushinda tuzo katika Chuo Kikuu cha Hohenheim, hutoa mfumo bora kwa hili, ambao huwawezesha wanafunzi katika masomo yao ya msingi kushiriki katika utafiti halisi katika vikundi vidogo.

"Katika semina yetu ya mradi 'Ham bila Oink', kwa pamoja tulitengeneza nyama iliyopikwa ya vegan na ukoko wa moshi ambao ni thabiti, lakini wakati huo huo elastic na juicy na hukumbusha ya awali wakati wa kutafunwa," muhtasari wa mshiriki wa mwanafunzi Saskia. Kwa kusudi hili, wanafunzi waliweza kutumia kituo cha kiufundi cha sayansi ya nyenzo za chakula kwa siku kadhaa kwa majaribio yao katika miezi sita iliyopita. "Kazi yetu ya kwanza ilikuwa kutafuta viungo sahihi. Ili kufanya hivyo, kwanza tulitafiti mapishi yaliyopo mapema kisha tukayajaribu na kuyabadilisha sisi wenyewe katika kituo cha ufundi,” aripoti mwanafunzi mwenza Rebecca.

Kwenye njia ya mapishi bora
Ufahamu wa kwanza? Wanene wa mboga hutumiwa katika mbadala nyingi za sausage za vegan, k.m. B. guar gum, carrageenan, agar-agar au pectin. Kwa mfano, wanahakikisha kwamba Lyon ya vegan ni juicy na imara kwa wakati mmoja. Walakini, hidrokoloidi kama hizo hazifai sana kwa ham ya vegan kwa sababu bidhaa ya mwisho haina bite inayofaa na muundo unaotaka.

Badala yake, wanafunzi hao wawili walijaribu gluteni ya protini ya ngano kama njia mbadala ya kufunga maji. Faida moja: kwa kunyoosha tu misa ya msingi, molekuli za protini za mnyororo mrefu zinaweza kuletwa kwa usawa. Hii inajenga muundo wa nyuzi ambazo ni kukumbusha nyama katika kinywa.

Halafu inakuja urekebishaji mzuri: Ili kufanya misa ya nyama ya vegan iwe dhabiti zaidi, wanafunzi waliitibu kwa kimeng'enya cha transglutaminase, ambacho husababisha uunganishaji bora wa protini. Pia ilikuwa muhimu kupata uwiano sahihi wa viungo na mchanganyiko sahihi wa viungo na rangi za asili zinazofaa. Hatimaye, hatua ya mwisho katika mchakato huo ilikuwa kuvuta sigara kwa ukoko wa kitamu na maisha marefu ya rafu.

Kuonja mbele ya kantini na tukio la waandishi wa habari
Mwishoni, bila shaka, tofauti tofauti za bidhaa pia zinapaswa kupitisha mtihani wa ladha. Wanafunzi tayari wamechagua wapendao kwa usaidizi wa kitaalamu wa wasimamizi wao na mchinjaji halisi. Sasa wanataka kujua kama wangeshawishi wateja watarajiwa.

USULI: Humboldt alipakia upya
Mpango wa "Humboldt upakiaji upya" unalenga kuwafanya wanafunzi wa Chuo Kikuu cha Hohenheim wapendezwe na sayansi tangu mwanzo. Wanafunzi hufanya kazi katika vikundi vidogo vya utafiti na usimamizi bora, ambapo miradi inafanywa kwa vitalu au zaidi ya muhula mmoja hadi miwili. Ishara ya kuanzia ya "Humboldt ilipakiwa tena" ilifutwa kazi mnamo 2011.

Wizara ya Elimu na Utafiti ya Shirikisho (BMBF) ilifadhili "Humboldt ilipakia upya" kupitia "Mkataba wa Ubora wa Kufundisha" katika vipindi viwili vya ufadhili kuanzia 2011-2020 kwa jumla ya takriban euro milioni 15. Tangu mwisho wa kipindi cha juu zaidi cha ufadhili kinachowezekana kupitia mpango wa serikali ya shirikisho katika majira ya kuchipua 2021, Chuo Kikuu cha Hohenheim kimekuwa kikiendelea na mradi wa mageuzi kutoka kwa fedha zake, kama idara tofauti ndani ya Idara ya Mafunzo na Mafunzo. Taarifa: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de