Смак у словах, кольорах і формах
(DLG). Про смаки не сперечаються, коли всі говорять однією мовою. Тому чуттєві сприйняття мають бути переведені на вербальну та невербальну мову, яка служить основою для спілкування для всіх. День сенсорної їжі DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство) продемонстрував, як цього можна досягти на практиці. У Кронберзі, Гессен, близько 100 експертів у галузі харчових сенсорних технологій, розробки продуктів, управління якістю та маркетингу обговорювали головну тему «Це на кінчику мого язика». Вперше теоретичні знання можна було практично тренувати в сенсорних дегустаціях через інтерактивні елементи.
У компанії сенсорна комунікація, тобто обмін методами, проектами чи профілями продуктів, має функціонувати між відділами, щоб усі, від розробника продукту до експерта з маркетингу, розмовляли однією мовою. Спеціаліст харчової промисловості та спеціаліст із сенсорних технологій Беттіна Кремер (Bodenbach/Eifel) пояснила, що на практиці все інакше. Головну проблему вона бачить у тому, що "сенсорні технології часто недооцінюються іншими відділами". Включення харчової сенсорної технології в різні харчові стандарти, такі як IFS Food, BRC або ISO 22000, збільшить важливість для компаній. Тому що це невід’ємна частина аналізу їжі. Цим слід скористатися. За словами доповідача, вкрай необхідний власний сенсорний довідник, який розробляє та визначає специфіку фірмової лексики та містить довідки. Таким чином сенсорне сприйняття документується у формі «сенсорного відбитка» як частини рецептів у відтворюваній формі. Професійне формулювання передбачає відповідну методику збору та оцінки об'єктивних і суб'єктивних сенсорних даних.
швидкі методи
На додаток до відмінних тестів аналітичні методи тестування також включають описові або описові сенсорні тести. За словами доктора Єва Дерндорфер, експерт із сенсорних технологій, консультант і викладач із Відня, яка записує та вимірює людське сприйняття та почуття під час споживання їжі. Існує тенденція до швидких методів або короткострокових процедур, у яких споживачі безпосередньо описують представлені продукти та мають проводити гедонічні оцінки в тому самому тесті, напр. B. з CATA (= позначте все, що підходить). Швидкі методи значно скорочують час і гроші, необхідні для описової панелі, і тому особливо підходять для невеликих компаній. Хоча результати менш точні, їх достатньо для багатьох запитань. Пряма інтеграція сприйняття та вподобань споживачів, які брали участь у тестуванні, виявилася вигідною, оскільки ці висновки надавали важливу для прийняття рішень інформацію про продукти та їх сенсорну якість в умовах економічної конкуренції. Практична вправа, під час якої всіх учасників попросили відсортувати темний шоколад за смаковою схожістю, показала, що непідготовлені випробувані також можуть бути використані для таких методів схожості, як сортування.
Хліб – це культ
Йорг Шмід, хлібний сомельє та керуючий директор пекарні Schmid у Гомарінгені, представив себе як посла доброго смаку. Він проілюстрував, як технічну експертизу та сенсорний маркетинг можна використовувати для успішного звернення до споживачів. Щоб надати хлібу нової цінності, майстер-пекар четвертого покоління йде нетрадиційним шляхом. Мало того, що він постійно говорить про спеціалізовані магазини замість філій і про колекції замість асортименту чи спеціальності замість продуктів. Він також здатний перекласти свій ентузіазм щодо хліба квітчастою, чуттєвою мовою, яка ні в чому не поступається вину. Члена національної збірної Німеччини з хлібобулочних виробів завжди дратувало те, що, на відміну від виноградного соку, хліб описують лише як «хороший або смачний» або «як відповідну основу». Саме це спонукало його до навчання на хлібного сомельє за сумісництвом. Поєднання страв особливо важливе для швабців, які мають досвід медіа. Він точно знає, який профіль аромату підходить до якого типу хліба. Його клієнти цінують цей досвід і купують у нього правильне вино на свій хліб.
Чуттєвий образ вина
Мартін Дартінг, тренер сомельє IHK, Wachenheim, продемонстрував своїми «сенсорними картинками вина», що сенсорні враження також можна чітко передати невербально. Кожному відчуттю, яке викликає конкретний (винний) інгредієнт, можна призначити відповідну комбінацію кольорів і форм. Коли запитують: «Якого кольору солодкість», більшість людей відповідають від жовтого до червоного; кислий смак описується як жовто-зелений, а речовини з гірким смаком – як коричневі. Солодкий смак описується як округлий або м’який, а кислий – як загострений або різкий. За словами Дартінга, ці асоціації всі люди відчувають однаково. Ймовірно, вони викликані паралельною багаторазовою стимуляцією різних ділянок мозку і викликають стереотипні асоціації колір-форма-смак-запах. Ця подібність у сприйнятті служить основою для дизайну кольору та форми сенсорних образів вина. Якщо систематично надати всім смаковим, нюховим і тактильним відчуттям певні кольори і форми і врахувати їх динаміку, то ви отримаєте ключ до створення сенсорного образу вина. Цей метод дозволяє розпізнавати до 80% навіть для «виноманів» без сенсорної підготовки. «Якщо комусь сподобається фотографія, вино теж буде смачним», — каже Дартінг, який також любить запрошувати людей на «вінісаж» замість класичної дегустації. За його словами, чуттєві образи також підходять як етикетки для вина. «Тому що це створює інтуїтивно зрозумілий та емоційний доступ до контенту». Сенсорні зображення також можна створювати з інших харчових продуктів, таких як м’ясо та випічка або кулінарна олія.
проф. д-р Діпаян Бісвас, Університет Південної Флориди, використав численні проекти, щоб проілюструвати зростаючу важливість сенсорного брендингу або маркетингу та дизайну мультисенсорного продукту. За його словами, маркетинг ароматів має великий вплив на рішення споживачів про покупку та споживання як у роздрібній торгівлі, так і в громадському харчуванні.
Вручення премії DLG Sensor Technology Award
У рамках DLG Sensory Food Day «DLG Sensory Award 2017» також було вручено Тареку Батту (HAW Hamburg), який займався методологічними сенсорними питаннями в харчових оліях. Завдяки нагороді Sensorik, яка вручається щорічно, DLG сприяє винятковій науковості в галузі сенсорного аналізу їжі. Окрім наукової якості, дослідницька робота Батта характеризується високою практичною користю для харчової промисловості.
Доповідачі та модератори DLG Sensory Food Day 2017 (зліва направо): Jörg Schmid, Dr. Єва Дерндорфер, Беттіна Кремер, проф. Йорг Майєр (модератор), проф. Діпаян Бісвас.
Джерело: DLG
