Сенсорна якість свіжого м'яса
Нові експертні знання DLG аналізують результати випробувань у 5-річному порівнянні – потреба в оптимізації під час розрізання – часто виявляють плями кабана. А як щодо якості свіжого м’яса? Які найпоширеніші недоліки у яких видів тварин? Чи частіше зустрічається пляма від кабана зі свининою? Нові експертні знання DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство) дають відповіді. У ньому аналізуються результати випробувань DLG якості свіжого м’яса, що витримано та не приправлено, з 2013 по 2017 рік. Основна увага приділяється якості м’яса свинини, птиці та яловичини. Експертні знання DLG доступні для безкоштовного завантаження за адресою: www.dlg.org/EW-Sensorik
В цілому якість свіжого м’яса на високому рівні. Тим не менш, 5-річне порівняння показує, де є потреба діяти з боку виробника для різних видів тварин: у випадку з м’ясом без приправ, «нарізка», зокрема, має бути оптимізована з точки зору технології процесу. У випадку з м’ясом птиці часто недостатньо видаляють пір’я та перо. Ніжність і соковитість м’яса також найчастіше критикували експерти DLG з усіх видів тварин. Причини цього можна знайти, серед іншого, у неправильному процесі охолодження туш забитих тварин або невідповідності процесу дозрівання.
На тлі нинішньої дискусії про альтернативи «кастрації поросят без анестезії», цікаво, що експерти DLG часто скаржилися на «празня кабана» у неприправленій свинині протягом періоду спостереження. Навіть якщо існують практичні альтернативи для боротьби з плямистістю кабана, виявлення аномальної плями залишиться проблемою. Тому що поки немає відповідного методу, напр. Наприклад, є «електронні носи», і контроль якості в майбутньому буде покладатися на людські сенсори. Тут навчений ніс людини повинен ідентифікувати м’ясо з плямою кабана (метод людського носа). Важливо, щоб використовувалися лише добре навчені інспектори, які можуть надійно визначити пляму кабана. Інакше, на думку експертів, у найближчі кілька років спостерігатиметься подальше зростання небажаної «кабанової плями».
Експертні знання DLG
У серії «DLG Expert Knowledge» DLG регулярно надає інформацію про теми та розробки в галузі харчових технологій, управління якістю, сенсорних технологій та якості харчових продуктів.
