Молекулярні датчики для любителів пива
Фудохіміки TUM виявляють рецептори гіркоти для повного насолоди пивом
«Ух, гірко» — цією інстинктивною реакцією ми зобов’язані еволюції. Тому що багато отруйних речовин на язику гіркі. Але також багато розкішних продуктів: Campari, чорний шоколад чи пиво були б просто нудними без гірких речовин. Дослідницька група на чолі з харчовим хіміком, професором Томасом Гофманом з Технічного університету Мюнхена (TUM) тепер з’ясувала, як прохолодний блондин, вишуканий пілснер або смачний пшеничний смак розкриває свій специфічний, тонкий гіркий смак на язиці.У пивному саду чи зі свіжим м’ясом на грилі – холодне пиво – справжнє задоволення, особливо влітку. Частково за це відповідають гіркі речовини в пиві: вони утворюються після додавання хмелю під час кип’ятіння сусла і сприяють привабливому смаку ячмінного соку. Хіміки в галузі харчових продуктів TUM тепер детальніше розглянули 15 таких хімічних сполук з хмелю та пива: професор Томас Гофманн з кафедри харчової хімії та молекулярної сенсорної технології та його колеги змогли визначити три рецептори на нашому язику, які створюють смак пива гіркий Повідомте мозок - і таким чином забезпечте ефект насолоди.
З цією метою дослідники TUM у співпраці з Німецьким інститутом харчування людини (проф. Вольфганг Мейєрхоф) дослідили взаємодію гірких речовин пива та пов’язаних з ними білків рецепторів як у пробірці, так і за допомогою тестів на смак. Щоб ідентифікувати рецептори, відповідальні за гіркий смак пива, дослідники культивували клітини нирок, в яких був виражений один із 25 людських рецепторів гіркого. У лабораторному експерименті ці спеціальні клітини служать датчиками смаку пива: дослідники додавали в клітини різні гіркі речовини хмелю одну за одною, окремо або в комбінації. Саме три рецептори гіркого - hTAS2R1, hTAS2R14 і hTAS2R40 - реагували саме на окремі гіркі речовини хмелю. Таким чином, лише ці рецептори вибірково активуються під час вживання пива, тоді як інші 22 можливі рецептори гіркого залишаються незмінними.
Однак лише цей лабораторний експеримент не зміг відповісти на те, що відбувається в ротовій порожнині пивомана. Тому на другому етапі команда вчених використала натренований смак у науково оціненому смаковому тесті. Піддослідні тренували свій смак протягом щонайменше двох років і спеціально стандартизували своє сприйняття гіркоти за допомогою трьох зразків порівняння. Таким чином, сенсорний аналіз є об’єктивним і відтворюваним. Перед тестом екзаменаторам надягали затискач на ніс, який пригнічує сприйняття запаху, так що лише язик дійсно бере участь у смакуванні.
Потім суб’єктам випробувань довелося вишикуватися: але замість пива чи принаймні келиха Pils тестувальникам смаку подавали лише 15 різних гірких речовин із хмелю, дуже чистих та індивідуально розчинених у спиртовому розчині. Зрештою, їм дозволили випльовувати гіркі зразки – схоже на дегустацію вина. Було оцінено поступово зростаючі концентрації всіх речовин, оскільки професор Гофман хотів виявити поріг сприйняття та залежність від концентрації окремих гірких речовин у людини та порівняти їх із даними клітинних експериментів.
Виявилося, що язики смакотестерів менш чутливо реагують на гіркі речовини, ніж сенсорні клітини в пробірці. Мас-спектрометричний аналіз зразків ротової порожнини після вживання пива пояснює це: мабуть, деякі гіркі речовини поглинаються слизовою ротової порожнини та білками слини під час споживання. Це знижує ефективну концентрацію гірких речовин у ротовій порожнині, на якій базується активація рецепторів гіркого. «У будь-якому випадку, ідентифіковані смакові рецептори та явища адсорбції в ротовій порожнині значною мірою відповідають за сприйняття гіркоти пива», — говорить професор Гофман. Хтозна: можливо, інакше б ми не хотіли б прохолодного пива.
література:
Інтелманн, Д.; Батрам, С.; Кун, Ч.; Гаселеу, Г.; Meyerhof, W.; Hofmann, T. (2009): Три рецептори гіркого смаку TAS2R опосередковують психофізичні реакції на гіркі сполуки хмелю (Humulus lupulus L.) і пива. J. Chemosensory Percept., у пресі; DOI 10.1007/s12078-009-9049-1
Доступно для перегляду онлайн як PDF- Файл
Джерело: Мюнхен [TU]
