Колір підігрітої яловичини
Практична інформація з інформаційного бюлетеня Товариства досліджень м'яса при МРТ в Кульмбах
Джерело: Meat Science 81 (2009), 664-670.У м’ясі процес варіння призводить до денатурації глобінової частини міоглобіну, викликаної теплом. Є два способи зробити це: денатурація вмісту заліза до гемохрому коричневого заліза (III), пігменту, який зазвичай асоціюється з вареною яловичиною. З іншого боку, денатурація вмісту заліза до гемохрому заліза (II) призводить до червоного пігменту, який, однак, легко піддається окисленню до гемохрому коричневого заліза (III). Різні фактори м’яса, такі як його окислювально-відновний потенціал або походження м’язів, а також зовнішні фактори, такі як упаковка та не м’ясні інгредієнти, впливають на колір м’яса після нагрівання.
Споживачі зазвичай пов’язують коричневий колір у серцевині приготованого м’яса з температурою приготування, достатньою для інактивації патогенів. Однак температура денатурації міоглобіну непостійна, і колір нагрітого м'яса є ненадійним показником знищення мікробів.Тому різні окисно-відновні форми міоглобіну значно відрізняються за своєю чутливістю до впливу тепла. Він зростає в порядку дезоксиміоглобіну через оксиміоглобін до метміоглобіну; Таким чином, гемохроми заліза (II) (окси- та дезоксиформи) виявляють більшу термостійкість, ніж гемохроми заліза (III) (метміоглобін).
На практиці це означає, що яловичина, в якій домінує метміоглобін, підрум'янюється швидше за певного рівня нагрівання, ніж яловичина з високим вмістом дезокси- та оксиміоглобіну. Окисно-відновна стабільність свіжого м’яса залежить від здатності таких лігандів, як кисень і окис вуглецю, приєднуватися до міоглобіну. Як відомо, це призвело до упаковки яловичини в модифікованій атмосфері.
У США лактат, ймовірно, часто вводять у м'ясо як антимікробний засіб під час приготування м'яса. Лактат також використовувався як «стабілізатор кольору». Він призначений для протидії змінам поверхні, утворюючи під його дією пігмент темного кольору, який є стабільним до кінця МГД. Цей ефект, очевидно, зумовлений утворенням міоглобіну заліза (II). С. П. СУМАН та ін. (Вплив підвищення рівня лактату, упаковки в модифікованій атмосфері та джерела м’язів на внутрішній колір стейків з яловичини).
Для цього M. longissimus lumborum або M. psoas major 16 половин великої рогатої худоби піддавали 4 обробкам. Це були: невведений контроль, введення дистильованої води, введення 1,25 та 2,5% лактату. Після нарізки м’ясо упаковували або під вакуумом, або під 80% O2 + 20% CO2, або під 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 і зберігали при 1 °C протягом 9 днів.
Після цього було проведено дослідження кольору поверхні та серцевини сирого м’яса, нагрітого до 71 °C.
Встановлено, що лікування 2,5% лактатом спричиняє темніший колір кровотечі, ніж інші види лікування. Червоний відтінок розігрітого м'яса зменшувався під час зберігання у вакуумі та атмосфері кисню, залишаючись стабільним під окисом вуглецю.
Практична інформація була опублікована у бюлетені Meat Research Kulmbach (2009) 48, № 184 – с. 99.
Бюлетень публікується Fördergesellschaft für Fleischforschung в Кульмбах і надсилається членам безкоштовно. Fördergesellschaft використовує значні кошти, які використовуються для науково-дослідницької роботи Інституту Макса Рубнера (MRI), сайту Kulmbach.
Учасники також можуть прочитати оригінальну статтю в Інтернеті.
Більше нижче www.fgbaff.de
Джерело: Kulmbach [ HAMMER ]
