Розширені критерії оцінки м'ясних продуктів обов'язкові
TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==
"Formfleisch" у всіх на вустах: те, що давно відомо і обговорюється у випадку з вареною шинкою, сьогодні все частіше використовується в таких сирих шинкових продуктах, як лососева або горіхова шинка. Деякі з цих продуктів також були протестовані в рамках міжнародного випробування якості шинки та ковбас, проведеного випробувальним центром харчових продуктів DLG (Німецьке сільськогосподарське товариство) у лютому 2011 року у виставковому центрі Ерфурта. Зараз мова йде про активне надання інформації про інноваційні технології, які сьогодні використовуються в м’ясній промисловості, та просвітництво споживачів, що формоване м’ясо може бути високоякісною продукцією. Однак споживачам повинна бути надана можливість чіткішого розмежування між традиційними штучними товарами та зібраним товаром. Наразі це не так. Ось чому нові правила щодо позначення є абсолютно необхідними. Вони повинні бути включені в рекомендації щодо м’яса та м’ясних продуктів.Тенденція очевидна: м'ясна продукція, що пропонується в пачках для самообслуговування (СБ), перебуває в авангарді споживачів. Особливо, коли шматочки кубиків та кубики упаковані в SB, споживачі тепер очікують, що за формою та розміром вирівнюються, тобто продукти, що виглядають однаково. "Споживачі також хочуть, щоб сировина з низьким вмістом клітковини та знежиреної сировини була як шматочок або кубик", - повідомляє проф. Д-р мед. Ахім Стібінг, який займає наукове керівництво інспекцією якості DLG щодо сирих м'ясних продуктів. Цей розвиток призводить до того, що в сучасному виробництві великі шинки, які також могли бути продані для себе, розбираються, щоб звільнитися від жирової та сполучної тканини. Згодом секції знову з'єднуються. "Згуртованість окремих шматочків у кінцевому продукті може бути досягнута різними методами (системами зв'язування) з використанням структуроутворюючих ферментів, таких як трансглутаміназа, фермент, який природним чином відбувається в організмі людини сирого ковбасного зерна, щоб досягти зв’язку між шматками м’яса. Після відповідного дозрівання / сушіння шматочки або кубики вирізають з великих шматочків.
Форма м'яса важлива нова розробка
Виробництво так званого "м'ясного фігури" вважається важливою новою розробкою в останні десятиліття. В основному його використовували для варених в'ялених виробів (вареної шинки). Пакети, представлені у вигляді штучних товарів, відрізняються від відповідних класичних моделей - таких як варена шинка або сира шинка - лише поступово і не принципово. "Тому що дроблення та формування не означає погіршення, а зміну характеру. Створюються нові продукти", - сказав професор Стібінг. Спочатку технологія м'ясного м'яса служила для стандартизації спочатку нерегулярних м'ясних нарізок. Це задовольнило бажання споживачів та компаній щодо рівномірності та пісної продукції. Наприклад, у комунальному харчуванні порції повинні бути не тільки однаковими через стандартизовану підготовку, але й уникати "харчової ревнощів" між гостями.
Сенсорна оцінка якості
Експерти тестів якості DLG в центрі уваги приділяються оцінці сенсорної якості продуктів, затверджених законодавством про харчові продукти. Сенсорний аналіз доповнюється специфічними для продукту лабораторними тестами та випробуванням на упаковку щодо зручності роботи та повноти необхідної інформації. З сенсорної точки зору шматки м'яса не можна чітко ототожнювати неозброєним оком у кожному окремому випадку на основі орієнтації на волокна. Не завжди можливо чітко оцінити зібрані продукти на світлому столі або за допомогою мікроскопічних досліджень. Як і у випадку з вареною шинкою, для оцінки продукту вирішальне значення має оцінка (аудит) виробничого процесу. У тесті DLG назва продукту має відповідати результатам сенсорного аналізу. Якщо це не так, м'ясний продукт буде знецінений.
Необхідний перегляд керівних принципів Загальна громадська думка щодо сирої в'яленої продукції всебічно описана в керівних принципах щодо м'яса та м'ясних продуктів Німецької продовольчої книги. Однак поточні технологічні розробки у виробництві м'яса та м'ясних продуктів в даний час там недостатньо враховані. У пункті 2.4 "Сировинні м'ясні продукти" відсутній опис загального сприйняття композиційних продуктів, а також жодних критеріїв розмежування щодо з'єднання цілих шматків шинки або менших шматків м'яса (формована м'ясна сира шинка) для формування більших одиниць. "Тому керівні принципи необхідно терміново змінити або доповнити, щоб уникнути" розмитості "у визначенні, встановити вдосконалені критерії оцінки та виключити споживачів від омани", - заявляє професор Стібінг. У цьому контексті він посилається на "Робочу групу DLG Ham", метою якої є розробка позиційних матеріалів щодо оцінки різних якостей вареної шинки та сирої шинки та їх поточної думки. Перші результати роботи робочої групи (варена шинка, свинина) були подані до Німецької комісії з продовольчих книг як заявка на доповнення вказівок щодо м’яса та м’ясних продуктів. Оскільки виробництво варених та сирих в'ялених продуктів має багато спільного, професор Штібінг вважає, що варто розглянути можливість перенесення нещодавно обговорених критеріїв оцінки вареної шинки на сирі в'ялені продукти.
Нова назва продажу
Нещодавно проведене дослідження Emnid (2010) стверджує, що споживачі хочуть мати можливість розмежувати традиційний товар і зібраний товар, приймаючи рішення про покупку. Ось чому професор Стібінг пропонує вибрати назву продажу для об'єднаних м'ясних продуктів, що створює чіткість і зрозуміле для споживачів, таких як: Наприклад, на думку багатьох експертів, така декларація описує фактичний (різний) процес виготовлення краще і зрозуміліше, ніж термін, що формується м'ясо.
Джерело: Ерфурт [DLG]
