Університет Гогенхайма розробляє веганську шинку з перекусом

Це все ще про ковбасу: однак альтернативні продукти на основі рослинних білків все більше відіграють провідну роль у колись предметі «технології м’яса», яку тепер називають «харчовим матеріалознавством». Але чому деякі види веганських ковбас ближчі до тваринного оригіналу, ніж інші? Молоді дослідники та студенти, які навчаються за ступенем бакалавра харчових наук і біотехнологій, докопуються до суті цього питання в Університеті Гогенхайма в Штутгарті та шукають інноваційні рішення. На проектному семінарі вони розробили продукт, який наразі став викликом для виробників продуктів харчування: смачну веганську варену шинку з перекусом. Учасники семінару хочуть перевірити, як сприймають результат інші студенти, у середу, 17 травня, на дегустації перед їдальнею. Також запрошуються представники ЗМІ.
 
Викладені плиткою приміщення, сріблясті машини, що нагадують габаритну кухонну техніку, коптильні: на перший погляд техцентр схожий на м’ясний цех. Є навіть гачки для м'яса. Щоправда, напівсвинячі половинки зараз тут висять дуже рідко. Раз на рік майстер-різник демонструє студентам професійну нарізку. Тим часом, однак, фокус досліджень змістився.

Це навіть відображено в назві кафедри: те, що раніше було «технологією м’яса», стало «харчовим матеріалознавством». Себастьян Манвайлер, Домінік Оппен, Моріс Кеніг і Тереза ​​Шойерер – чотири із загалом дев’яти докторантів кафедри. У своїх дослідницьких проектах вони в основному займаються продуктами на основі рослинних білків.

«Для виробництва альтернативної веганської ковбаси вам, по суті, потрібне таке ж обладнання, як і для оригінальної м’ясної продукції», — пояснює Себастьян Маннвейлер. «Тому за останні роки ми змогли надзвичайно розширити спектр наших досліджень без великих інвестицій. До речі, з цієї ж причини виробникам м’ясних і ковбасних виробів також вдалося вдало закріпитися на новому сегменті ринку. Наприклад, у 2022 році Rügenwalder Mühle навіть вперше продала більше вегетаріанської їжі, ніж м’яса».

«М'ясне» відчуття в роті є проблемою
Молоді вчені харчової промисловості хочуть дати подальший поштовх цьому розвитку через свої дослідження в Університеті Гогенхайма. «Зростаючий попит на продукти-замінники м’яса пов’язаний головним чином із зростанням числа прихильників флекситарії», – пояснює Моріс Кеніг. «Ця цільова група не відмовляється від м’яса через смак, але хоче бути більш свідомим щодо його споживання, наприклад, з міркувань балансу CO2 або добробуту тварин. Дослідження ринку показують, що цих людей особливо приваблюють веганські продукти, які за зовнішнім виглядом, консистенцією та смаком максимально схожі на аналоги тваринного походження».

І саме тут починається місія юних дослідників. Тому що, хоча на ринку вже є велика кількість переконливих рослинних аналогів продуктів тваринного походження, таких як фарш або варені ковбаси, твердіші види ковбас, такі як варена шинка або салямі, все ще становлять серйозну проблему. Причина цього це їх складна текстура з м’язовими волокнами, які розтягуються, що характеризується специфічним «м’ясистим» відчуттям у роті під час жування.

Студенти беруть участь у дослідженнях
До пошуку інноваційних рішень також залучаються студенти бакалаврату «Харчові науки та біотехнології». «Гумбольдтове перезавантаження», відзначена нагородою ініціатива в Університеті Гогенхайма, пропонує оптимальну структуру для цього, яка дозволяє студентам базового навчання брати участь у справжніх дослідженнях у невеликих групах.

«На нашому проектному семінарі «Шинка без хрю» ми спільно розробили веганську варену шинку з копченою скоринкою, яка є твердою, але водночас пружною та соковитою, а при жуванні нагадує оригінал», — резюмує студентка-учасниця Саскія. З цією метою протягом останніх шести місяців студенти мали змогу використовувати технічний центр харчового матеріалознавства протягом кількох днів для своїх експериментів. «Нашим першим завданням було знайти потрібні інгредієнти. Для цього ми спочатку досліджували існуючі рецепти заздалегідь, а потім випробували їх і урізноманітнили самі в технічному центрі», – розповідає однокурсниця Ребекка.

Слідом за оптимальним рецептом
Перше розуміння? Рослинні загусники використовуються в багатьох альтернативних веганських ковбасах, напр. B. гуарова камедь, карагенан, агар-агар або пектин. Наприклад, вони гарантують, що веганський ліонер буде соковитим і водночас твердим. Однак такі гідроколоїди менш придатні для веганської шинки, оскільки кінцевий продукт не має необхідного шматка та бажаної текстури.

Натомість двоє студентів спробували пшеничний протеїн глютен як альтернативу для зв’язування води. Одна перевага: просто розтягнувши основну масу, молекули білка з довгим ланцюгом можна привести в рівномірне розташування. Це створює волокнисту структуру, яка нагадує м’ясо в роті.

Потім настає тонке налаштування: щоб зробити масу для веганської шинки ще твердішою, студенти обробили її ферментом трансглутаміназою, який сприяє кращому зшиванню білків. Також важливо було знайти правильні пропорції інгредієнтів і правильну суміш спецій і відповідних натуральних барвників. Нарешті, останнім етапом процесу було копчення для отримання смачної скоринки та тривалого зберігання.

Дегустація перед їдальнею та прес-захід
Зрештою, звичайно, різні варіанти продукту також повинні пройти тест на смак. Студенти вже обрали своїх фаворитів за професійної підтримки своїх керівників та справжнього майстра-різника. Тепер вони хочуть знати, чи зможуть вони також переконати потенційних клієнтів.

ФОН: Гумбольдт перезавантажується
Ініціатива «Гумбольдтове перезавантаження» має на меті зацікавити студентів Університету Гогенхайма наукою з самого початку. Студенти працюють у невеликих дослідницьких групах з оптимальним контролем, за допомогою чого проекти виконуються блоками або протягом одного-двох семестрів. Стартовий сигнал для «Humboldt reloaded» був випущений у 2011 році.

Федеральне міністерство освіти та наукових досліджень (BMBF) профінансувало «Гумбольдтове перезавантаження» через «Пакт про якість викладання» протягом двох періодів фінансування з 2011 по 2020 роки на загальну суму близько 15 мільйонів євро. З моменту закінчення максимально можливого періоду фінансування через федеральну державну програму навесні 2021 року Університет Хохенхайма продовжує проект реформи за власні кошти, як окремий відділ у складі Департаменту навчання та викладання. Інформація: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de