Đại học Hohenheim phát triển giăm bông thuần chay với miếng cắn

Vẫn là về xúc xích: tuy nhiên, các sản phẩm thay thế dựa trên protein thực vật đang ngày càng đóng vai trò hàng đầu trong lĩnh vực từng là chủ đề của "công nghệ thịt", mà ngày nay được gọi là "khoa học nguyên liệu thực phẩm". Nhưng tại sao một số loại xúc xích thuần chay lại gần với động vật nguyên bản hơn những loại khác? Các nhà nghiên cứu trẻ và sinh viên có bằng cử nhân Khoa học thực phẩm và Công nghệ sinh học đang đi đến tận cùng của câu hỏi này tại Đại học Hohenheim ở Stuttgart và đang tìm kiếm các giải pháp sáng tạo. Trong một buổi hội thảo về dự án, họ đã phát triển một sản phẩm cho đến nay vẫn là một thách thức đối với các nhà sản xuất thực phẩm: một miếng giăm bông nấu chín thuần chay thơm ngon. Những người tham gia hội thảo muốn kiểm tra xem các sinh viên khác nhận được kết quả như thế nào vào thứ Tư, ngày 17 tháng XNUMX tại một sự kiện nếm thử trước căng tin. Đại diện truyền thông cũng được trân trọng mời.
 
Những căn phòng lát gạch, những chiếc máy màu bạc gợi nhớ đến những thiết bị nhà bếp quá khổ, những nhà hút thuốc: thoạt nhìn, trung tâm kỹ thuật trông giống như một cửa hàng bán thịt. Có cả móc thịt. Tuy nhiên, nửa con lợn nửa con bây giờ rất hiếm khi được treo ở đây. Mỗi năm một lần, một người bán thịt bậc thầy biểu diễn cách cắt thịt chuyên nghiệp cho học sinh. Tuy nhiên, trong khi chờ đợi, trọng tâm của nghiên cứu đã thay đổi.

Điều này thậm chí còn được phản ánh trong tên của khoa: Cái từng là “công nghệ thịt” đã trở thành “khoa học nguyên liệu thực phẩm”. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König và Theresa Scheuerer là bốn trong tổng số chín nghiên cứu sinh tiến sĩ tại ghế chủ tọa. Trong các dự án nghiên cứu của họ, họ chủ yếu giải quyết các sản phẩm dựa trên protein thực vật.

Sebastian Mannweiler giải thích: “Đối với việc sản xuất các sản phẩm thay thế xúc xích thuần chay, về cơ bản bạn cần có các thiết bị giống như đối với nguyên bản nhiều thịt. "Do đó, chúng tôi đã có thể mở rộng phạm vi nghiên cứu của mình rất nhiều trong những năm gần đây mà không cần đầu tư lớn. Ngẫu nhiên, vì lý do tương tự, các nhà sản xuất các sản phẩm thịt và xúc xích cũng đã thành công trong phân khúc thị trường mới. Rügenwalder Mühle chẳng hạn, thậm chí lần đầu tiên bán đồ chay nhiều hơn thịt vào năm 2022.”

Cảm giác miệng "có thịt" là một thách thức
Các nhà khoa học thực phẩm trẻ muốn tạo thêm động lực cho sự phát triển này thông qua nghiên cứu của họ tại Đại học Hohenheim. Maurice König giải thích: “Nhu cầu ngày càng tăng đối với các sản phẩm thay thế thịt chủ yếu là do ngày càng có nhiều người theo chủ nghĩa linh hoạt. “Nhóm mục tiêu này không từ chối thịt vì mùi vị, nhưng muốn có ý thức hơn trong việc tiêu thụ chúng, chẳng hạn vì lý do cân bằng CO2 hoặc phúc lợi động vật. Nghiên cứu thị trường cho thấy rằng những người này đặc biệt bị thu hút bởi các sản phẩm thuần chay mô phỏng các sản phẩm làm từ động vật của họ về hình thức, kết cấu và hương vị càng giống càng tốt.”

Và đây chính là nơi nhiệm vụ của các nhà nghiên cứu trẻ bắt đầu. Bởi vì trong khi đã có một số lượng lớn các sản phẩm tương tự có nguồn gốc thực vật thuyết phục trên thị trường đối với một số sản phẩm động vật như thịt băm hoặc xúc xích luộc, thì các loại xúc xích cứng hơn như giăm bông luộc hoặc xúc xích Ý vẫn là một thách thức lớn. là kết cấu phức tạp của chúng với các sợi cơ căng ra, đặc trưng bởi cảm giác đặc trưng “thịt” khi nhai.

Sinh viên tham gia nghiên cứu
Sinh viên có bằng cử nhân Khoa học Thực phẩm và Công nghệ Sinh học cũng tham gia vào việc tìm kiếm các giải pháp sáng tạo. "Humboldt reloaded", một sáng kiến ​​từng đoạt giải thưởng tại Đại học Hohenheim, đưa ra một khuôn khổ tối ưu cho việc này, cho phép sinh viên đang học cơ bản tham gia nghiên cứu thực tế theo nhóm nhỏ.

"Trong hội thảo dự án 'Giăm bông không có dầu mỡ' của chúng tôi, chúng tôi đã cùng nhau phát triển một loại giăm bông nấu chín thuần chay với lớp vỏ hun khói săn chắc, nhưng đồng thời đàn hồi và ngon ngọt và gợi nhớ đến bản gốc khi nhai," Saskia, một học viên tham gia tóm tắt. Với mục đích này, các sinh viên đã có thể sử dụng trung tâm kỹ thuật khoa học vật liệu thực phẩm trong vài ngày cho các thí nghiệm của họ trong sáu tháng qua. “Nhiệm vụ đầu tiên của chúng tôi là tìm đúng nguyên liệu. Để làm được điều này, đầu tiên chúng tôi nghiên cứu trước các công thức nấu ăn hiện có, sau đó tự mình thử nghiệm và biến đổi chúng tại trung tâm kỹ thuật,” bạn học Rebecca cho biết.

Trên con đường của công thức tối ưu
Cái nhìn sâu sắc đầu tiên? Chất làm đặc thực vật được sử dụng trong nhiều lựa chọn thay thế xúc xích thuần chay, ví dụ: B. guar gum, carrageenan, agar-agar hoặc pectin. Ví dụ, họ đảm bảo rằng Lyoner thuần chay đồng thời ngon ngọt và săn chắc. Tuy nhiên, các hydrocoloid như vậy ít phù hợp hơn với giăm bông thuần chay vì sản phẩm cuối cùng thiếu độ cắn cần thiết và kết cấu mong muốn.

Thay vào đó, hai sinh viên đã thử gluten protein lúa mì như một chất thay thế liên kết với nước. Một lợi thế: chỉ bằng cách kéo dài khối lượng cơ bản, các phân tử protein chuỗi dài có thể được sắp xếp đồng nhất. Điều này tạo ra một cấu trúc dạng sợi gợi nhớ đến thịt trong miệng.

Sau đó là phần tinh chỉnh: Để làm cho khối giăm bông thuần chay săn chắc hơn nữa, các sinh viên đã xử lý nó bằng enzyme transglutaminase, enzyme này tạo ra liên kết ngang giữa các protein tốt hơn. Điều quan trọng nữa là tìm đúng tỷ lệ của các thành phần và hỗn hợp gia vị phù hợp và chất tạo màu tự nhiên phù hợp. Cuối cùng, bước cuối cùng trong quy trình là hun khói để có lớp vỏ ngon và thời hạn sử dụng lâu hơn.

Nếm trước căng tin & sự kiện báo chí
Cuối cùng, tất nhiên, các biến thể sản phẩm khác nhau cũng phải vượt qua bài kiểm tra hương vị. Các sinh viên đã chọn món yêu thích của mình với sự hỗ trợ chuyên môn của người giám sát và một người bán thịt bậc thầy thực sự. Bây giờ họ muốn biết liệu họ có thuyết phục được khách hàng tiềm năng hay không.

THÔNG TIN CƠ BẢN: Humboldt đã nạp đạn
Sáng kiến ​​"Humboldt reloaded" nhằm mục đích khiến sinh viên tại Đại học Hohenheim quan tâm đến khoa học ngay từ đầu. Các sinh viên làm việc trong các nhóm nghiên cứu nhỏ với sự giám sát tối ưu, theo đó các dự án được thực hiện theo khối hoặc trong một đến hai học kỳ. Tín hiệu bắt đầu cho "Humboldt nạp lại" đã được bắn vào năm 2011.

Bộ Giáo dục và Nghiên cứu Liên bang (BMBF) đã tài trợ cho "Humboldt reloaded" thông qua "Hiệp ước Chất lượng Giảng dạy" trong hai giai đoạn tài trợ từ 2011-2020 với tổng số tiền khoảng 15 triệu euro. Kể từ khi kết thúc giai đoạn tài trợ tối đa có thể thông qua chương trình liên bang-nhà nước vào mùa xuân năm 2021, Đại học Hohenheim đã tiếp tục dự án cải cách từ quỹ của chính mình, với tư cách là một bộ phận riêng biệt trong Khoa Nghiên cứu và Giảng dạy. Thông tin: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de