Có hương vị "Giáng sinh" đặc biệt?
Một chút gia vị khách hàng
Gingerbread gia vị, gia vị gia vị, gia vị rượu nghiền: mùi hương của bánh gừng, rượu stollen và nghiền được liên kết chặt chẽ với Giáng sinh. Ngày càng thường xuyên được cung cấp như một hỗn hợp Giáng sinh được sắp xếp đặc biệt trong thương mại, chúng tôi nợ hương vị thơm này và mùi của các loại gia vị khác nhau từ khắp nơi trên thế giới. Những cái tên kỳ lạ như thảo quả, rau mùi, gừng hoặc ớt làm bạn tò mò. Nhưng điều gì làm cho mùi hương này, mà chỉ cuối năm mới tìm được đường vào nhà bếp địa phương, thực sự?Gia vị Giáng sinh giống như tất cả các loại gia vị tươi hoặc khô của một số loại cây nhất định, được đặc trưng bởi một mùi thơm đặc trưng và rất mãnh liệt. Chủ yếu nó là các loại tinh dầu cụ thể của các loại cây gia vị riêng lẻ chịu trách nhiệm cho mùi thơm điển hình của chúng. Tùy thuộc vào lá cây, hoa, hạt, vỏ cây hoặc / và thức ăn và đồ uống gốc được thêm vào. Các loại gia vị không được băm nhỏ, nghiền nhỏ và nghiền mịn hoặc nghiền mịn trong thương mại. Tốt nhất là phát triển mùi hương của chúng khi chúng được chế biến ngay lập tức, mới xay. Bột nghiền mịn nhanh chóng mất đi mùi thơm và nếu được bảo quản không đúng cách sẽ hấp thụ hương vị nước ngoài. Do đó, chỉ nên mua các loại gia vị Giáng sinh với số lượng nhỏ và giữ riêng chúng trong lọ hoặc lon, khô, tối và mát. Các loại gia vị không nấu chín, ví dụ, ngũ cốc nguyên hạt, có thời hạn sử dụng gần như không giới hạn.
Ngày càng có nhiều hỗn hợp gia vị được chế biến đặc biệt được cung cấp để nướng bánh Giáng sinh, ví dụ: B. "Gia vị Spekulatius" chứa bạch đậu khấu, gừng, nhục đậu khấu, đinh hương, hạt tiêu, vani và quế. Hỗn hợp làm sẵn có thể rất hữu ích khi chế biến các món đặc sản Giáng sinh vì chúng đã chứa sẵn các loại gia vị riêng lẻ với sự kết hợp cân bằng. Tuy nhiên, chúng sẽ mất đi rất nhiều mùi thơm khi bảo quản qua năm. Bạn không cần phải bảo quản phần còn lại đã mở gói cho đến năm sau nếu bạn coi trọng những chiếc bánh ngọt thơm. Tất nhiên, hương vị riêng lẻ, đặc trưng của các công thức nấu ăn gia đình truyền thống, không phát sinh từ hỗn hợp đã hoàn thành.
Trong bảng xếp hạng nhập khẩu gia vị của Đức hiện nay, rau mùi đứng ở vị trí thứ 3.603 sau hạt tiêu và ớt bột. Theo thống kê ngoại thương, 2002 tấn rau mùi đã được nhập khẩu vào năm XNUMX, tiếp theo là caraway và gừng. Tuy nhiên, mức tăng nhập khẩu lớn nhất được ghi nhận là hạt nhục đậu khấu và bạch đậu khấu. Việc tiêu thụ các hỗn hợp Giáng sinh và làm bánh Giáng sinh có thể là một trong những lý do dẫn đến điều này. Nguồn gốc, ý nghĩa và thành phần chính của cây hồi, hạnh nhân đắng, bạch đậu khấu, đinh hương, gừng, rau mùi, nhục đậu khấu, tiêu và quế được trình bày dưới đây.
Hồi (Pimpinella anisum)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Cây hồi được nhắc đến trong Kinh thánh và đã phổ biến rộng rãi ở châu Âu từ thời cổ đại. Cây hồi có lẽ có nguồn gốc từ Trung Đông. Ngày nay nó phát triển ở tất cả các vĩ độ ôn đới, đặc biệt là ở Tây Ban Nha, Pháp, Ý và Thổ Nhĩ Kỳ. Trong món nướng dịp Giáng sinh, hoa hồi không thể thiếu để làm bánh quy, bánh gừng và các loại bánh gia vị. Hương vị đặc trưng mang lại cho nhiều đặc sản vùng, đặc biệt là rượu mạnh, một mùi thơm độc đáo (pernot, ouzo và raki).
thành phần: Cây hồi còn được gọi là "caraway ngọt ngào". Hạt khô xanh có mùi thơm cay ngọt đậm đà như cam thảo. Dầu hồi, có hàm lượng lên tới 3% trong trái cây sấy khô, là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này. Mùi thơm chính của loại dầu này là chất thơm anethole với hàm lượng tối đa là 90%.
Không nên nhầm lẫn gia vị với hoa hồi. Loại quả hình ngôi sao này có nguồn gốc từ cây mộc lan thường xanh. Do hàm lượng anethole cao nên mùi thơm của hoa hồi rất giống với mùi thơm của hoa hồi thật và thường được sử dụng như một chất thay thế hiệu quả về mặt chi phí cho hoa hồi thật. Tuy nhiên, ngôi sao có hương vị rất nồng và phải được loại bỏ trước khi xay hoặc tiêu thụ. Bản thân cây hồi có tác dụng tiêu hóa, chống co thắt và chống viêm. Nó cũng được sử dụng cùng với cây thì là trong nhi khoa.
Hạnh nhân đắng (Prunus dulcis var. Amara)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Cây bàng có lẽ đến từ Tây hoặc Trung Á. Hạnh nhân đã được trồng ở khu vực Địa Trung Hải trong hai thiên niên kỷ. Cây hạnh nhân được nhắc đến nhiều lần trong Cựu Ước. Hạt hạnh nhân đắng là hạt của cây hạnh nhân đắng. Ở nhiều nước châu Âu, việc bán hạnh nhân đắng không được phép hoặc chỉ được phép ở một mức độ hạn chế vì hạnh nhân đắng chưa qua chế biến rất độc. Ngày nay, tinh chất hạnh nhân đắng thường được sử dụng, đặc biệt khi tạo hương vị cho bánh quy, bánh ngọt.
thành phần: Hạnh nhân (cả ngọt và đắng) chứa khoảng 50% dầu béo. Vì giá cao nên nó không được sử dụng để nấu ăn. Loại dầu này bao gồm nhiều loại axit béo khác nhau: khoảng 80% axit oleic, 15% axit linoleic và 5% axit palmitic. Hạnh nhân đắng có vị rất đắng và phát triển hương vị đậm đà, đặc trưng khi nhai hoặc nướng và khi kết hợp với độ ẩm. Điều này là do tỷ lệ chất amygdalin từ XNUMX đến XNUMX%. Trong quá trình nướng, amygdalin được chuyển hóa thành benzaldehyde và hydrogen cyanide. Axit hydrocyanic có độc tính cao. Nhưng nó cũng rất dễ bay hơi và nhạy cảm với nhiệt. Do đó, đặc sản Giáng sinh được làm bằng hạnh nhân đắng sẽ khó có thể chứa một lượng đáng kể hydro xyanua. Tuy nhiên, ăn hạnh nhân đắng chưa nấu chín sẽ nguy hiểm đến tính mạng, đặc biệt là đối với trẻ em. Mặt khác, Benazlidehyde chịu trách nhiệm tạo ra hương vị của hạnh nhân đắng.
Tinh chất hạnh nhân đắng hầu như được sử dụng chủ yếu ngày nay thu được bằng cách chưng cất hỗn hợp hạnh nhân đắng xay và nước. Nó không chứa hydro xyanua và bao gồm gần như hoàn toàn benzaldehyde. Hạt mơ hoặc hạt đào cũng có thể được sử dụng làm sản phẩm ban đầu để sản xuất tinh chất hạnh nhân đắng.
Các thành phần trong hạnh nhân ngọt và đắng rất khác nhau. Vì vậy các sản phẩm không thể thay thế nhau. Hạnh nhân ngọt thường không có amygdalin. Tuy nhiên, cây hạnh nhân ngọt đôi khi có thể tạo ra từng quả hạnh nhân đắng (khoảng 1% tổng sản lượng hạnh nhân ngọt).
Bạch đậu khấu (Elettaria cardamomum)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Bạch đậu khấu, cùng với nghệ tây và vani, là một trong những loại gia vị đắt nhất thế giới. Cây chỉ ra quả lần đầu tiên sau ba năm. Hạt từ những quả rất thơm của cây bạch đậu khấu được sử dụng. Cây bụi thuộc họ gừng. Quê hương của bạch đậu khấu là Ấn Độ và Sri Lanka. Những người lính của Alexander Đại đế có lẽ là người đầu tiên mang loại gia vị cay ngọt này đến châu Âu. Ấn Độ vẫn là nước xuất khẩu bạch đậu khấu quan trọng nhất thế giới. Ở Đức, bạch đậu khấu chủ yếu được cung cấp dưới dạng bột gia vị. Với mục đích này, các quả nang chứa hạt thơm được thu hoạch ngay trước khi chúng chín, sấy khô và sau đó nghiền. Ở châu Âu, bạch đậu khấu chủ yếu được sử dụng để tạo hương vị cho các món đặc sản Giáng sinh như bánh gừng, bánh hạnh nhân, rượu punch Thụy Điển hoặc bánh mì tẩm gia vị. Ở các nước Ả Rập, cà phê hoặc trái cây thường được tinh chế cùng với gia vị. Nó cũng là một phần của nhiều hỗn hợp gia vị, ví dụ: B. cà ri.
thành phần: Tinh dầu thơm của bạch đậu khấu chứa tới 8% hạt. Nó chứa sự kết hợp của các chất thơm khác nhau, chẳng hạn như terpineol, limonene hoặc cineole. Theo truyền thống, nó được sử dụng để điều trị đau dạ dày và đầy hơi. Bạch đậu khấu cũng kích thích sự lưu thông.
Đinh hương (Syzygium Aromatum)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Đinh hương là nụ hoa khô của cây đinh hương nhiệt đới thường xanh. Những bông hoa được hái ngay trước khi chúng nở và khô. Những bông hoa màu đỏ ban đầu trở nên rất cứng và chuyển sang màu nâu sẫm. Vì hình dạng và màu sắc khác thường nên chúng còn được gọi là “móng tay gia vị”. Cây có nguồn gốc từ Moluccas – “Quần đảo gia vị” của Indonesia. Đinh hương đã được biết đến ở Đức từ lâu và Hildegard von Bingen đã sử dụng chúng trong công thức nấu ăn của mình. Ngày nay loại gia vị này cũng được nhập khẩu từ Madagascar và Zanzibar. Đinh hương rất cần thiết để làm bánh gừng và bánh quy tẩm gia vị. Họ nêm rượu ngâm, rượu punch nhưng cũng có nước xốt và nước sốt. Thuốc lá cũng có hương vị đinh hương.
thành phần: Đinh hương có mùi thơm ấm áp nhờ dầu đinh hương, chứa tỷ lệ eugenol cao. Chúng có vị ngọt và cay đến cay. Đinh hương đất đôi khi có thể cực kỳ cay và do đó nên sử dụng một cách tiết kiệm. Những tép nguyên chất lượng tốt rất nhiều dầu, chìm trong nước hoặc ngửa đầu lên, những tép già nổi ngang. Đinh hương có tác dụng kháng khuẩn và được sử dụng trong nha khoa.
Gừng (Zingiber officinale)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Gừng là rễ được nấu chín, phơi khô và gọt vỏ của cây gừng, thuộc họ hoa huệ. Gừng có nguồn gốc từ Trung Quốc và đến Đức vào khoảng thời của Hoàng đế Charlemagne. Gừng hiện nay được trồng ở hầu hết các nước nhiệt đới. Nhà cung cấp chính vẫn là Trung Quốc và Nigeria, gừng chất lượng tốt nhất đến từ Jamaica. Gừng nguyên củ thường được làm kẹo và làm thành bánh kẹo. Gừng xay giúp chế biến các món bánh gừng, bánh quy và bí ngô. Ở Anh, bia được nêm với gừng (rượu gừng), và trong ẩm thực châu Á, nó mang lại cho nhiều món cơm, thịt và cá mùi thơm đặc trưng.
thành phần: Gừng có vị cay nồng, hơi ngọt và có mùi hương gỗ ấm áp. Nó có mùi thơm độc đáo nhờ sự kết hợp của nhiều loại tinh dầu và nhựa thơm. Gừng có tác dụng chữa bệnh buồn nôn nên thường được dùng để chống say tàu xe. Gừng cũng có thể giúp giảm chứng đau nửa đầu.
Rau mùi (Coriandrum sativum)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Ở Đức, hạt rau mùi từ cây rau mùi hàng năm hầu như chỉ được sử dụng làm gia vị. Rau mùi là một trong những loại gia vị lâu đời nhất trên thế giới. Người Ai Cập, cũng như người Hy Lạp và La Mã, đã sử dụng nó như một loại thuốc, một loại gia vị và để bảo quản. Mặc dù các nhà xuất khẩu chính là Maroc, Argentina và Ba Lan, rau mùi cũng được trồng ở Franconia và Thuringia. Bánh gừng, bánh quy, bánh mì Aachener Printen và cả bánh mì thường được nêm với rau mùi.
thành phần: Các hạt gia vị chín và khô có mùi thơm cay, giống nhựa, đó là do hàm lượng linalool cao trong dầu rau mùi. Hạt rau mùi hoạt động như một phương thuốc thảo dược chữa bệnh đường tiêu hóa.
Hạt nhục đậu khấu (Myristica fragans)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Hạt nhục đậu khấu là hạt màu nâu sẫm của quả cây nhục đậu khấu màu vàng đỏ. Vỏ hạt khô màu đỏ cam của loại hạt này được gọi là quả chùy. Hạt nhục đậu khấu có nguồn gốc từ Moluccas và được biết đến ở châu Âu từ thế kỷ 12. Ngày nay hạt nhục đậu khấu chủ yếu có nguồn gốc từ Indonesia và Tây Ấn. Những phẩm chất tốt nhất được nhập khẩu từ Grenada. Hạt nhục đậu khấu được sử dụng trong nướng bánh gừng và cũng tạo hương vị cho các món bắp cải và khoai tây nghiền.
thành phần: Lớp phủ màu trắng trên nhiều hạt nhục đậu khấu có nguồn gốc từ sữa vôi, giúp bảo vệ gia vị khỏi sâu bệnh. Hương thơm nhục đậu khấu cay nồng và vị ngọt nồng là nhờ sự kết hợp của nhiều chất thơm trong dầu nhục đậu khấu. Mùi thơm rất dễ bay hơi và phải luôn được xay mới và sử dụng một cách tiết kiệm. Mace có vị ngọt hơn, hơi ngọt, đắng và cay nhẹ hơn nhục đậu khấu. Tinh dầu của hạt nhục đậu khấu được sử dụng trong liệu pháp mùi hương và hỗ trợ tuần hoàn.
Hạt tiêu (Pimenta dioica)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Hạt tiêu là quả của cây tiêu đinh hương, được thu hoạch khi chưa chín và sấy khô cho đến khi có màu nâu đỏ đặc trưng. Hạt tiêu có nguồn gốc từ Trung Mỹ và đã được người Aztec sử dụng làm gia vị và cây thuốc. Các nhà xuất khẩu hạt tiêu chính cho đến ngày nay là Mexico và Jamaica. Hạt tiêu xay tạo hương vị cho bánh gừng và bánh speculoos, đồng thời ngũ cốc nguyên hạt được dùng phổ biến để làm gia vị cho các món cá và thú săn
thành phần: Tinh dầu hạt tiêu bao gồm chủ yếu là eugenol. Nó có vị cay và đồng thời gợi nhớ đến quế, hạt tiêu, đinh hương và hạt nhục đậu khấu, nhưng không quá cay, đó là lý do tại sao hạt tiêu thường được gọi là “tất cả các loại gia vị”. Là một phương pháp điều trị tại nhà, hạt tiêu có thể giúp chống đầy hơi.
Quế (Quế zeylanicum)
Nguồn gốc/Ý nghĩa: Quế là vỏ bên trong khô của cây quế thường xanh. Cây được cắt tỉa nhiều lần, loại bỏ vỏ, loại bỏ toàn bộ lớp bần và lớp sơ cấp rồi phơi khô. Sớm nhất là vào năm 3000 trước Công nguyên. Quế lần đầu tiên được nhắc đến ở Trung Quốc nhưng chỉ xuất hiện vào thế kỷ thứ 9 sau Công nguyên. tới Châu Âu. Từ đây, nó đã được giao dịch trong nhiều thế kỷ dưới sự độc quyền đang thay đổi của Bồ Đào Nha, Hà Lan và gần đây nhất là Anh. Ngày nay quế có nguồn gốc từ Sri Lanka, Trung Quốc và Brazil.
Quế thực sự là tên gọi chung của quế Ceylon, Cassia và Padang. Quế Ceylon từ Sri Lanka có nguồn gốc từ vỏ của chồi non. Vỏ khô được cán hai mặt, rất mỏng, có màu vàng nâu và rất thơm. Quế Ceylon là loại gia vị có chất lượng tốt nhất và thường được bán dưới dạng que, bao gồm nhiều vỏ được ép lại với nhau. Quế quế từ miền nam Trung Quốc có nguồn gốc từ những cành già. Nó có màu đậm hơn, vị đậm hơn và hơi chua hơn. Nó thường được bán dưới dạng bột quế. Bánh quy Giáng sinh, món tráng miệng, rượu punch và ca cao là những món quế truyền thống. Nhưng cà phê đen, trà, bắp cải đỏ và tương ớt cũng thường có hương vị của nó.
thành phần: Cinnamaldehyde mang lại cho quế hương vị ngọt ngào, hơi cay và mùi hương ngọt ngào. Cinnamaldehyde là thành phần chính của dầu quế Trung Quốc (với hàm lượng 75-90%), dầu quế Padang và dầu vỏ quế Ceylon (hàm lượng 65-75%). Hương thơm cũng được tìm thấy trong tinh dầu của lá quế, hoắc hương và nhựa thơm, cũng như trong dầu của cây Tràm trà. Cinnamaldehyde đã được phân lập từ dầu quế từ giữa thế kỷ 19. Nó là một chất lỏng màu vàng, nhờn, hòa tan rất kém trong nước. Cần 700 phần nước để hòa tan 1 phần cinnamaldehyde. Chất này rất nhạy cảm với tác động của ánh sáng, oxy trong khí quyển và nhiệt. Quế có thể giúp giảm buồn nôn, tiêu chảy và giảm chuột rút cơ bắp.
Hương thơm Giáng sinh giúp tăng cường tâm trạng
Vì vậy, có một “hương vị Giáng sinh” - hầu như luôn được tạo ra từ một hoặc nhiều thành phần gia vị được mô tả ở đây. Tuy nhiên, chức năng đã thay đổi về cơ bản. Trong khi những chiếc bánh mật ong với cùng loại gia vị này đã được tặng cho binh lính trong các cuộc chiến tranh trong các thế kỷ trước như một món ăn mùa đông lâu dài và giàu năng lượng, thì ngày nay hương vị Giáng sinh lại có chức năng tạo ra tâm trạng Mùa Vọng và chiêm niệm nhiều hơn. Trong nhiều gia đình, chúng truyền tải những kỷ niệm thời thơ ấu, công thức nấu ăn của mẹ và truyền thống lễ hội.
Sơ lược về các loại gia vị Giáng sinh quan trọng nhất
| đồ gia vị | Hương vị/mùi thơm | Xuất xứ | dùng |
| Anis | Vị cay ngọt, giống cam thảo | Biển Địa Trung Hải- | Rượu mạnh, kẹo, bánh quy, bánh gừng |
| Vị đắng- | cay đắng | Tây/Trung Á, Địa Trung Hải | Kẹo, bánh quy, bánh ngọt |
| Thảo quả | cay ngọt | Ấn Độ | Bánh gừng, bánh hạnh nhân, punch |
| Đồ gia vị- | Ngọt - cay / thơm ấm | Indonesia | Rượu ngâm, bánh gừng, nước xốt |
| gừng | Đốt gỗ cay / ấm | Trung Quốc | Bánh gừng, bánh quy, ẩm thực châu Á |
| Rau mùi | cay-nhựa | Châu Phi, Châu Âu | Bánh mì, bánh gừng, speculoos, printen |
| hạt nhục đậu khấu | Bốc lửa - ngọt / cay | Indonesia | Món bánh gừng, bắp cải |
| ớt | Sự kết hợp của hạt tiêu, nhục đậu khấu, đinh hương, quế | nam Mỹ | Bánh gừng, nước sốt, mứt |
| quế | Ngọt-ngọt/ngọt dịu dàng | Sri Lanka, Trung Quốc | Bánh quy Giáng sinh, punch, compote |
Nguồn: Munich [Dr. Karin Bergmann]
