一位来临的香料客户

姜饼香料，香料香料，甜酒香料：姜饼，杏仁粉和甜酒的香味与圣诞节有着千丝万缕的联系。 在行业中，作为特殊安排的圣诞节混合商品越来越多地被提供，我们欠这种芳香的味道和来自世界各地的各种香料的气味。 豆蔻，香菜，姜或五香粉等奇特的名字使您感到好奇。 但是，到底是什么让这种香气真正地进入了当地的厨房呢？

圣诞香料就像某些植物的新鲜或干燥部分的所有香料一样，具有特征性且非常强烈的香气。 主要是各个香料植物的特定精油负责其典型的香气。 根据植物的叶子，花朵，种子，树皮或/以及根食物和饮料。 香料在加工过程中切丝，切碎，粗磨或细磨。 最好是立即将它们磨碎，新鲜磨碎，以散发出香气。 细粉会很快失去其香气，如果储存不当，则会吸收异味。 因此，建议仅购买少量圣诞香料，并将其分别密封保存在干燥，黑暗和凉爽的罐子或罐中。 未经加工的香料（例如全谷物）几乎没有保存期限。

越来越多的专门配制的香料混合物被提供用于圣诞烘焙，例如。 B. “Spekulatius 香料”含有小豆蔻、生姜、肉豆蔻、丁香、五香粉、香草和肉桂。制作圣诞特色菜时，现成的混合物非常有帮助，因为它们已经以均衡的组合包含了各种香料。然而，经过一年的储存，它们会失去很多香气。如果您看重芳香糕点，则不需要将剩余的已打开包装存放到明年。当然，传统家庭食谱中典型的个人口味特征并不是从成品混合物中产生的。 

在目前德国香料进口排名中，香菜位居第三位，仅次于胡椒和红辣椒。据外贸统计，3.603年进口香菜2002吨，其次是香菜和生姜。然而，肉豆蔻和小豆蔻的进口增幅最大。圣诞混合物和圣诞烘焙的消费可能是造成这种情况的原因之一。下面介绍八角、苦杏仁、小豆蔻、丁香、生姜、香菜、肉豆蔻、五香粉、肉桂的由来、意义及主要成分。 

茴香（Pimpinella anisum）

起源/含义： 圣经中提到过茴香，自古以来就在欧洲广泛传播。茴香可能最初来自中东。如今，它在所有温带纬度地区都有生长，尤其是在西班牙、法国、意大利和土耳其。在圣诞烘焙中，制作饼干、姜饼和香料蛋糕都离不开茴香。独特的口味赋予许多地区特色产品，特别是烈酒，独特的香气（佩尔诺酒、茴香烈酒和拉克酒）。 

主料： 茴香也被称为“甜香菜”。绿色的干燥种子具有强烈的辛辣甜甜、类似甘草的香气。造成这一现象的主要原因是干果中含有高达 3% 的茴香油。这种油的主要香气是芳香物质茴香脑，含量最多为90%。

这种香料不应与八角混淆。这种星形的果实来自常绿木兰树。由于茴香脑含量较高，八角茴香的香气与真正的八角茴香香气非常相似，常被用作真正八角茴香的高性价比替代品。然而，星星的味道很浓，必须在研磨或食用前去除。茴香本身具有助消化、解痉、抗炎作用。在儿科中它也与茴香一起使用。

苦杏仁（Prunus dulcis var. Amara）

起源/含义： 杏仁树可能来自西亚或中亚。地中海地区种植杏仁已有两千年历史。旧约中多次提到杏树。苦杏仁是苦杏仁树的种子。在许多欧洲国家，不允许或仅在有限程度上允许销售苦杏仁，因为未经加工的苦杏仁有毒。如今，苦杏仁香精经常被使用，特别是在给饼干和蛋糕调味时。 

主料： 杏仁（甜杏仁和苦杏仁）含有大约 50% 的脂肪油。由于其价格昂贵，不用于烹饪。这种油由多种脂肪酸组成：大约 80% 油酸、15% 亚油酸和 5% 棕榈酸。苦杏仁味道非常苦，咀嚼或烘烤时以及与水分结合时会产生强烈的典型味道。这是由于苦杏仁甙物质的比例为百分之三到百分之五。在烘烤过程中，苦杏仁苷转化为苯甲醛和氰化氢。氢氰酸具有剧毒。但它也极易挥发且对热敏感。因此，用苦杏仁制成的圣诞特产几乎不会含有大量氰化氢。然而，食用未煮熟的苦杏仁会危及生命，尤其是对于儿童而言。另一方面，苯那乙醛是苦杏仁味道的来源。 

如今几乎主要使用的苦杏仁香精是通过蒸馏磨碎的苦杏仁和水的混合物而获得的。它不含氰化氢，几乎完全由苯甲醛组成。杏或桃仁也可作为生产苦杏仁香精的起始产品。 

甜杏仁和苦杏仁的成分有很大不同。因此，产品不能相互替代。甜杏仁通常不含苦杏仁苷。然而，甜杏仁树有时可能会产生单独的苦杏仁（约占甜杏仁总产量的 1%）。 

小豆蔻（Elettaria小豆蔻）

起源/含义： 小豆蔻与藏红花和香草一起是世界上最昂贵的香料之一。这些植物三年后才第一次结果。使用来自小豆蔻灌木非常芳香的果实的种子。该灌木属于姜科。小豆蔻的故乡是印度和斯里兰卡。亚历山大大帝的士兵可能首先将这种甜辣香料带到了欧洲。印度仍然是世界上最重要的小豆蔻出口国。在德国，小豆蔻主要作为香料粉提供。为此，在成熟前不久收获含有芳香种子的果实胶囊，干燥然后研磨。在欧洲，小豆蔻主要用于给圣诞特色菜调味，如姜饼、杏仁糖、瑞典潘趣酒或五香面包。在阿拉伯国家，咖啡或水果通常用香料精制而成。它也是许多香料混合物的一部分，例如香料。 B、咖喱。

主料： 小豆蔻的芳香精油含量高达 8% 的种子。它含有不同芳香物质的组合，例如萜品醇、柠檬烯或桉树脑。它传统上用于治疗胃痛和胀气。小豆蔻还可以促进血液循环。

丁香（丁香）

起源/含义： 丁香是常绿热带丁香树的干燥花蕾。花朵在开花前不久被采摘并干燥。原本红色的花朵变得非常坚硬并变成深棕色。由于其不寻常的形状和颜色，它们也被称为“香料指甲”。该植物最初来自摩鹿加群岛——印度尼西亚的“香料群岛”。丁香在德国早已广为人知，希尔德加德·冯·宾根 (Hildegard von Bingen) 在她的食谱中使用了丁香。如今，这种香料也从马达加斯加和桑给巴尔进口。丁香对于制作姜饼和五香饼干至关重要。他们为热红酒、潘趣酒以及腌料和酱汁调味。烟草也用丁香调味。

主料： 丁香的温暖芳香得益于丁香油，丁香油中含有高比例的丁香酚。它们的味道甜甜的，辣到辣。丁香粉有时会非常辣，因此应谨慎使用。品质好的整丁香含油量很高，沉入水中或头朝上浮；老的则横浮。丁香具有抗菌作用，用于牙科。

生姜（Zingiber officinale）

起源/含义： 生姜是姜科植物生姜的根，经过煮熟、干燥和去皮，属于香料百合科。生姜原产于中国，在查理曼大帝时期传入德国。现在几乎所有热带国家都种植生姜。主要供应商仍然是中国，但也有尼日利亚；最优质的生姜来自牙买加。整颗生姜通常被蜜饯并制成糖果。姜末可以提炼姜饼、饼干和南瓜菜肴。在英国，啤酒用生姜（姜汁汽水）调味，而在亚洲美食中，它赋予许多米饭、肉类和鱼类菜肴特有的香气。  

主料： 生姜味道辛辣，略带甜味，并具有温暖的木香。它的独特香气源自各种精油和芳香树脂的组合。生姜具有抗恶心的药用作用，因此经常用于治疗晕动病。生姜还可以缓解偏头痛。

香菜（Coriandrum sativum）

起源/含义： 在德国，来自一年生芫荽草本植物的芫荽籽几乎专门用作香料。香菜是世界上最古老的香料之一。埃及人、希腊人和罗马人都将其用作药物、香料和防腐剂。虽然主要出口国是摩洛哥、阿根廷和波兰，但弗兰肯和图林根也种植香菜。姜饼、speculoos、Aachener Printen 和面包通常用香菜调味。 

主料： 成熟干燥的香料粒具有辛辣的树脂香气，这是由于香菜油中芳樟醇含量较高。芫荽籽可作为草药胃肠道药物。

肉豆蔻（肉豆蔻）

起源/含义： 肉豆蔻是红黄色肉豆蔻树果实的深棕色种子。这种果仁的橙红色干燥种皮称为肉豆蔻。肉豆蔻原产于摩鹿加群岛，自 12 世纪起就在欧洲广为人知。如今，肉豆蔻主要来自印度尼西亚和西印度群岛。最好的品质是从格林纳达进口的。肉豆蔻用于姜饼烘焙，也用于给卷心菜和土豆泥调味。

主料： 许多肉豆蔻上的白色涂层来自石灰乳，可以保护香料免受害虫侵害。浓郁的肉豆蔻香气和火辣的甜味是基于肉豆蔻油中多种芳香物质的组合。香气非常易挥发，应始终新鲜磨碎并少量使用。肉豆蔻的味道比肉豆蔻更甜，微甜，微苦，辣味更细腻。肉豆蔻精油用于芳香疗法和支持循环。

多香粉（Pimenta dioica）

起源/含义： 多香果是丁香胡椒树的果实，未成熟时采收并干燥，直至呈现典型的红棕色。多香果原产于中美洲，已被阿兹特克人用作香料和药用植物。迄今为止，多香果的主要出口国是墨西哥和牙买加。磨碎的五香粉为姜饼和饼干提供风味，而全谷物则广泛用于调味鱼和野味菜肴

主料： 多香果精油主要由丁子香酚组成。它很辣，同时让人想起肉桂、胡椒、丁香和肉豆蔻，但并不那么辣，这就是为什么五香粉通常被称为“全香料”。作为一种家庭疗法，五香粉可以帮助防止胀气。

肉桂（Cinnamonum zeylanicum）

起源/含义： 肉桂是常绿肉桂树的干燥内皮。树被一次又一次地修剪，树皮被去除，所有的软木和初级层被去除并干燥。早在公元前3000年。肉桂最早出现在中国，但直到公元九世纪才传入中国。到欧洲。从这里开始，它在葡萄牙、荷兰以及最近的英国不断变化的垄断下进行了几个世纪的贸易。如今，肉桂来自斯里兰卡、中国和巴西。 

肉桂实际上是锡兰肉桂、决明子肉桂和巴东肉桂的统称。来自斯里兰卡的锡兰肉桂来自嫩芽的树皮。干燥后的树皮两面卷曲，很薄，颜色黄褐色，香气浓郁。锡兰肉桂是最优质的香料，通常以棒状形式出售，肉桂棒由几片外皮压在一起组成。来自中国南方的决明子肉桂来自老枝。它颜色较深，味道较浓，略带酸味。它通常以肉桂粉的形式出售。圣诞饼干、甜点、潘趣酒和可可都是传统的肉桂菜肴。但黑咖啡、茶、红甘蓝和酸辣酱也经常用它调味。

主料： 肉桂醛赋予肉桂火辣的甜味、微辣的味道和微妙的甜味。肉桂醛是中国肉桂油（含量75-90%）、巴东肉桂油和锡兰肉桂皮油（含量65-75%）的主要成分。这种香味还存在于肉桂叶、广藿香和没药的精油以及白千层植物的油中。自 19 世纪中叶起，人们就从肉桂油中分离出肉桂醛。它是一种淡黄色油状液体，极难溶于水。 700份肉桂醛需要1份水溶解。该物质对光、大气中的氧气和热的影响非常敏感。肉桂可以帮助缓解恶心和腹泻并缓解肌肉痉挛。

圣诞香气作为情绪助推器

因此，有一种“圣诞风味”——几乎总是由此处描述的一种或多种香料成分制成。然而，功能发生了根本性的变化。虽然在过去几个世纪的战争中，含有相同香料的蜂蜜蛋糕被作为持久且富含能量的冬季食物送给士兵，但如今，圣诞风味更多地起到了降临节和沉思情绪制造者的作用。在许多家庭中，它们传达着童年的记忆、母亲的食谱和节日传统。 

最重要的圣诞香料一览

调料	味道/香气	起源	Verwendung
八角	辛辣甘甜，类似甘草	地中海- 兰德	烈酒、糖果、饼干、姜饼
苦的- 杏仁 （-本质）	苦	西亚/中亚、地中海	糖果、饼干、蛋糕
豆蔻果实	甜辣	印度	姜饼、杏仁糖、潘趣酒
调味料- Nelken	甜-辣/温香	印度尼西亚	热红酒、姜饼、腌料
姜	燃烧辛辣/温暖木香	中国	姜饼、饼干、亚洲美食
香菜	辛辣树脂味	非洲、欧洲	面包、姜饼、speculoos、printen
肉豆蔻	火辣-甜/辣	印度尼西亚	姜饼、卷心菜菜肴
多香果	胡椒、肉豆蔻、丁香、肉桂的组合	南美洲	姜饼、酱汁、蜜饯
肉桂	火热甜甜 / 温柔甜甜	斯里兰卡、中国	圣诞饼干、潘趣酒、蜜饯

 

资料来源：慕尼黑 [Dr.卡琳·伯格曼]