有機牛奶 - 新工藝支持真實性測試

近年來，有機飲用奶的銷售量大幅增加。 然而，由於交易價格的巨大差異和原材料的有限供應，蓬勃發展的市場正在增加誤導傳統生產牛奶的風險。 出於這個原因，基爾Max Rubner研究所的牛奶和魚類安全和質量研究所一直在研究證明有機牛奶真實性的程序。 在有疑問的情況下，允許在零售層面區分有機產品和常規產奶的驗證程序是公司控制的明智補充，用於保護消費者和良心生產者。

牛奶的成分顯著取決於飼料的攝入量。 由於飼料供應的變化，季節性波動也起著重要作用。 因此，科學方法旨在確定有機奶的特徵，這種特徵是由有機奶牛的特殊餵養產生的，並且在較長時間內盡可能地季節性地獨立地確保與常規產奶相區別。 進行的研究包括脂肪酸組成的氣相色譜分析和碳（δ-13C）和氮（δ-15N）的穩定同位素比的質譜測定。

穩定同位素的分析基於這樣一個事實，即主要存在於生物質中的每種化學元素都由不同重量的原子組成——同位素——它們僅在原子核中的中子數量上有所不同。 由於穩定同位素不會發生放射性衰變，因此它們在自然界中的相對豐度主要受物理或生化過程的影響。 例如，飼料成分可以以穩定同位素比率的形式包含其來源的不同指紋，然後部分反映在牛奶中。

在 18 個月的抽樣期內，對來自零售業的大約 250 個有機和傳統生產的全脂牛奶樣品進行了檢查。 可以證明，更粗放的畜牧業與高比例的牧草（包括乾草和青草）以及較少使用濃縮飼料（有機農業的典型特徵）會導致 omega-3 脂肪酸 α- 的含量顯著增加。有機牛奶脂肪中的亞麻酸。 另一方面，飼料中高比例的玉米，尤其是在以性能為導向的傳統牛奶生產中，反映在乳脂中全年較高的 delta-13C 值，因為玉米，作為所謂的C4植物，比C3植物如草或三葉草含有更多的重碳。

儘管乳脂成分的產品依賴和季節性波動，但可以定義全年有效的有機牛奶鑑定閾值。 據此，有機乳脂應至少含有 0,50% 的 α-亞麻酸，並且 delta-13C 值最高為 26,5/mille。 在夏季以草原為基礎的廣泛餵養的情況下，常規牛奶偶爾也會出現較高水平的 α-亞麻酸。 然而，在研究中，只有一個傳統樣本低於 delta-13C 閾值。 在玉米不作為飼料作物的產奶區，傳統牛奶的價值通常會較低。 必須在食品控制實踐中對閾值進行審查和調整。

儘管所確定的參數不允許在有機牛奶和傳統牛奶之間進行 100% 的區分，但它們可以（特別是通過將兩個獨立參數結合起來）區分大部分傳統生產​​的牛奶。 如果生產日期已知，則可以進行更好的區分，因為季節性波動會導致兩種牛奶的平行移動變化。 提議的閾值適用於德國生產的散裝牛奶，因為來自個別農場的牛奶有時會受到更大的短期波動。 由於所描述的限制，該程序本身並不能使結論具有法律效力，但可以為合理懷疑提供有價值的額外證據。 該工藝對加工乳製品的可轉移性仍在調查中，因為在這裡，除了技術影響外，還必須考慮外國原材料來源。

完整研究：

Joachim Molkentin，農業和食品化學雜誌 57 (2009) 785-790

資料來源：基爾[MRI]