從屠宰到營銷的肉質 - 可分析識別的變化

44的演講摘要。 Kulmbacher週2009

最終用戶購買的肉製品的產品質量由許多因素決定。 在生產，儲存和運輸過程中，質量受衛生條件，溫度，包裝類型，儲存時間的影響。 要捕獲和監控這些因素，需要使用合適的儀表。

“FreshScan” - 由BMBF資助的一個聯合項目 - 正是在這些方面開始的。 通過手檢測器（也通過包裝）對肉類狀況進行無損測量是該項目的主要目標。 開髮用於在線記錄時間和溫度等參數的微芯片是另一項任務。

在 Kulmbach 的 Max Rubner 研究所，（生物）化學參考測量作為隨附分析的一部分進行，這些測量與項目合作夥伴獲得的結果相關聯。 該程序可以“翻譯”所獲得的光譜數據，同時可以可靠地說明產品的特性。

顏色和 pH 值的測量、微生物檢查、可溶性蛋白質以及血紅素和非血紅素鐵含量的測定是在 MRI Kulmbach 進行的檢查之一。 生物胺的含量是使用 HPLC 技術和柱前衍生化確定的。 儲存溫度、包裝類型和儲存時間的變化為未來的數據庫提供了額外的結果，可以立即進行評估。

除了對豬肉背最長肌進行系統研究外，還有對牛肉和火雞肉的初步研究結果。 目前正在研究冷凍對肉質量的影響。

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庫爾姆巴赫週的演講在庫爾姆巴赫肉類研究贊助協會的新聞通訊中有完整記載。

該通訊由位於庫爾姆巴赫的肉類研究促進局出版，並免費發送給會員。 贊助公司動用了大量資金，用於庫爾姆巴赫（Kulmbach）地區MRI的研究工作。

更多下面 www.fgbaff.de

資料來源：Kulmbach [BESTRY, J., R. SCHEUER 和 F. SCHWÄGELE]