雞和火雞大腿水蛋白比的比較研究

44的演講摘要。 Kulmbacher週2009

在未經處理的禽肉或家禽切塊中，粗蛋白質與肉樣水的生理學固定比率，以所謂的彈簧數表示。 為了評估技術水添加劑（外來水），目前使用生理水 - 蛋白質比（W / P）。 就營銷標準而言，委員會法規（EC）No 543 / 2008規定W / P的確定是生產中技術上不可避免的水吸收的指標。 除其他外，為了確定，指定切割和屠體作為整體進行檢查，即用骨檢查。 根據來自1993的歐盟比較研究的計算，對不同的雞肉和火雞切片定義了最高水平。

該研究的目的是確定樣品製備（有或沒有骨分析）和生理W的比較的影響/區段從年1993和2007德國生產的PVerhältnisse。 研究了在實際條件下影響W / P的其他潛在因素。 該研究包括來自不同畜群的560雞大腿和480火雞鼓槌，每個都在代表性的屠宰場進行取樣。 屠宰場在屠宰技術方面存在一些差異。

結果清楚地表明，在去除骨骼後偏離法規的分析導致W / P比顯著增加，因此在違反極限值方面相當大地導致假陽性評估。

儘管與1993年的結果相比，火雞大腿的平均生理W / P比值沒有顯著變化，但與0,26年以前的研究結果相比，雞肉切塊記錄了明顯的增加（+1993）。 當時，德國樣本在所有參與國中的生理W / P值最低。 所使用的屠宰技術，例如燙傷過程和冷卻方法，對W / P比率沒有任何明顯的總體影響。

對於雞肉切塊，提出的結果表明，過去15年中德國的生理W / P值發生了變化，以至在官方外部水控制的背景下超過了適用限值的可能性有所增加。 因此，應根據當前數據討論雞腿極限值的重新計算。 無需調整火雞切面。

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庫爾姆巴赫週的演講在庫爾姆巴赫肉類研究贊助協會的新聞通訊中有完整記載。

該通訊由位於庫爾姆巴赫的肉類研究促進局出版，並免費發送給會員。 贊助公司動用了大量資金，用於庫爾姆巴赫（Kulmbach）地區MRI的研究工作。

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資料來源：庫爾姆巴赫[HAHN，G.，M. JUDAS，M. SPINDLER和W. BRANSCHEID]