小米拉米米產品中病原微生物的行為

44的演講摘要。 Kulmbacher週2009

在夏季，2007被全國范圍內的沙門氏菌（Salmonella enterica ssp）沙門氏菌病的累積所診斷。 在兒童和嬰兒總52沙門巴拿馬（巴拿馬S.）報導生病從12個國家報告（流行病學通報，沒有。5，2008，羅伯特·科赫研究所）。 由於在流行病學研究暴發車輛（包括調查問卷，吃病例和對照的購物行為）的“小香腸棒袋”特定公司進行識別和分類Minisalami產品作為風險食品。

對此，被我們檢查由BMELV項目發起的一個項目的一部分，病原體是如何發生的迷你薩拉米（“貿易樣本研究”），以及如何將主要食源性致病菌（沙門氏菌，含。暴發的菌株釀酒巴拿馬，志賀毒素大腸埃希菌（STEC），單核細胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus））在這些產品中（“挑戰研究”）。

在2008年2008月，2009年206月和1,0年10月，總共購買了XNUMX種來自不同製造商和類別的迷你薩拉米香腸棒（熟模，風乾，熏制和豬肉製成，熏制和豬肉和牛肉製成，禽類製成）從市場上進行考察並進行貿易研究。 在所檢查的任何樣品中均未檢出沙門氏菌，STEC或單核細胞增生李斯特菌。 在十種細菌計數約為XNUMX x XNUMX的產品中發現了金黃色葡萄球菌² CFU / g檢測到。

為了記錄病原微生物的生長/死亡動力學，對人工被靶標病原體污染的小香腸進行了標準化的攻擊實驗。 為此，根據工業規範生產了由土耳其肉製成的風乾，熏制，霉變的微型薩拉米香腸條，相應批次的烤肉分別由沙門氏菌屬製成。 （包括巴拿馬），STEC，單核細胞增生性李斯特菌和金黃色葡萄球菌（各個庫的接種量：約2 log10 CFU / g肉）。

沙門氏菌 產生志賀毒素的大腸埃希氏菌和大腸桿菌在小型薩拉米香腸產品中僅具有低韌性。 在生產過程中不會進行繁殖，接種的細菌會迅速死亡，因此沙門氏菌的細菌數會增加。 和大腸桿菌（STEC）低於微生物檢出限（8 log1 CFU / g）。 造成這種情況的主要原因是將產品快速乾燥至ww值低於10。

相比之下，在測試期結束之前（第42天），可以檢測到革蘭氏陽性單核細胞增生性李斯特菌和金黃色葡萄球菌，並且當被金黃色葡萄球菌污染時，觀察到發霉的迷你薩拉米香腸數量增加。

研究結果將用作風險評估的基礎。研究結果表明，由於已知的生產技術（小尺寸且可快速乾燥至aw值，小型薩拉米香腸可歸類為微生物穩定且因此安全的生香腸產品） <0,85）。 這尤其適用於所檢查的革蘭氏陰性病原體，這些病原體的韌性在指定的產品中較低，並且與其他未經加工的香腸產品的許多類似研究非常吻合。 從貿易研究中獲得的結果還表明所用原材料的衛生質量標準良好，並且成熟和製造技術始終如一。 沙門氏菌屬的發現。 不支持2007年夏季爆發的流行病學調查的結果和結論。

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庫爾姆巴赫週的演講在庫爾姆巴赫肉類研究贊助協會的新聞通訊中有完整記載。

該通訊由位於庫爾姆巴赫的肉類研究促進局出版，並免費發送給會員。 贊助公司動用了大量資金，用於庫爾姆巴赫（Kulmbach）地區MRI的研究工作。

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資料來源：庫爾姆巴赫[GAREIS，M.，J. KABISCH，R. PICHNER和HG HECHELMANN]