AGEs無害嗎？

重估的時候了

當食物被加熱並且蛋白質與糖反應時，它會形成著色劑和美味的香氣。 日常的例子是烤咖啡，硬皮麵包皮或金黃色啤酒。 生化學家Louis Maillard在1912年發現了這種反應，直到今天它以他的名字命名。 在美拉德反應結束時，形成穩定的化合物，晚期糖基化終產物或簡稱AGEs。 它們來自一個引起極大興趣的醫學觀點：Maillardreaktion以及AGE的形成不僅存在於食物中，也存在於人體中。 這些形成的AGEs被認為對健康有害; 例如，它們累積在患有白內障的患者的眼睛晶狀體中或阿爾茨海默病患者的大腦中。 此外，它們應該在引發慢性炎症方面發揮關鍵作用。 但是，即使在健康人群年齡段的積累，“我們在公司內部正常老化過程verzuckern，”托馬斯漢勒教授，德累斯頓大學，說在達能學會的營養健康E中的事件。 五，五月中旬在漢諾威。

由於美拉德化合物每天進入人體，特別是通過烘焙產品，麵食或咖啡，飲食AGEs在疾病發展中的作用已成為研究的焦點。 結論是飲食AGEs被歸類為心血管和腎臟疾病的危險因素。 但實際上包括加和項的AGEs多個單獨的連接“親風險文學是非常謹慎對待，因為到目前為止是不是定義年齡結構為有害的進程負責一個研究，”漢勒說。 相反，越來越多的研究表明，某些AGEs可能會產生積極的影響。 例如，血液透析患者血漿中高水平的AGE與較高的存活率相關。 其他數據顯示抗氧化，益生元和抗癌作用。

在此背景下，應批判性地看待宣傳避免使用美拉德產品從而避免烘焙、油炸菜餚的飲食建議。 2004 年發布的食品數據庫的 AGE 值從分析的角度來看也有很大的錯誤：“它們對黃油或橄欖油等高脂肪食品給出了高 AGE 值，而據稱麵包皮幾乎不含任何 AGEs。反過來也是正確的，”Henle 說。 儘管如此，該數據庫仍可作為營養建議的基礎，甚至來自北萊茵-威斯特法倫州心臟和糖尿病中心等知名機構。 未來的研究應該更關注 AGEs 促進健康的潛力。

資料來源：波恩 [援助 - Dorothee Hahne]