Pils風扇的分子傳感器技術

TUM食品化學家發現苦味受體，讓人享受濃郁的啤酒

“呸，苦” - 我們對進化的本能反應。 因為許多有毒物質在舌頭上味道很苦。 但也有很多奢侈食品：坎帕里，黑巧克力或啤酒都會很無聊，沒有苦味。 一個研究小組從慕尼黑技術大學（TUM）的食品化學家托馬斯霍夫曼教授領導現在已經想通了冰鎮啤酒，一個活潑的啤酒或舌上可飲用的小麥如何展開他們的具體，細微的苦味。

無論是在啤酒花園還是新鮮烤製的肉類 - 涼爽的啤酒都是夏季的一種享受。 啤酒的苦味是造成這種情況的原因：它們在麥汁煮沸過程中加入啤酒花後形成，有助於啤酒的誘人味道。 15從啤酒花和啤酒這些化學物質現在已經採取食品化學家TUM定睛一看：它可以識別在我們的舌頭從主席食品化學與分子感官和他的工作人員，首先要啤酒的苦味的托馬斯·霍夫曼教授三個受體報告大腦 - 從而確保享受的樂趣。

為此，TUM 研究人員與德國人類營養研究所（Wolfgang Meyerhof 教授）合作，在試管中和通過味覺測試檢查了啤酒苦味物質和相關受體蛋白的相互作用。 為了識別導致啤酒苦味的受體，研究人員培養了腎細胞，其中表達了 25 種人類苦味受體中的一種。 在實驗室實驗中，這些特殊的細胞充當啤酒味覺傳感器：研究人員將不同的啤酒花苦味物質逐個添加到細胞中，單獨或組合使用。 三種苦味受體——hTAS2R1、hTAS2R14 和 hTAS2R40——準確地對單個啤酒花苦味物質作出反應。 因此，只有這些受體在喝啤酒時會被選擇性激活，而其他 22 種可能的苦味受體則不受影響。

然而，僅憑這個實驗室實驗無法回答啤酒飲用者嘴裡發生的事情。 因此，在第二步中，科學家團隊在科學評估的味覺測試中使用了訓練有素的味覺。 測試對像已經訓練了他們的味覺至少兩年，並使用三個比較樣本專門標準化了他們對苦味的感知。 這樣，感官分析是客觀的和可重複的。 在測試之前，考官被戴上一個鼻夾，抑制對氣味物質的感知，​​這樣只有舌頭真正參與了味覺。

然後測試對象必須排隊：但不是啤酒或至少一杯 Pils，而是僅向味覺測試者提供來自啤酒花的 15 種不同的苦味物質，這些物質高純度並單獨溶解在酒精溶液中。 畢竟，他們被允許吐出苦味樣品——類似於品酒。 評估了所有物質的逐漸增加的濃度，因為霍夫曼教授想發現人類個體苦味物質的感知閾值和濃度依賴性，並將這些與細胞實驗的數據進行比較。

事實證明，味覺測試者的舌頭對苦味物質的反應不如試管中的傳感器細胞敏感。 飲用啤酒後口腔樣品的質譜分析解釋說：顯然，在飲用過程中，一些苦味物質被口腔粘膜和唾液蛋白吸收。 這降低了口中苦味物質的有效濃度，苦味受體的激活正是基於此。 “無論如何，口中已識別的味覺感受器和吸附現像在很大程度上是造成啤酒苦味感知的原因，”霍夫曼教授說。 誰知道：否則我們可能不喜歡涼爽的啤酒。

文學：

英特爾曼，D。 巴特拉姆，C。 庫恩，Ch。 哈塞盧，G。 梅耶霍夫，W。 Hofmann, T. (2009)：三種 TAS2R 苦味受體介導對啤酒花（Humulus lupulus L.）和啤酒的苦味化合物的心理生理反應。 J.Chemosensory Percept.，出版中； DOI 10.1007/s12078-009-9049-1

可在線查看為 PDF-文件

來源：慕尼黑[TU]