彩色加熱牛肉

來自Kulmbach核磁共振的FördergesellschaftfürFleischforschung新聞通訊的實用信息

烹飪過程導致熱誘導的肉中肌紅蛋白的珠蛋白部分變性。 有兩種方法可以做到這一點：將鐵含量變為棕色鐵（III）血紅素，這種色素通常與熟牛肉有關。 另一方面，將鐵部分變性為鐵（II）血紅素導致紅色顏料，然而，紅色顏料很容易被氧化成棕色鐵紅色素。 肉的各種因素，例如其氧化還原電位或肌肉來源，以及外部因素，例如包裝和非肉類成分，對加熱後肉的顏色有影響。

消費者通常將熟肉核心的棕色與足以滅活病原體的烹飪溫度聯繫起來。 然而，肌紅蛋白的變性溫度不是恆定的，加熱後的肉的顏色不是殺菌的可靠指標，因此各種氧化還原形式的肌紅蛋白對熱效應的敏感性存在顯著差異。 它按脫氧肌紅蛋白通過氧合肌紅蛋白到高鐵肌紅蛋白的順序增加； 因此，鐵 (II) 血色素（氧和脫氧形式）比鐵 (III) 血色素（高鐵肌紅蛋白）表現出更高的耐熱性。

在實踐中，這意味著以高鐵肌紅蛋白為主的牛肉在給定的加熱水平下比脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白比例高的牛肉更快地變褐。 鮮肉的氧化還原和顏色穩定性取決於配體（如氧氣和一氧化碳）與肌紅蛋白結合的能力。 眾所周知，這導致牛肉在氣調中包裝。

在美國，在製備肉類時，可能經常將乳酸作為抗菌劑注射到肉類中。 乳酸鹽也被用作“顏色穩定劑”。 它旨在通過在其作用下產生深色顏料來抵消表面變化，這種顏料在 MHD 結束前是穩定的。 這種效應似乎是由於鐵 (II) 肌紅蛋白的形成。 SP SUMAN 等人。 （乳酸增強、氣調包裝和肌肉來源對牛排內部熟色的影響）。

為此目的，對 16 半頭牛的腰最長肌或腰肌大肌進行 4 次處理。 它們是：未註射的對照、蒸餾水注射液、1,25% 和 2,5% 的乳酸注射液。 切片後，將肉在真空或 80% O2 + 20% CO2 或 0,4% CO + 19,6% CO2 + 80% N2 下包裝，並在 1 °C 下儲存長達 9 天。

隨後對加熱至 71 °C 的生肉的表面和核心進行顏色研究。

發現用 2,5% 乳酸處理比其他處理產生更深的出血顏色。 在真空和氧氣氣氛下儲存期間，加熱的肉的紅色調降低，而在一氧化碳下保持穩定。

實用信息已發表在肉類研究公報Kulmbach（2009）48，No. 184-p。99中。

該通訊由庫爾姆巴赫的肉類研究協會發行，並免費發送給會員。 贊助公司動用了大量資金，用於庫爾姆巴赫所在地馬克斯·魯伯納研究所（MRI）的研究工作。

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資料來源：庫爾姆巴赫 [ HAMMER ]