苦味物質的組合對苦味的強度至關重要

德國營養研究所（DIfE）的科學家與皮埃蒙特大學的意大利研究人員合作，首次從蒿木植物中分離出兩種天然物質，其中一種是苦味物質和苦味阻滯劑。 它們會激活一些25苦味受體，但同時會抑制其他位傳感器，使它們不再被某些苦味物質或僅被某些苦味物質微弱地激活。 結果，“比特信號”的強度降低。 該研究表明，苦味總量不僅對食物的苦味強度至關重要，而且還與其性質和組合有關。

以下口味現像也支持這一點：例如，如果按照意大利的習慣，您享用草莓樹 (Arbutus unedo) 的強烈苦味的蜂蜜和同樣帶有苦味的洛克福奶酪，兩道菜的苦味都減少了。 因此，研究人員假設自然界中還有許多其他苦味物質，它們是苦味阻滯劑和苦味物質合二為一。

由第一作者 Anne Brockhoff 和來自 DIfE 的研究負責人 Wolfgang Meyerhof 領導的科學家團隊現已在 The Journal of Neuroscience (Brockhoff, A. et al. 2011; DOI: 10.1523 / JNEUROSCI.2923-11.2011) 上發表了研究結果。

人類有 25 種不同類型的苦味受體，它們可以識別食物生產和成熟過程中產生的數千種天然、合成和苦味物質。 這與甜味有很大的不同。 因為人們只用單一類型的受體感知甜食。

大約一年前，與 Wolfgang Meyerhof 合作的味覺研究人員能夠證明，一些苦味受體可以識別範圍廣泛的苦味物質，而其他苦味受體僅對少數苦味物質起反應。 因此，每個受體都有自己的苦味物質譜，與其他苦味受體的譜部分重疊。

在這項新研究中，研究小組能夠使用一種人工舌頭*來表明從艾草中分離出的兩種物質抑制了一種識別大量結構不同的苦味物質的受體。 如果受體被兩種天然苦味阻滯劑中的一種抑制，苦艾酒和有毒苦味物質（如士的寧）都不能激活受體，這通常是這種情況。 矛盾的是，這兩種苦味阻滯劑本身也能夠激活其他苦味受體。 

DIfE 分子遺傳學部門負責人 Meyerhof 說：“我們的研究結果表明，在人類中發展出許多具有重疊苦味物質識別特徵的不同類型的苦味受體是完全有道理的。” “如果只有一種苦味受體可以被天然物質阻斷，其他苦味物質中毒就容易多了。 就進化而言，這將是一個明顯的選擇劣勢**。”不過，這項研究也提出了科學家們希望有朝一日能夠回答的新問題。 所以問題是天然苦味阻滯劑在人類苦味受體的進化中起什麼作用，或者為什麼在艾草中發現了這兩種苦味阻滯劑，因為艾草含有大量苦味物質，是最苦的植物之一。

背景資料：

* 人工舌頭：這是一種細胞測試系統，可用於在體外研究味覺受體是否被某種物質激活。

** 苦味感知是與生俱來的。 即使是嬰兒也能感知苦味物質。 如果你給一個蹣跚學步的孩子一些苦澀的東西，它會盡可能快地把它吐出來。

這使得口服苦味藥物在這個年齡段尤其成問題。 雖然苦味和毒性之間沒有普遍的聯繫，但科學家們普遍認為，苦味的感覺應該可以阻止我們食用有毒食物。

Wolfgang Meyerhof 是 DIfE 負責德國口味研究的主要工作組之一。 該小組成功地鑑定了所有 25 個人類苦味受體基因。

苦味受體可以在舌頭上找到，也可以在上顎、喉嚨和喉嚨區域找到。 早在 2005 年和 2006 年，邁耶霍夫工作組的研究結果就表明，苦味的感知在人類進化中發揮了重要作用。 2007 年，Meyerhof 的小組表明味覺細胞具有不同的苦味受體。

這將滿足區分不同苦味物質的要求，至少在分子和細胞水平上。

差錯

德國人類營養研究所波茨坦-雷布呂克（DIfE）是萊布尼茲協會的成員。 它研究與飲食有關的疾病的原因，以便制定預防，治療和飲食建議的新策略。 主要研究領域是肥胖，糖尿病，心血管疾病和癌症。 DIfE還是2009年由聯邦教育和研究部資助的德國糖尿病研究中心（DZD）的合作夥伴。

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資料來源：波茨坦-雷布呂克[DIfE]