牛肉和馬肉——肉比較

馬肉的消費在德國並不普遍。

馬肉的消費在德國並不普遍。 但這並不是因為肉類對人類的營養價值。 馬肉在成分和外觀上與牛肉相似，但也有一些有趣的區別。 這些數值記錄在 Max Rubner Institute 維護的聯邦食品密鑰中，其中包含大約 15.000 種食物和菜餚的 130 項營養信息。

馬肉的能量比牛肉低得多。 每 100 克，差異至少體現在 195 千焦耳上。 造成這種情況的主要原因是脂肪百分比的差異。 雖然牛肉每 8,5 克肉平均含有約 100 克脂肪，但馬只有 2,7 克左右。每 3,7 克肉 100 克，馬：每 1 克 100 克）。 相比之下，馬肉含有更多的不飽和脂肪酸（馬：每 570 克含 100 毫克，牛肉：每 395 克含 100 毫克）。

維生素含量也有偏差：馬肉含有較多的維生素A（21微克/100克，牛肉：3微克/100克）。 相比之下，牛肉含有幾乎兩倍的維生素 E（相當於生育酚）。 維生素 E 可防止脂肪變質。 由於含量相對較低，馬肉比牛肉腐爛得更快。 馬和牛肉的礦物質含量沒有顯著差異，但微量元素存在相關差異：馬肉中鐵的含量約為牛肉的兩倍半，馬中的銅為每210克100微克與74微克相比在牛肉中。 行家都知道，馬肉未經調味食用，味道略帶甜味。 這是因為每 400 克馬肉含有大約 100 毫克糖原，而牛肉中只有 60 毫克糖原。 但是，如果肉是經過調味的，就味道而言，很難區分。

現代分析更加成功。 為了確保在所有情況下檢查機構都可以使用適當的方法，Max Rubner 研究所的科學家們不斷致力於開發新方法並改進現有方法。 動物物種鑑定是一個重要方面。 無論是生的還是烤的，無論是魚還是肉——都有一套出色的方法來防止動物食品中的欺騙，即使是最少量的未申報物質也可以可靠地檢測出來。 這里特別重要的是 PCR 方法，它顯示了肉類樣本和動物物種之間的 DNA 匹配，以及蛋白質電泳，它允許科學家使用樣本中的蛋白質模式來識別可以分配肉類的動物.

資料來源：卡爾斯魯厄[MRI]