一個古老的法律建議建議在有疑問的情況下查閱法律文本。 在討論所謂的 NDR 粘肉時，指導原則及其落實問題始終是一個問題。 根據定義，指南不是法律，而是一種關於食品的一般性報告。 下面我們記錄了截至 4 年 2 月 2010 日肉類和肉製品指南的摘錄。全文可在 [這裡].

與此文本相比，我們對較新的德語拼寫進行了輕微調整，這實際上應該是正式文本的強制性要求。

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2.19 成型肉製品由經過機械預處理以在表面釋放肌肉蛋白同時鬆散結構（例如隆隆或翻滾）的肉塊製成，也使用食鹽或亞硝酸鹽醃製鹽。 它們被組裝成一個更大的單元（件商品）； 它們通過加熱或冷凍處理保持新的形狀。 所用肉塊的組織結構基本保持不變。 成型的肉製品與它們被建模的成長肉製品具有相同的成分，不影響製造過程中可能需要的任何鹽含量。 除非指南中另有說明，否則在生產過程中發生的肌肉磨損（類似於由釋放的肌肉蛋白製成的肉）在即食食品中不超過 5%（按體積計，禽肉製品為 10%）的值。 -吃，組裝的肉部分。 生產過程中不使用絞肉、切肉或類似切碎的肉。

為避免將成形肉製品與由生長肉製成的同類產品混淆，在銷售說明前放置“Formfleisch-”字樣，並以與銷售說明直接相關的相同字體大小指出：肉塊組成（例如Formfleisch-Schinken）。由火腿塊組裝而成，形成肉捲，由肉塊組裝而成，形成肉燉牛肉，由肉塊組裝而成。

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2.4 生醃肉製品

2.40 生醃肉製品或生醃肉製品、生火腿、熏肉、乾肉、德國南部還有熏肉、熏肉、熏肉（含或不含亞硝酸鹽醃製鹽和/或硝石的鹽）、生的、乾燥的、熏制的或未熏制的肉塊，具有穩定的顏色、典型的香氣並保持稠度，可以製備薄片。

2.40.1 術語“自然鹽漬”或“自然成熟”僅用於僅使用食鹽、糖和香料的干鹽醃（包括用自己的鹽水醃製）。

2.40.2 未經煙熏調味和穩定化處理的產品，可標註風熟、風乾或黴熟。

2.40.3 與 Kate-、Tenne-、Diele-（也稱為 Deele-）相關的名稱用於使用緩慢乾燥和中斷供應弱煙的成熟工藝。 附加名稱“原始”或“真實”要求成熟發生在小屋或指定地點。

2.40.4 與農舍煙、鄉村煙或類似物有關的名稱用於特殊熏蒸（例如，所用熏蒸材料的類型）。

2.4.1 生火腿

2.411 生火腿、生切片機 由豬的骨盆四肢（腿）或其部分製成。 果皮通常仍然粘在它們身上。 單獨生產的豬肘不叫火腿。 其他動物物種的相應部分的產量相應標記（例如牛肉、野豬、馴鹿火腿）。

如果火腿在生產後被分割，則每塊都帶有尚未分割的火腿的名稱。 膀胱火腿總是用腸衣製成。

2.411.1 帶骨火腿是醃製後最早去除骨頭（管）的火腿（底部、頂部、堅果、臀部）。 使用“長切”，帶骨火腿仍然有尖頭和/或豬肘。

2.411.2 分開的火腿在醃製前去骨，與帶骨火腿相比具有扁平的形狀。 它們由下殼、堅果和臀部組成，偶爾還有上殼或其部分。

2.411.3 芯火腿、冠火腿、帕彭火腿由上下殼製成； 這也適用於火腿卷。

2.411.4 農夫火腿、鄉村火腿是從一塊或多塊火腿上切下的； 這也適用於早餐火腿。

2.411.5 Nut ham 由膝關節伸肌（nut、mouse、ball）的肌肉形成的部分組成，膝蓋骨（Nüssle）仍然可以附著在上面。

2.411.6 火腿培根、火腿角、角火腿由臀部製成。

2.412 牛肉熏肉、Neuenahr 熏肉、漢堡熏肉、Nagelholz 由牛肉的頂部或尾部或花製成。

2.413.1 三文魚火腿從肉排的“眼睛”（M. longissimus dorsi）切下。 薄（“銀皮”），但不是肌腱板（筋膜）的粗糙部分仍然可以粘附在它上面。 如果三文魚火腿包裹在一片薄薄的培根中，它也被稱為巴黎三文魚火腿。

2.413.2 火雞三文魚火腿由火雞的胸肌（去皮）製成。

2.413.3 三文魚肉、碳酸火腿由大部分不含脂肪組織的里脊肉組成。

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen 是非烤的熏豬肉片。

2.414 生火腿 (1.312) 去骨、去皮 (1.21) 和可見脂肪組織 (2.41)，即使在最軟的（中央）瘦肉部分 [18]，其含水量也不超過。

- 65% 用於帶骨火腿（Katen、Tennen、Dielen (Deelen) 火腿、Katen 熏火腿除外）、熏牛肉、黑森林火腿、熏 Neuenahr 肉、熏漢堡肉、Nagelholz、

- 68% 用於生火腿、生切肉、農家火腿、分割火腿、核心、農民/鄉村火腿和早餐火腿、Kronen、Papen、Katen、Tennen、Plank (Deelen) 火腿、農家煙熏火腿、鄉村熏火腿、黑森林火腿上面，

- 70% 用於卷製或堅果火腿、膀胱火腿、碳酸火腿、培根、火腿角、角火腿、

- 三文魚火腿和三文魚肉 72%。

對於帶有特殊香調（如鮮味，Ⅰa）的生產品和風熟、風乾、長熟、自然成熟等香調，其各自的含水量絕對減少3% （例如熟食鮭魚火腿：69%，帶骨火腿，成熟：62%）。

2.42 其他生醃製品

2.421 對於由豬的其他肉部分製成的生醃肉製品，參考使用的部分（例如肩部培根、熏脖子、碳酸熏肉、熏豬肘）。 已確定使用來自其他動物物種的肉塊（例如煙熏牛里脊肉、鹽漬鵝胸肉、鹽漬火雞大腿）。

2.421.1 Broadside 或 Whole Sides 包括豬肉去骨的一面，沒有頭部，大部分沒有肩部和雞腿。

2.421.2 肚皮培根、早餐培根、乾肉是用去骨和去胸骨的五花肉製成，大部分仍含有軟骨和外皮。

Delikatess 五花肉，早餐培根，可見脂肪組織不超過 50%，除技術上不可避免的殘留物外，軟骨已被去除。

資料來源：Hemsbach [ Thomas Proeller ]