食品生產中的輔料

（幫助）-具有E號的添加劑必須在成分列表中。 然而，食品可以合法地包含消費者不知道的添加劑。 由於歐盟法規沒有將包括大多數酶在內的技術加工助劑歸類為添加劑-因此不必在標籤上註明。 這種手段促進或加速了工業食品的生產，例如土豆的機械去皮。 溶劑可去除咖啡和茶中的苦味物質，消泡劑可確保飲料生產過程的順利進行。 其他助劑可防止小杏仁餅和糖果夾心結晶。

與添加劑相反，應再次除去工業助劑或至少不起作用，例如通過烘烤過程中的加熱。 然而，食物中經常存在微量的痕跡。 一個例子是烘焙食品，它可以更容易地從烤罐和烤盤中分離出來，而不會藉助脫模劑對其造成損壞。 只要是不可避免的，這些殘留物在法律上是允許的，並且食品本身中的物質不再具有技術作用。 但這通常比現實更希望，因為這種效果通常會持續存在。 沒有作為“肉膠”的酶，粘性火腿永遠不會變成粘性火腿。 僅酶轉谷氨酰胺酶將肉部分的蛋白質彼此連接。 這樣便可以獲得直徑均勻的光盤。 該酶還可以改善稠度甚至味道。 它可使水煮香腸更脆或改善漢堡肉末的硬度和風味。 在低脂酸奶中，酶會模擬較高的脂肪含量，因為它們會改變保水能力和稠度。

無論是葡萄酒，啤酒還是果汁，酶和其他技術輔助手段，在飲料生產中也很普遍。 它們可以分解渾濁的物質，並縮短啤酒的製麥過程。 塑料聚乙烯基聚吡咯烷酮（PVPP）可以將濁度從啤酒中過濾掉，使劣質的葡萄酒可以出售。 慕尼黑工業大學的一項研究表明，可以檢測到啤酒中的殘留物。 消毒劑二碳酸二甲酯也將降解產物留在裝在PET塑料瓶中的飲料中。 它用於消毒，因為PET瓶不能加熱到高溫。

如今，工業製造的烘焙食品不再不能缺少酶，因為它們使麵團機械兼容，提高了保氣能力並縮短了發酵時間。 它們還確保了良好的外殼，強烈的色彩以及更長的貨架壽命。 同樣，酶在成品中仍然具有技術作用-就像乳化劑，防腐劑或起泡劑一樣。 但是，作為具有E編號的添加劑，必須對其進行標記。 而且，在那些珍視“免於污染”的消費者中，食品製造商自然希望將成分清單盡可能短。

來源： http://www.aid.de/inhalt/hilfsstoffe-in-der-lebensmittelherstellung-29359.html