公豬的牛排：覆蓋著醃泡汁的氣味

野豬肉在這個國家不是很受歡迎，因為肉可以聞到不愉快的味道。 然而，通過吸煙或調味，可以覆蓋公豬的氣味。 那麼為什麼不利用聖人和公司的“掩蔽效應”醃製進攻性的野豬肉呢？ 事實上，安哈爾特應用科學大學的食品技術專家和生態營養學家的實驗表明，公豬的污染幾乎可以完全被醃製掩蓋。 在大學醃料配方特別測試野豬肉。

波恩。 野豬肉在這個國家不是很受歡迎，因為肉可以聞到不愉快的味道。 然而，通過吸煙或調味，可以覆蓋公豬的氣味。 那麼為什麼不利用聖人和公司的“掩蔽效應”醃製進攻性的野豬肉呢？ 事實上，安哈爾特應用科學大學的食品技術專家和生態營養學家的實驗表明，公豬的污染幾乎可以完全被醃製掩蓋。

在大學醃料配方特別測試野豬肉。 以前的研究 - 由聯邦計劃有機農業和其他可持續農業形式（BÖLN）資助 - 證實了所選香料和煙味的掩蔽效果。

在感官研究中使用醃製和烤牛排確定醃製對野豬肉感官品質的影響。 醃泡汁基於油，水或酸奶。 由於造成令人不快的氣味的物質，雄甾酮是脂溶性的，糞臭素可溶於脂肪和水，科學家測試了兩種水基醃泡汁和兩種油基醃泡汁。 香料組合的選擇基於消費者的口味偏好：地中海，東方或豐盛。

其結果是： 地中海和豐盛的醃料具有理想的效果。 Anhalt應用科學大學的Sandra Warmuth強調說：“在儲存兩週後，即使是高於平均水平的糞臭素和雄甾烯酮也會明顯不那麼明顯。” 事實證明，將香料與煙味結合起來特別有用。

此外，玫瑰果的使用證明是成功的。 對於公豬來說，脂肪是一種高比例的不飽和脂肪酸特徵，短時間內就會產生酸敗的味道。 玫瑰果含有豐富的維生素C，由於其抗氧化作用，可以防止公豬脂肪的快速酸敗。
然而，不太清楚的是用乳酸菌進行的試驗。 目前尚不清楚它們是否有助於雄甾烯酮和糞臭素的降解：當測試酸奶醃料時，公豬的氣味仍然存在。 當以酸菜形式添加乳酸菌時，公豬宏觀消失。

從科學家的角度來看，測試結果對於加工行業來說也非常有趣：除了煙味，幾乎所有的成分和香料都是屠夫店的標準成分。 醃泡汁的製備需要很少的努力，醃好的豬排非常受歡迎，特別是在與顧客的燒烤季節。
如果立法機構允許營銷有氣味的野豬肉，特別是有機肉類，公豬產品的銷售提供了傳達動物福利理念的好機會。 畢竟，在許多有機肉類顧客眼中，物種適宜的態度也意味著動物保持完整。

來源： 尼娜威勒， www.aid.de

Weitere Informationen：

可以在以下位置找到該項研究的項目描述 http://orgprints.org/21352/

編者按：

如文中所述，目前不允許銷售有氣味的公豬。 問題在於為什麼作者認為有機食品的優勢在於有氣味的肉類可以掩蓋給消費者。 這是阻止人們食用豬肉的可靠方法。 一種奇怪的策略，由聯邦基金公開資助。 一頓！ [TP]