Moguntia complementa la tecnologia d'obstacles en embotits crus maduració
Per a la conservació dels aliments en general, hi ha diferents mètodes, però tots junts només tenen l'objectiu d'inhibir aquests microorganismes o fins i tot matar. Aquests són la salaó, la desoxigenació, acidificació, assecat i escalfament.
Quan embotits crus, però, cal renunciar a la més important de la preservació, calefacció. Aquí cal aconseguir l'estabilitat necessària en diverses etapes. Els passos individuals de la inhibició i la matança de microorganismes es diu obstacles.
Primer obstacle, sal i curació: la sal elimina l'aigua dels microorganismes i, per tant, provoca la desnaturalització de les proteïnes. Tot i això, per raons sensorials, no es pot utilitzar tanta sal que només aquesta sigui suficient per a la seva conservació. La situació és similar amb el nitrit contingut en la sal de curació (també com a substància de degradació del nitrat). El seu efecte es basa sobretot en una inhibició inicial quan els altres obstacles no són encara tan forts. També s’encarrega del color de curació, de l’aroma i de retardar els processos oxidatius.
2. Valor eh: Molts microorganismes requereixen oxigen per multiplicar-se. Això s’introdueix a la salsitxa en particular durant el procés de picar. Omplint el farcit al buit i afegint antioxidants com àcid ascòrbic i ascorbat, es pot reduir de nou el contingut d’oxigen, així com l’ús de cultius inicials adequats. Aquest contingut d’oxigen disponible per als microorganismes s’anomena potencial redox. Això es representa amb el valor Eh.
3. La flora competitiva: aquest és un dels obstacles més importants. Mitjançant l’ús de microorganismes (cultius inicials com MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® o RedSTART®), que afavoreixen la maduració, el desenvolupament del gust i l’envermelliment i el seu suport principal en la reproducció, s’inhibeixen els microorganismes no desitjats. Per tal que es multipliquin els microorganismes desitjats, la combinació adequada de nutrients i el clima adequat tenen un paper essencial.
4. El sistema de protecció de MOGUNTIA: essencialment encara pertany al camp de la flora competitiva, però mitjançant l'ús de cultius especials ofereix una protecció addicional contra la salmonella, que és molt resistent a la flora competitiva convencional. A més, els enterobacteris generalment es poden inhibir. Es necessita el nutrient adequat, integrat en tots els agents de maduració BESSAVIT® Protect, per obtenir un efecte inhibidor òptim.
5. Valor del pH: reduir el valor del pH (acidificació) és el següent obstacle del nostre sistema. A més de l’efecte estabilitzador, també és responsable de la formació de gel, la desnaturalització de les proteïnes i el gust. L’àcid làctic format és un producte metabòlic dels bacteris de l’àcid làctic, presents naturalment o afegits com a cultiu inicial. El tipus i el nombre de productors d’àcid làctic presents també són en gran part responsables de la taxa d’acidificació. (Cultius inicials de MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® i RedSTART®. El tipus de cultiu depèn del procés de maduració i de l’inici de la salsitxa crua).
6. Assecat i fumat: aquest darrer obstacle també és un dels obstacles més importants per a la salsitxa crua resistent al tall. En baixar el valor aw, l’activitat microbiològica es queda pràcticament aturada. El fum també pot tenir un efecte estabilitzador a la superfície. No obstant això, si la salsitxa torna a entrar en contacte amb la humitat, l'activitat es reprèn en major mesura, ja que el valor del pH ha tornat a augmentar en el cas de la salsitxa crua de llarga maduració i el contingut residual de nitrits és molt baix.
Especialment amb embotits crus-curta madurat com Teewurst o Zwiebelmettwurst, l'obstacle Protect està guanyant cada vegada més importància, ja que el 6. Obstacle virtualment eliminat. Moguntia s'ocupa del sistema de protecció per a una major seguretat dels aliments. Per obtenir més informació i la informació de contacte del seu país o regió, visiteu www.moguntia.com.
Font: Mainz [Moguntia]
