Prasata nohy i ochutnat - celí živočichové recyklovat - záležitostí dodržování
Bonn. Vhodný chov, porážka bez stresu, ekologické krmivo z farmy - tomu přikládá důležitost stále více spotřebitelů. Je tedy logické nejen vybírat vzácné části u pultu s masem, ale také jíst všechno, co vepřové nebo hovězí maso nabízí. Přehodnocení je také nutné u části řeznictví. To, co zemědělci vyprodukovali s velkou péčí, by mělo být zpracováno se stejnou péčí. Diktuje to pouze úcta k zvířeti.
Přestože využití celých zvířat má původ v tradiční domácí porážce, zajímají ho nejen zemědělští řezníci. Hermann Jakob, vedoucí mistrovské školy pro řezníky v Kulmbachu a zkušený řezník, má smysl i pro řeznictví bez vlastní porážky, kteří si kupují vepřové maso na polovinu nebo hovězí maso na čtvrtiny, a používat zkušená řeznictví. „Nakonec lze v pultu najít celé zvíře,“ uvedl Jakob během praktického semináře pro řeznictví v rámci Federálního programu pro ekologické zemědělství a jiné formy udržitelného zemědělství (BÖLN).
Obecné pravidlo zní: rafinované masové části a chutné klobásové speciality mohou výrazně zlepšit přidanou hodnotu pro zákazníky. To platí ještě více u kusů, které jsou téměř nebo vůbec nevyžadovány: droby, příchutě, krev a kousky masa s vysokým podílem pojivové tkáně, jako je hlava, vepřové koleno nebo nohy. Vhodně ochucené výrobky z nich mohou také přesvědčit ty zákazníky, kteří se ve skutečnosti příliš nestarají o pytle, černý pudink, sádlo nebo játrové pytle. Je pravda, že zpracování dílů s vysokým procentem chrupavky a kůže je relativně časově náročné. Při uvolňování a sekání vepřových kloubů, vepřových nohou nebo ocasů je zapotřebí hodně ruční práce.
Trvá také určité úsilí, abyste opatrně odstranili štětiny z nohou. Na oplátku extrémně nízké náklady na suroviny kompenzují další úsilí. Řezníci se mohou orientovat na tradiční způsoby zpracování a výrobky. Podle Jakoba existuje také potřeba experimentování a řemeslného zpracování.
Zdroj: Nina Weiler, http: www.aid.de
Pro více informací:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
