Moguntia doplňuje překážkou technologie v surovém klobása zrání

Pod překážka technologie je určena pro zpracování potravin, v různých fázích uchování. Mikroorganismy přítomné v a na výchozím materiálu (bakterie, kvasinky a plísně), které se za normálních okolností hlušina potraviny.

Pro uchování potravin obecně, existují různé metody, ale všechny dohromady mají pouze za cíl inhibovat tyto mikroorganismy, nebo dokonce zabít. Jedná se o solení nebo nakládáním do solného láku, odkysličování, acidizing, sušení a topení.

Při výrobě syrové klobásy se však musíme vzdát nejdůležitějšího druhu konzervace, ohřevu. Zde musíme dosáhnout potřebné stability v několika fázích. Jednotlivé kroky pro inhibici a zabíjení mikroorganismů se nazývají překážky.

1. překážka, solení a vytvrzování: Sůl odstraňuje vodu z mikroorganismů a způsobuje denaturaci bílkovin. Ze smyslových důvodů však nelze použít tolik soli, aby to samo o sobě stačilo k uchování. Podobná situace je iu dusitanů obsažených ve vytvrzovací soli (také jako její odbourávací látka z dusičnanů). Jeho účinek je založen zejména na počáteční inhibici, když ostatní překážky ještě nejsou tak silné. Je také zodpovědný za vytvrzování barvy, aroma a zpomalení oxidačních procesů.

2. Hodnota Eh: Mnoho mikroorganismů vyžaduje, aby se kyslík množil. To se do klobásy zavádí zejména během procesu sekání. Vyplněním vakuového plniva a přidáním antioxidantů, jako je kyselina askorbová a askorbát, lze obsah kyslíku opět snížit, stejně jako použití vhodných startovacích kultur. Tento obsah kyslíku dostupný pro mikroorganismy se nazývá redoxní potenciál. To představuje hodnota Eh.

3. Soutěžní flóra: Toto je jedna z nejdůležitějších překážek. Použitím mikroorganismů (startovací kultury jako MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® nebo RedSTART®), které podporují zrání, vývoj chuti a zčervenání a jejich primární podporu v reprodukci, jsou nežádoucí mikroorganismy potlačeny. Aby se požadované mikroorganismy množily, hraje zásadní roli správná kombinace živin a správné klima.

4. The Protect System od MOGUNTIA: Toto v zásadě stále patří do oblasti konkurenční flóry, ale díky použití speciálních kultur nabízí další ochranu proti salmonelám, které jsou velmi odolné vůči konvenční konkurenční flóře. Kromě toho mohou být enterobakterie obecně inhibovány. Pro optimální inhibiční účinek je nutná správná živina, která je zabudována do všech zralých látek BESSAVIT® Protect.

5. Hodnota pH: Snížení hodnoty pH (acidifikace) je další překážkou v našem systému. Kromě stabilizačního účinku je také zodpovědný za tvorbu gelu, denaturaci bílkovin a chuť. Vytvořená kyselina mléčná je metabolickým produktem bakterií mléčného kvašení, které jsou přirozeně přítomny nebo přidávány jako startovací kultura. Typ a počet přítomných producentů kyseliny mléčné je také do značné míry zodpovědný za rychlost okyselení. (Startovací kultury od MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® a RedSTART®. Typ kultury závisí na procesu zrání a začátku syrové klobásy).

6. Sušení a kouření: Tato poslední překážka je také jednou z nejdůležitějších překážek tvrdě krájené syrové klobásy. Snížením hodnoty aw je mikrobiologická aktivita téměř zastavena. Kouř může mít také stabilizační účinek na povrch. Pokud však klobása znovu přijde do styku s vlhkostí, aktivita se obnoví ve větší míře, protože u dlouhozralé syrové klobásy hodnota pH opět vzrostla a obsah zbytkových dusitanů je velmi nízký.

Překážka Protect se stává stále důležitější, zejména u syrových párků, které krátce dozrály, jako je čajová klobása nebo cibulová klobása, protože 6. překážka je téměř vyloučena. Se systémem Protect se společnost MOGUNTIA zasazuje o ještě větší bezpečnost potravin. Další informace a kontaktní údaje pro vaši zemi nebo region najdete na www.moguntia.com.

Zdroj: Mainz [Moguntia]