Smag i ord, farver og former

(DLG). Smag kan ikke hævdes, når alle taler samme sprog. Derfor skal sanseopfattelser oversættes til et verbalt og ikke-verbalt sprog, der fungerer som en kommunikationsbase for alle. Hvordan man gør dette i praksis, blev illustreret af DLG's (DLG) Food Day Sensor Technology. I Kronberg i Hesse diskuterede nogle 100-eksperter fra fødevaresensorer, produktudvikling, kvalitetsstyring og markedsføring emnet "Det er op til mig". For første gang kunne teoretisk viden i sensoriske smagsoplevelser praktisk talt trænes gennem interaktive elementer.

I virksomheden skal sensorisk kommunikation, det vil sige udveksling af metoder, projekter eller produktprofiler være tværfunktionelt, så alle fra produktudviklere til marketingeksperter taler det samme sprog. Fødevaretekniker og sensorisk officer Bettina Krämer (Bodenbach / Eifel) beskrev hvordan øvelsen ser anderledes ud. Det største problem, hun ser er, at "sensorteknologi er ofte undervurderet af andre afdelinger". Inddragelsen af ​​fødevaresensorer i forskellige fødevarestandarder, såsom IFS Food, BRC eller ISO 22000, vil øge værdien i virksomheder. Fordi det er en integreret del af fødevareanalysen. Dette skal bruges. Ifølge højttaleren er en intern sensorisk håndbog, der kompilerer og definerer virksomhedsspecifikt ordforråd, obligatorisk. Sensoriske fornemmelser i form af et "sensorisk fingeraftryk" som led i opskrifterne dokumenteres i en reproducerbar form. Professionel formulering indebærer en tilsvarende metode til registrering og evaluering af objektive og subjektive sensoriske data.

hurtigmetoder
Udover forskelsprøverne omfatter de analytiske testprocedurer også de beskrivende eller beskrivende sensoriske tests. De skulle være i dr. Eva Derndorfer, sensorekspert, konsulent og lektor fra Wien, der samler og måler menneskelige opfattelser og følelser i fødevareforbrug. Udviklingen er hurtige metoder eller kortsigtede metoder, hvor forbrugerne direkte beskriver de fremlagte produkter og skal udføre i samme test hedoniske vurderinger sådan. F.eks. Med CATA (= check alt hvad der gælder). Hurtige metoder reducerer tydeligt tiden og den økonomiske udgift af et beskrivende panel og er derfor særligt velegnet til mindre virksomheder. Resultaterne er mindre præcise, men tilstrækkelige til mange spørgsmål. Den direkte inddragelse af testkonsumentens opfattelser og præferencer viser sig at være fordelagtig, da disse fund tilvejebragte økonomisk information for beslutningsspecifikke oplysninger om produkter og deres sensoriske kvalitet. Den kendsgerning, at lighedsmetoder, såsom sortering, også kan anvendes af uuddannede testpersoner, viste en praktisk øvelse, hvor alle deltagere skulle sortere mørk chokolade efter smagens lighed.

Brød er kult
Jörg Schmid, brød sommelier og administrerende direktør for Schmid-bageriet i Gomaringen, præsenterede sig som en ambassadør for god smag. Han illustrerede, hvordan teknisk ekspertise og sensorisk markedsføring kan bruges til at henvende sig til forbrugerne. Den fjerde generation af mesterbagen går på ukonventionelle veje for at give brødet en ny kvalitet. Ikke kun at han konsekvent taler om specialbutikker i stedet for filialer og kollektioner i stedet for sortiment eller specialiteter i stedet for produkter. Han er også i stand til at oversætte sin begejstring for brød til et blomstrende, sensorisk sprog, der på ingen måde er ringere end det for vin. Medlemmen af ​​det tyske nationale bagerteam har altid været irriteret over det faktum, at i modsætning til druesaft kun er brød beskrevet som "godt eller velsmagende" eller "som en passende base". Dette var præcis det, der motiverede ham til at træne som brød sommelier, mens han arbejdede. Fødevareparring er især vigtig for den mediekyndige Schwäbisch. Han ved nøjagtigt, hvilken smagsprofil der passer til hvilken type brød. Hans kunder sætter pris på denne ekspertise og køber den rigtige vin til brød af ham.
 
Sensorisk vinbillede
Martin Darting, sommelier-træner IHK, Wachenheim, demonstrerede med sine “sensoriske vinbilleder”, at sensoriske indtryk også kan udtrykkes tydeligt ikke-verbalt. Hver fornemmelse udløst af en bestemt (vin) ingrediens kan tildeles en tilsvarende farve- og formkombination. Når du bliver spurgt: “Hvilken farve er sødme?” De fleste svarer med gul til rød; en sur smag beskrives som gul til grøn og bitter smagsstoffer beskrives som brune. Sød smag beskrives som rund eller blød og sur smag som spids eller kantet. Ifølge Darting opleves disse foreninger meget ens af alle. De er sandsynligvis forårsaget af en parallel multipel stimulering af forskellige områder af hjernen og giver stereotype farve-form-smag-lugt-associationer. Denne lighed i opfattelse tjener som basis for farve- og formdesignet på de sensoriske vinbilleder. Hvis du systematisk tildeler bestemte farver og former til alle gustatoriske, olfaktoriske og haptiske fornemmelser og tager højde for deres dynamik, får du nøglen til at skabe et sensorisk vinbillede. Metoden tillader en anerkendelsesprocent på op til 80%, selv for "vindrikkere", der ikke er trænet i sensoriske færdigheder. "Hvis nogen kan lide billedet, smager vinen også godt," siger Darting, som derfor gerne inviterer dig til en "vinissage" i stedet for traditionel vinsmagning. Ifølge ham er de sensoriske billeder også velegnede som et vinmærke. "Fordi dette skaber en intuitiv og følelsesladet adgang til indholdet". Sensoriske billeder kan også oprettes af andre fødevarer, såsom kød og bagværk eller spiselige olier.
 
Prof. Dr. Dipayan Biswas fra University of South Florida fremhævede den stigende betydning af sensorisk branding og multisensuelt produktdesign gennem mange projekter. Fragrance marketing, ifølge ham, har stor indflydelse på forbrugernes køb og forbrug af beslutninger i både detailhandel og gæstfrihed.
 
Præsentation af DLG Sensorik Award
"DLG-Sensorik Award 2017" blev tildelt Tarek Butt (HAW Hamburg), der behandlede metodologiske sensoriske problemer i spiselige olier. Med Sensorik Award, der tildeles årligt, fremmer DLG ekstraordinært videnskabeligt engagement inden for fødevaresensor teknologi. Ud over den videnskabelige kvalitet er Butts forskning præget af en høj, praktisk anvendelse til fødevareindustrien.

Talere og moderator for DLG Food Day Sensorics 2017 (fra venstre til højre): Jörg Schmid, Dr. Eva Derndorfer, Bettina Krämer, Prof. Dr. Jörg Meier (moderator), professor Dr. Dipayan Biswas.

Kilde: DLG