Dual-purpose kyllinger producerer bedre kød
Dual-purpose kyllinger har fået særlig opmærksomhed siden forbuddet mod at aflive kyllinger i Tyskland i januar 2022. Både æggene og kødet kan bruges sammen med dem. Dual-purpose kyllinger er et etisk alternativ, men hvad med smagen? Som en del af et forskningsprojekt ved University of Hohenheim i Stuttgart, ledet af Naturland Association of Baden-Württemberg, blev studerende fra Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) i Heilbronn opfordret til at vurdere kød og ægs sensoriske egenskaber fra økologisk produktion. For at gøre dette analyserede, smagte og evaluerede de systematisk udseendet, smagen og lugten af flere linjer af dobbelt-formål kyllinger i sommeren 2023. Selvom testerne bemærkede forskelle både mellem de forskellige linjer og mellem de enkelte dele – bryst, underlår, vinge eller fond – var deres overordnede bedømmelse "Dual-purpose kyllinger smager bedre!"
Appetitten for fjerkrækød er stor: Ifølge Fødevare- og Landbrugsministeriet (BMEL) blev der indtaget 2022 kg fjerkrækød pr. indbygger i Tyskland i 11,4. Men æg er også meget populære: Forbruget pr. indbygger, inklusive forarbejdede produkter som bagværk, pasta og færdigretter, var på 2022 æg i 230.
"Mens den klassiske landkylling plejede at levere både æg og kød, har den store efterspørgsel ført til en adskillelse af de forskellige avlslinjer," forklarer prof. Dr. Lukas Kiefer fra Naturland-Verband Baden-Württemberg e.V. "Mens laglinierne blev avlet til at lægge mange store æg, bør kyllingerne i opfedningslinierne tage så meget kød på så hurtigt som muligt."
Resultatet: I lang tid blev hankyllinger af æglæggende høns aflivet på den første levedag - de lægger ikke æg og producerer for lidt og utilfredsstillende kød, når de bliver opfedet. Selvom der har været forbud mod at aflive nyudklækkede kyllinger i Tyskland siden 1. januar 2022, er der mange smuthuller, siger prof. dr. Kiefer: "Vi bliver ved med at modtage rapporter om, at ynglen bliver flyttet til andre europæiske lande, hvor unger stadig må aflives.
Alternativ til at dræbe kyllinger
BMEL foreslår tre alternativer til gennemførelse af forbuddet. I læggelinjerne kan hanungerne opdrættes og markedsføres som såkaldte "brorhaner". Men på grund af den lavere kødkvalitet og de højere omkostninger udgør dette en konkurrencemæssig ulempe for virksomhederne Alternativt kan såkaldt in-ovo kønsbestemmelse, altså kønsbestemmelse i ægget, forhindre hanunger i overhovedet at blive udklækket - en mulig løsning, som i øjeblikket er fremherskende i den konventionelle fjerkræindustri og også betragtes som en fornuftig mulighed af nogle økologiske ægproducenter.
Men især økoforeninger afviser kønsbestemmelse i rugeæg af etiske årsager. De er i stigende grad afhængige af den tredje mulighed: såkaldte dual-purpose kyllinger. Dette refererer til brugen af høns til at lægge æg og haner til at producere kød. Men "kyllinger med to formål har en ulempe: Selvom de kan producere både æg og kød, forbliver deres præstationer omkring 20 procent under de etablerede æglægnings- og opfedningslinjer," siger prof. Dr. Kæbe. "Det afspejler sig selvfølgelig også i prisen."
Der er stadig ikke noget marked for to-purpose kyllinger i Baden-Württemberg
I øjeblikket er det kun få banebrydende virksomheder i Baden-Württemberg, der holder og sælger sådanne dyr. "Der er i øjeblikket ikke noget marked for kyllinger med to formål i Baden-Württemberg," beskriver Dr. Beate Gebhardt fra AK BEST ved University of Hohenheim. "Zweiwert"-projektet har til formål at afhjælpe dette. Sammen med andre partnere ønsker Naturland Association og University of Hohenheim at skabe et regionalt netværk for at opbygge værdikæden "kylling med to formål" i Baden-Württemberg.
De eksisterende produktions- og leveringsstrukturer er ofte endnu ikke tilstrækkelige. Marketing fejler ofte på grund af meget banale ting, beskriver prof. Dr. Kiefer: "Dual-purpose kyllinger kan ofte ikke behandles på standard slagterier, fordi slagtelinjerne ikke er designet til deres størrelse."
"Men flertallet af forbrugere har heller ikke meget brug for udtrykket 'kylling med to formål'," forklarer Dr. Gebhardt. Det betyder, at markedsføringen af dual-purpose kyllinger står over for store udfordringer: "Da produkterne stadig er lidt kendte, er effektiv kommunikation om værdier som bæredygtighed og dyrevelfærd vigtig."
Gør produktkvalitet håndgribelig
Kritikken af nutidens fjerkræavl og stigende krav har ført til, at forbrugerne vægter produkternes økologiske kvalitet og regionale oprindelse mere og mere. Visse grupper af købere var også villige til at betale flere penge for æg og kød fra kyllinger med to formål.
»Det alene vil dog ikke være nok. Det er også vigtigt at overbevise forbrugerne om kvaliteten af produkterne,” fortsætter Dr. Gebhardt fortsatte. ”Undersøgelser viser, at nydelse og smag ofte er topprioritet, når man køber mad. En pris, der opfattes som passende, er ofte den endelige afgørende faktor.”
En afgørende tilgang er at gøre produktet håndgribeligt for forbrugerne. De, der kender baggrunden og har haft mulighed for at overbevise sig selv om kvaliteten, vil handle mere bevidst og også acceptere højere priser, alt efter forventningerne hos de involverede i projektet.
Aromatisk smag – også uden salt og andre krydderier
I sommeren 2023 beskæftigede studerende fra Food Management-afdelingen ved Baden-Württemberg Cooperative State University (DHBW) sig også med opgaven med at udvikle innovative marketingstrategier for kyllinger med to formål. Som en del af et praktisk projekt blev de bedt om blindt at smage og vurdere både kød og æg fra to-purpose kyllinger.
Testen omfattede fire linjer med dobbelt formål kyllinger fra økologisk produktion samt kyllinger og æg fra supermarkedet til sammenligning. Ved hjælp af et spørgeskema i flere dele vurderede eleverne de sensoriske egenskaber såsom udseende, smag og lugt af bryst, vinger og trommestikker samt bouillon og æg.
Selvom det kun var en indledende test, som kun få personer deltog i, kan den generelle dom kort opsummeres: “Dual-purpose kyllinger smager bedre!” Selvom de blev tilberedt uden salt eller andre krydderier, var de særligt overbevisende pga. til deres aroma. Hvis disse resultater bekræftes i yderligere tests, kan dual-purpose kyllinger blive mere bredt accepteret af forbrugerne og bidrage til deres yderligere spredning.
