Hvordan salami kan laves om to dage

Pris for nyt rå pølse system

Høj anerkendelse af Van Hees GmbH's "Ferma Quick Raw Pølse System" i Walluf: Det har vundet International FoodTec Award i sølv. Prisuddelingen finder sted på 27. March 2012 på Anuga FoodTec, den internationale messe for mad og drikkevare teknologi, i Köln.

To uger har været mindst, at en salami har brug for deres modning. Men det er nu også i to dage: Van Hees GmbH har indgivet det tilsvarende patent for en fremstillingsproces og en ingredienskombination, der bærer betegnelsen "Ferma Quick Raw Sausage System".

Da systemet først blev introduceret på et industriseminar, kunne de erfarne råpølseeksperter næppe tro på det. Ikke kun den ekstremt korte produktionstid var tidligere utænkelig, men også det faktum, at salami er dækket af en sterildarm. Alt er tæt forbundet.

Råpølse er traditionelt lavet af råkød, der er modnet og tørret i flere uger. Den lange modningstid og vægttab er en høj omkostningsfaktor, som er særligt vigtig for hæftemateriale af simpel kvalitet. Teknologerne fra VAN HEES har derfor udviklet en proces, hvor den rå pølse kan produceres ikke kun hurtigere, men også en god ti procent mindre end det sammenlignelige produkt. De har fundet måder at udføre tørringen inden aftapning i den sterile arm, og de har udviklet til formuleringen specielle kvalitetsadditiver og krydderier kaldet Primal Ferma Quick.

Udviklingen af ​​"Ferma Quick Raw Sausage System" blev forudlagt af mange måneders forskning og testning. Teknologerne havde en perfekt vejledning: det såkaldte forhindringsbegreb, som blev udviklet i 70-årene af professor Lothar Leistner og omhandler de mikrobiologiske og kemiske faktorer, som påvirker stabiliteten og holdbarheden af ​​et produkt. Blandt andet undersøgte de, hvordan Van Hees additiver kan sænke aw-værdien for at forhindre ødelæggelse. Og de analyserede de andre forhindringer som pH, konserveringsmiddel, opbevaring eller bakteriel flora.

Resultatet var en anden belægning af rå pølse, en ukendt tørringsmetode og en ny formulering:

Den første komponent i det nye system: Den rå pølse er fyldt i den sterile arm, fordi der ikke er nogen fugt gennemtræk fra indersiden til ydersiden, der er ingen overfladebelægninger, varerne formes ikke eller bliver grå. En fordel ligger i prisen, fordi en tyndtarm koster ti gange.

Den anden komponent: Da salami i den sterile arm ikke tørrer, måtte man finde en måde at forudse tørring på. Derfor anvendes frysetørret kød, hvilket svarer til en tørring på ca. 9 procent. Desuden indeholder den tre procent produkt en forholdsvis stor mængde tørhed, såsom sennepsmel - jo mere tørt stof, jo mindre fugt i produktet. Og jo mindre fugt, jo mere stabilt er det.

Den tredje komponent vedrører formuleringen. I begyndelsen af ​​produktionen af ​​en normal salami er fedtindholdet kun 24 til 25 procent. På grund af tab af vand og den dertil knyttede stigende koncentration af protein og fedt stiger dette fedtindhold i slutproduktet til omkring 34 til 35 procent. I det nye rå pølsesystem forventes dette fedtindhold ved formuleringen; fedtkomponenterne doseres så høje, at de analytiske værdier for slutproduktet gives lige fra starten. Når den rå pølsemasse går ind i huset, har den allerede analyseværdierne for et produkt, der er modnet i 14 dage. Aw-værdien er 0,94, hvilket svarer til værdien af ​​hæftevarer af medium kvalitet.

Cutterproceduren blev også modificeret: I den første fase forstyrres muskelcellerne og proteinet udsættes. Proteinet kan så krydsbinde aminosyrerne for at opnå den ønskede styrke. Det er også usædvanligt at lade den magre kødfase løbe relativt fint i den første fase af produktionen. Dette er gjort for at tilvejebringe et mål for transglutaminasen, en af ​​bestanddelene i strukturen og styrken.

"Med dette nye rå pølsesystem ønsker vi ikke at fortynde eller ødelægge nogen salamikultur," understreger Rolf Häussler, leder af Van Hees produktudvikling. ”I stedet ønsker vi at udvikle yderligere muligheder for råpølsproduktion med teknologiske løsninger.” Fordelene for råpølsproducenten er faktisk mangfoldige: Produktionen er hurtigere og billigere, beklædningsomkostningerne er lavere, der er ingen overfladebelægninger, den rå pølse kan produceres uden et modningskammer, mand sparer systemer og investeringer, der er intet tab af lager eller vægt, der er ingen “kegledannelse” i tilfælde af pizza, leveringsklarheden forkortes betydeligt, der er ingen modningsfejl. Og frem for alt garanterer Primal-systemerne en sikker produktion.

Det første svar fra producenter i Tyskland var meget positivt. Her mærker man nye produktionsmuligheder for eksportvarer for at kunne konkurrere med billige producenter i udlandet. Samtidig ser Van Hees en hovedmålgruppe i østeuropæiske lande, der ikke har de nødvendige modningsmuligheder. Selv pizzaproducenter har allerede signaleret deres interesse. Det kan trods alt ikke udelukkes, at et nyt kvalitetsniveau for salami kan skabes sammen med traditionelle produkter, især inden for rabatsektoren.

Kilde: Walluf [Van Hees]