Uden ansvar

Projektet "Non-stick" udvikler overflade til ukompliceret dejbehandling

Om ruller, brød eller kage - næsten alle typer dej er klæbrige. De holder sig derfor ikke kun i bagerens hænder, men også på arbejdsfladen, hvor den fermenterende dej er. Fordi dette kan reducere bagværkets kvalitet og desuden at der kan opstå en mikrobiell risiko, skal der produceres alternativer. Som led i forskningsprojektet "Non-Stick" udvikler ttz Bremerhaven og Ringoplast en ny overflade med minimale klæbeegenskaber til fermenteringsproduktbærere.

Det samme problem forekommer i alle bagerier: Den fermenterende dej, som skal forarbejdes til brød, ruller eller andre bagværk, er klæbrig og klæber til sit substrat, fermenteringsbæreren. Dette indebærer ikke blot fødevarekvaliteten, men er også ufordelagtigt i form af mulig mikrobiologisk kontaminering. Undersøgelsesleverandøren ttz Bremerhaven og Ringoplast, en producent af transport- og opbevaringsbeholdere, udvikler en non-stick overflade til fermenteringsproduktbærere i deres forskningsprojekt "Non-stick". Bagningen uden bagning bør være så enkel og hygiejnisk.

Hvor klæbrigt er dejen?

Sandwichdej med en tydelig klæbende overflade

For at fremme udviklingen af ​​denne særlige struktur udarbejder ttz Bremerhaven og Ringoplast også en speciel testprocedure. Testsystemet bestemmer, hvor meget dejen klæber til bæreoverfladen (fx overfladen af ​​en brødpande). På den ene side undersøges de forskellige materialer af fermenteringsbærerne, som kommer i kontakt med dej. Disse omfatter plast, kludindsatser, bomuldsdæksler eller andre strukturer. På den anden side varierer dejformuleringerne og dermed deres respektive klæbrighed i testene.

Deg Stickiness Cell efter Chen og Hoseney

Den innovative overflade udviklet af "Antihaft" bør senere overføres til andre anvendelsesområder. Projektet har en varighed på to år og støttes af ZIM-KOOP, støttet af BMWi via AiF.

Prøvefrimærke til klæbende karakterisering af forskellige substratoverflader

Ttz Bremerhaven er en innovativ forskningsudbyder og udfører applikationsrelateret forskning og udvikling. Et internationalt team af eksperter arbejder inden for mad, miljø og sundhed under parterne af ttz Bremerhaven.

Kilde: TTZ

Kilde: Bremerhaven [TTZ]