Combisafe: starterkulturer med beskyttende funktion mod Listeria
Korntal-Münchingen. COMBISAFE starterkulturer tillader Frutarom Savory Solutions producenter af rå pølse, at reducere antallet af Listeria monocytogenes i produkterne betragteligt. Til dette produkt sortiment omfatter en bakteriocin-dannende mælkesyrebakterie og kombinerer funktionerne i en klassisk starterkultur med en beskyttende funktion mod listeria. COMBISAFE kulturer udbydes som en pakke sammen med matchende løbetid fonde og krydderier. De fås i fire versioner for at dække forskellige måder at modning og smagsprofil.
For CombiSafe produktsortimentet har Frutarom Savory Solutions kombineret en mælkesyrebakterie med modningskulturer. Mælkesyrebakterierne i serien "BITEC® STARTER B" kan danne bakteriociner; dvs. antimikrobielle stoffer, som interfererer med cellevægssyntesen eller membranintegriteten af listeriacellerne ved hjælp af forskellige mekanismer. Bakteriocinerne kan for eksempel danne porer, der fører til tab af celleindholdet og således ødelægge listeriacellen. Produktlinjen blev udviklet i state-of-the-art Starter Cultivation Laboratory i Holdorf.
BITEC® STARTER B1 er meget velegnet til produkter med en traditionel langsom modningstid, mens BITEC® STARTER B2 understøtter hurtig og aktiv modning. Begge kulturer består af forskellige stammer, herunder Kocuria salsicia. De giver den røde pølse en udtalt, men samtidig mild fermenteringsaroma og sikrer den gradvise udvikling af den typiske røde farve.
Også egnet til hurtig modning er BITEC® Starter B3-kulturen, som giver en hurtig forsuring. Ikke desto mindre danner det en mild aroma og er endnu mere konkurrencedygtig med den spontane flora end varianten B2.
BITEC® STARTER B4 er ideel til traditionelle langsom modningsprocesser. Kulturen er meget konkurrencedygtig og bidrager til slutprodukternes sikkerhed.
På baggrund af udfordringstest blev det undersøgt, om og i hvilket omfang CombiSafe kan reducere listeriaindholdet. Salami og tepølse var forurenet med Listeria monocytogenes. Resultat: Der blev opnået betydelige reduktioner for alle testede produkter.
”Med CombiSafe-serien kan vi fornuftigt supplere vores eksisterende startkulturportefølje. Produktsikkerhed er en topprioritet i fødevareindustrien. Med CombiSafe tilbyder vi en naturlig løsning til at øge dette ”, siger Josefine Petzka, medarbejder F & D-startkulturer hos Frutarom Savory Solutions. "På denne måde sætter vi vores kunder i stand til at producere innovative rå pølseprodukter, der kombinerer en fremragende sensorisk profil med produktsikkerhed."
Virksomheden tilbyder kødstarterkulturer med koordinerede modningsstoffer og krydderier. Kombineret med ekspertens omfattende knowhow understøtter Frutarom producenterne at forbinde produkter af høj kvalitet med de bedste sensoriske egenskaber.
Kilde: www.frutarom.com
