Ny plantebaseret salami fra Loryma
Fra vegansk salami til varm eller kold indtagelse som brød- eller pizzatopping til italienske salamistav-alternativer - ingrediensspecialist Loryma har udviklet koncepter til autentisk at gengive varianternes specifikke optiske og haptiske egenskaber. Hvedeteksturater fra Lory® Tex-serien danner det strukturerende grundlag, mens valget af det hvedebaserede bindemiddel (Lory® Bind) sikrer optimal binding og særlige egenskaber såsom varmestabilitet, samt ensretning af proteinindholdet i slutproduktet med originalen. Forskellige forslag til forarbejdning, såsom gæring eller tilsætning af et alternativt fedtstof, optimerer resultatet.
De forskellige ingredienser, der findes i hvede, producerer forskellige teksturer og egenskaber. Eksempelvis er et hvedebaseret bindemiddel fra Lory® Bind-serien velegnet til en vegetabilsk spegepølse som pizzatopping, da det sikrer stabilitet ved opvarmning. Et cremet fedt alternativ kan tilføjes for at opnå det typiske udseende af salami med synlige fedt indeslutninger. Denne er udover vegetabilsk fedt og vand baseret på Lory® Stab, en blanding af forskellige hvedestivelser, og kan tåle høje temperaturer. Hvedeproteinet i Lory® Bind giver opskrifterne ikke kun en elastisk tekstur, men også en næringsprofil, der kommer så tæt som muligt på originalen. Som følge heraf er proteinindholdet i den hvedebaserede salami mindst lige så højt som i oksekødsbaserede pølser.
Forskellige fremstillingsprocesser for et autentisk resultat
Koncepterne omfatter flere fremstillingsmetoder til at producere en hvedebaseret salami skræddersyet til det ønskede slutprodukt. En mulighed er at tilføje en spiselig syre, såsom citronsyre, til grøntsagspølsekødet og derefter koge pølsen. Fermentering med starterkulturer, som det er almindeligt i klassisk kødforarbejdning, er mere tidskrævende. Ved hjælp af mikroorganismerne modner hvedesamien nogle timer, før den også koges. Denne metode efterligner bedst den typiske tekstur og smag af kødproduktet.
"I mange vegetarerstatninger tilsættes æg for at give det karakteristiske bid. Takket være vores gennemtænkte kombination af de forskellige hvedeingredienser får vi et autentisk resultat, men helt uden animalske produkter,” forklarer Norbert Klein, Head of Product Development hos Loryma. En modifikation af koncepterne for andre pølsealternativer er også mulig. Det varmestabile bindemiddel er også velegnet til veganske kyllingebryst eller beef jerky.
