University of Hohenheim udvikler vegansk skinke med bid

Det handler stadig om pølsen: Men alternative produkter baseret på vegetabilske proteiner spiller i stigende grad hovedrollen i det, der engang var emnet for "kødteknologi", som nu kaldes "fødevarematerialevidenskab". Men hvorfor er det, at visse veganske pølsetyper kommer tættere på den animalske original end andre? Unge forskere og studerende på bachelorgraden Food Science and Biotechnology er ved at komme til bunds i dette spørgsmål på University of Hohenheim i Stuttgart og leder efter innovative løsninger. På et projektseminar udviklede de et produkt, der hidtil har været en udfordring for fødevareproducenterne: en velsmagende vegansk kogt skinke med bid. Deltagerne på seminaret ønsker at teste, hvordan resultatet bliver modtaget af andre studerende onsdag den 17. maj ved et smagearrangement foran kantinen. Medierepræsentanter er også hjerteligt inviteret.
 
Flisebelagte rum, sølvfarvede maskiner, der minder om overdimensionerede køkkenmaskiner, røgerier: Ved første øjekast ligner det tekniske center en slagterbutik. Der er endda kødkroge. Dog hænger halve svinekød nu meget sjældent her. En gang om året demonstrerer en slagtermester professionel udskæring for elever. I mellemtiden har forskningens fokus imidlertid flyttet sig.

Dette afspejles endda i afdelingens navn: Hvad der før var "kødteknologi" blev til "fødevarematerialevidenskab". Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König og Theresa Scheuerer er fire ud af i alt ni ph.d.-studerende på formandsstolen. I deres forskningsprojekter beskæftiger de sig hovedsageligt med produkter baseret på vegetabilske proteiner.

"Til fremstilling af veganske pølsealternativer har du i det væsentlige brug for det samme udstyr som til den kødfulde original," forklarer Sebastian Mannweiler. ”Vi har derfor været i stand til at udvide vores forskningsspektrum enormt de seneste år uden større investeringer. Af samme grund har producenter af kød- og pølseprodukter i øvrigt også formået at etablere sig med stor succes i det nye markedssegment. Rügenwalder Mühle solgte for eksempel endda mere vegetarisk end kød for første gang i 2022."

"Kødagtig" mundfornemmelse giver en udfordring
De unge fødevareforskere ønsker at sætte yderligere skub i denne udvikling gennem deres forskning ved University of Hohenheim. "Den stigende efterspørgsel efter køderstatningsprodukter skyldes primært et stigende antal flexitarianere," forklarer Maurice König. ”Denne målgruppe afviser ikke kød på grund af smagen, men ønsker at være mere bevidste om deres forbrug, for eksempel af hensyn til CO2-balancen eller dyrevelfærd. Markedsundersøgelser viser, at disse mennesker er særligt tiltrukket af veganske produkter, der efterligner deres dyrebaserede modstykker med hensyn til udseende, tekstur og smag så tæt som muligt."

Og det er netop her, de unge forskeres mission begynder. For selvom der allerede findes en lang række overbevisende plantebaserede analoge produkter på markedet til nogle animalske produkter såsom hakket kød eller kogte pølser, udgør hårdere pølsetyper som kogt skinke eller spegepølse stadig en stor udfordring. er deres komplekse tekstur med muskelfibre, der strækker sig karakteriseret ved en specifik "kødfuld" mundfornemmelse, når de tygges.

Studerende deltager i forskning
Studerende på bacheloruddannelsen Fødevarevidenskab og Bioteknologi er også involveret i jagten på innovative løsninger. "Humboldt reloaded", et prisvindende initiativ ved University of Hohenheim, tilbyder en optimal ramme herfor, som gør det muligt for studerende på deres grundstudier at deltage i reel forskning i små grupper.

"I vores projektseminar 'Skinke uden Oink' har vi i fællesskab udviklet en vegansk kogt skinke med røget skorpe, der er fast, men samtidig elastisk og saftig og minder om originalen, når den tygges," opsummerer elevdeltager Saskia. Til dette formål kunne eleverne bruge det tekniske center for fødevarematerialevidenskab i flere dage til deres eksperimenter i det sidste halve år. ”Vores første opgave var at finde de rigtige ingredienser. For at gøre dette undersøgte vi først eksisterende opskrifter på forhånd og prøvede dem derefter af og varierede dem selv i det tekniske center,” fortæller medstuderende Rebecca.

På sporet af den optimale opskrift
Den første indsigt? Grøntsagsfortykningsmidler bruges i mange veganske pølsealternativer, f.eks. B. guargummi, carrageenan, agar-agar eller pektin. For eksempel sikrer de, at en vegansk Lyoner er saftig og fast på samme tid. Sådanne hydrokolloider er dog mindre egnede til vegansk skinke, fordi slutproduktet mangler det nødvendige bid og den ønskede tekstur.

I stedet prøvede de to elever hvedeproteinet gluten som et vandbindende alternativ. En fordel: ved blot at strække basismassen kan de langkædede proteinmolekyler bringes i en ensartet justering. Dette skaber en fibrøs struktur, der minder om kød i munden.

Så kommer finjusteringen: For at gøre massen til den veganske skinke endnu fastere, behandlede eleverne den med enzymet transglutaminase, som giver en bedre tværbinding af proteinerne. Det var også vigtigt at finde de rigtige proportioner af ingredienserne og den rigtige blanding af krydderier og passende naturlige farvestoffer. Endelig var det sidste trin i processen rygning for en velsmagende skorpe og længere holdbarhed.

Smagning foran kantinen & pressearrangement
I sidste ende skal de forskellige produktvarianter selvfølgelig også bestå smagstesten. Eleverne har allerede udvalgt deres favoritter med ekspertstøtte fra deres vejledere og en rigtig slagtermester. Nu vil de vide, om de også ville overbevise potentielle kunder.

BAGGRUND: Humboldt genindlæst
"Humboldt reloaded"-initiativet har til formål at få studerende ved University of Hohenheim til at interessere sig for videnskab lige fra starten. De studerende arbejder i små forskningsgrupper med optimal vejledning, hvor projekterne udføres i blokke eller over et til to semestre. Startsignalet til "Humboldt reloaded" blev affyret i 2011.

Forbundsministeriet for uddannelse og forskning (BMBF) finansierede "Humboldt reloaded" gennem "Teaching Quality Pact" i to finansieringsperioder fra 2011-2020 med i alt omkring 15 millioner euro. Siden afslutningen af ​​den maksimalt mulige finansieringsperiode gennem forbundsstatsprogrammet i foråret 2021 har University of Hohenheim videreført reformprojektet af egne midler som en separat afdeling inden for Institut for Studier og Undervisning. Info: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de