En lille advent spice kunde

Gingerbread krydderi, krydderurter, krydret vin krydderier: duften af ​​peberkager, stollen og mulledvin er uløseligt forbundet med julen. Oftest tilbydes som en specielt arrangeret julemix i handelen, skylder vi denne aromatiske smag og duft af forskellige krydderier fra alle dele af verden. Eksotiske navne som kardemomme, koriander, ingefær eller allspice gør dig nysgerrig. Men hvad gør denne aroma, som kun i slutningen af ​​året finder sin vej ind i de lokale køkkener, virkelig?

Jul krydderier er som alle krydderier friske eller tørrede dele af visse planter, der er kendetegnet ved en karakteristisk og meget intens aroma. Overvejende er det de særlige æteriske olier i de enkelte krydderier, som er ansvarlige for deres typiske aroma. Afhængigt af plantens blade, blomster, frø, bark eller / og rodmat og drikkevarer tilsættes. Krydderier kommer uskåret, revet og groft eller fint malet i handelen. De udvikler deres aroma bedst, når de behandles straks. Finmalet pulver mister hurtigt sin aroma og absorberer udenlandske smagsstoffer, hvis de opbevares ukorrekt. Det er derfor tilrådeligt at købe krydderierne kun i små mængder og holde dem individuelt forseglet i krukker eller dåser, tør, mørk og kølig. Ikke-dyrkede krydderier, for eksempel hele korn, er næsten ubegrænset holdbarhed.

Til julebageriet tilbydes flere og flere specielt sammensatte krydderier. For eksempel indeholder "speculum krydderi" kardemomme, ingefær, muskatnød, nellik, allspice, vanille og kanel. Færdige blandinger kan være meget hjælpsomme ved at lave julespecialiteter, da de allerede indeholder de enkelte krydderier i en velafbalanceret kombination. Imidlertid mister de betydeligt i smag under opbevaring i løbet af året. Det er derfor ikke nødvendigt at gemme den resterende, allerede åbne pakke til det næste år, hvis du sætter pris på aromatiske kager. En individuel smag, som det er typisk for traditionelle familieopskrifter, opstår ikke i en færdig blanding, selvfølgelig. 

I den nuværende placering af Tysklands krydderimport er koriander på tredjepladsen efter peber og peber. 3.603 tons koriander blev importeret i 2002 år, ifølge udenrigshandelsstatistik efterfulgt af spidskommen og ingefær. Imidlertid blev de største stigninger i importen registreret af Muscat og Cardamon. Forbruget til juleblandingerne og i julebageriet kan være årsagen her. Følgende præsenterer oprindelsen, betydningen og hovedbestanddelene i anis, bitter mandel, kardemomme, fedter, ingefær, koriander, muskatnød, allspice og kanel. 

Anisfrø (Pimpinella anisum)

Oprindelse / betydning: Anis er allerede nævnt i Bibelen og har været almindeligt i Europa siden oldtiden. Anis er sandsynligvis oprindeligt fra Mellemøsten. I dag vokser den på alle tempererede breddegrader, men især i Spanien, Frankrig, Italien og Tyrkiet. I julebageriet er anis uundværlig til produktion af kager, peberkager og kryddercake. Den karakteristiske smag giver mange regionale specialiteter, især spiritus, en unik aroma (pernot, ouzo og raki). 

ingredienser: Anis er også kendt som "søde karve". De grønne tørrede frø har en stærk krydret sød, lakridslignende smag. Dette skyldes hovedsagelig anisolie indeholdt i tørrede frugter op til 3%. Den vigtigste smag af denne olie er med max. 90% af smagsstofanetholen.

Krydderiet må ikke forveksles med stjerneanis. Denne stjerneformede frugt kommer fra det stedsegrønne magnoliatræ. På grund af det høje anetholindhold ligner aromaen af ​​stjerneanis meget den rigtige anisaroma og bruges ofte som en billig erstatning for rigtig anis. Stjernen er dog meget krydret og skal fjernes inden formaling eller forbrug. Selve anis har en fordøjelses-, antispasmodisk og antiinflammatorisk virkning. Det bruges også i pædiatri sammen med fennikel.

Bitter mandel (Prunus dulcis var. Amara)

Oprindelse / betydning: Mandeltræet kommer sandsynligvis fra Vest- eller Centralasien. Mandel er dyrket i Middelhavet i to årtusinder. Mandeltræer nævnes flere gange i Det Gamle Testamente. Bitter mandler er frøene til det bitre mandeltræ. I mange europæiske lande er salg ikke tilladt eller kun tilladt i begrænset omfang, da uforarbejdede bitre mandler er giftige. Derfor falder vi i dag ofte tilbage på bitter mandelessens, især når vi smager på kager og kager. 

ingredienser: Mandler (både søde og bittere) indeholder ca. 50% fed olie. På grund af sin høje pris anvendes den ikke til madlavning. Denne olie består af flere fedtsyrer: ca. 80% oliesyre, 15% linolsyre og 5% palmitinsyre. Bitter mandler smager meget bitter og udvikler sig under tygning eller bagning og sammen med fugt en intens typisk smag. Dette er ansvarlig for den tre til fem procent andel af stoffet amygdalin. Under bagning omdannes amygdalin til benzaldehyd og hydrocyansyre. Hydrocyansyre er meget giftig. Men det er også flygtigt og varmefølsomt. I en jule specialitet tilberedt med bitter mandel er der derfor næppe nogen mærkbar mængde hydrocyansyre. Nydelsen af ​​ubehandlede bitter mandler, især for børn, er imidlertid livstruende. For hvirvelværdien af ​​bitter mandel er imidlertid benzazaldehyd ansvarlig. 

Den næsten udelukkende anvendte bitter mandel essens opnås ved at destillere en blanding af jordbitre mandler og vand. Den er fri for cyanid og består næsten udelukkende af benzaldehyd. Kerner af abrikoser eller ferskner kan også bruges som udgangsmateriale til fremstilling af bitter mandel essens. 

Ingredienserne i sød og bitter mandler er meget forskellige. Derfor kan produkterne ikke erstatte hinanden. Søde mandler er normalt fri for amygdalin. Imidlertid kan lejlighedsvise søde mandeltræer lejlighedsvis bære individuelle bitre mandler (ca. 1% af den samlede sødmækhøst). 

Kardemomme (Elettaria cardamomum)

Oprindelse / betydning: Kardemomme, sammen med safran og vanilje, er en af ​​de dyreste krydderier i verden. Planterne bærer kun frugt for første gang efter tre år. Frøkernerne anvendes fra de meget aromatiske frugter af kardemomme busk. Busken tilhører gingerfamilien. Hjemmet af kardemomme er Indien og Sri Lanka. Soldater af Alexander den Store bragte sandsynligvis den søde og krydrede krydderur til Europa for første gang. Indien er stadig verdens største kardemomeksportør. Kardemomme sælges hovedsageligt i Tyskland som krydderpulver. Til dette formål høstes frugtkapslerne indeholdende de aromatiske frøkerner kort før moden, tørres og derefter formales. I Europa er Cardamom vant til at smag jule specialiteter, såsom peberbrød, marcipan, svensk slag eller krydret brød. I de arabiske lande bliver kaffe eller frugt ofte raffineret med krydderiet. Derudover er det en del af mange krydderi blandinger, z. B. curry.

ingredienser: Den aromatiske essentielle olie af kardemomme er indeholdt i frøene op til 8%. Den indeholder en kombination af forskellige aromastoffer, såsom terpineol, limonen eller cineole. Traditionelt anvendes den til mavesmerter og flatulens. Hertil kommer, at kardemomme stimulerer cirkulationen.

Klipper (Syzygium aromaticum)

Oprindelse / betydning: Nelliker er de tørrede blomsterknopper af det stedsegrønne tropiske fedttræ. Blomsterne plukkes lige før de blomstrer og tørres. De oprindeligt røde blomster bliver meget hårde og bliver mørkebrune. På grund af deres usædvanlige form og farve kaldes de også "krydderens negle". Planten kommer oprindeligt fra Molukkerne - "krydderøerne" i Indonesien. Nelliker har været kendt i Tyskland i lang tid, og Hildegard von Bingen brugte dem i sine opskrifter. I dag importeres krydderiet også fra Madagaskar og Zanzibar. Nelliker er afgørende for at fremstille honningkager og krydret kager. De krydder gløgg, punch, men også marinader og saucer. Tobak er også aromatiseret med nelliker.

ingredienser: Nellikerne skylder deres varme, duftende duft til nellikerolie, som indeholder en høj andel eugenol. De smager sød og krydret til krydret. Jordkloven kan undertiden udvikle ekstrem skarphed og bør derfor bruges sparsomt. Hele fedter af god kvalitet er meget rige på olie og synke i vandet eller svømme med hovedet op, gamle varer flyder vandret. Kløver har en antibakteriel virkning og anvendes i tandlægen.

Ginger (Zingiber officinale)

Oprindelse / betydning: Ginger er den kogte, tørrede og skrællede rod af ingefærplanten, som tilhører familien af ​​krydderililjer. Ginger kom oprindeligt fra Kina og kom til Tyskland omkring kejseren Charlemagne. Ginger vokser i dag i næsten alle tropiske lande. Hovedleverandør er stadig Kina, men også Nigeria, den bedste ingefærskvalitet kommer fra Jamaica. Hele ingefær kikses ofte og forarbejdes til konfekture. Jord ingefær forædler peberkager, kiks og græskar retter. I England er øl smagret med ginger ale (ginger ale), mens det i asiatisk køkken giver mange ris, kød og fisk retter deres karakteristiske smag.  

ingredienser: Ginger smager brændende krydret med en lidt sød note og lugter varmt woody. Den skylder sin unikke aroma til en kombination af forskellige æteriske olier og aromatiske harpikser. Ginger medicinsk virker imod kvalme og bruges derfor mod rejse sygdom. Selv med migræne kan ingefær bringe lindring.

Coriander (Coriandrum sativum)

Oprindelse / betydning: I Tyskland anvendes næsten udelukkende korianderfrø af den årlige korianderdrue som krydderi. Coriander er en af ​​de ældste krydderier i verden. Egypterne brugte det såvel som grækere og romere som et middel, som krydderi og til bevarelse. Selvom de største eksportører er Marokko, Argentina og Polen, er koriander også dyrket i Franconia og Thüringen. Gingerbread, spekulerer, Aachen-print og også brød bliver ofte krydret med koriander. 

ingredienser: De modne og tørrede krydderier har en krydret harpiksagtig aroma, hvilket skyldes det høje indhold af linalool i korianderolie. Koriander frø virker som en urte gastrointestinal middel.

Muskat (Myristica fragans)

Oprindelse / betydning: Muskat er den mørkbrune frøkerne af den røde og gule muskatfrugt. Som mace eller mace kaldes den orange-røde tørrede frø frakke af denne kerne. Oprindelig Muskat stammer fra Molukkerne og er siden 12. Århundrede kendt i Europa. I dag kommer muskatnød hovedsageligt fra Indonesien og Vestindien. De bedste kvaliteter importeres fra Grenada. Muskat bruges i peberkagerbageriet og også krydderier kålretter og Mos kartofler.

ingredienser: Det hvide lag på mange muskatnødder kommer fra lime mælk, som beskytter krydderiet mod skadedyr. Den intense spicy muscat aroma og den brændende søde smag er baseret på en kombination af mange smagsstoffer i muskatnøddeolie. Aromaen er meget flygtig og bør altid være frisk revet og bruges sparsomt. Mokka har en sødere lidt sødlig bitter smag og er mere krydret end muskatnød. De essentielle olier af muskatnød anvendes i aromaterapi og understøtter cirkulationen.

Allspice (Pimenta dioica)

Oprindelse / betydning: Allspice er frugten af ​​krydderpudertræet, som høstes umoden og tørres, indtil den antager den typiske rødbrune farve. Oprindelig steg allespice fra Mellemamerika og blev allerede brugt af aztekerne som krydderi og lægeplante. Den største eksportør af pimento er Mexico og Jamaica. Ground allspice krydderier honningkager og krydret kiks, hele korn er populære for krydder fisk og vildt

ingredienser: Pimento-æterisk olie består hovedsagelig af eugenol. Det er krydret og minder samtidig om kanel, peber, kryddernød og muskatnød, men er ikke så krydret, og derfor er allspice ofte omtalt som "alt krydderi". Som hjemmemedicin kan allergi hjælpe mod flatulens.

Kanel (Cinnamonum zeylanicum)

Oprindelse / betydning: Kanel er den tørrede indre bark af det evigtgrønne kanel træ. Træet skæres igen og igen, barken fjernes, frigøres fra alle kork og primærlag og tørres. Allerede 3000 v. Chr. kanel er først nævnt i Kina, men kommer ikke frem til 9.Jahrhundert n.Chr. til Europa. Herfra blev det handlet i århundreder under det skiftende monopol på Portugal, Holland og endelig England. I dag kommer kanel fra Sri Lanka, Kina og Brasilien. 

Kanel er faktisk det kollektive navn til Ceylon, Kassia og Padang kanel. Ceylon kanel fra Sri Lanka kommer fra barken af ​​unge frøplanter. Den tørrede bark er dobbeltsidet rullet, meget tynd, gulbrun farve og meget aromatisk. Ceylon kanel er den bedste krydderkvalitet og sælges normalt i pinde fremstillet af flere indlejrede bark. Kassiazimt fra det sydlige Kina kommer fra ældre grene. Han er mørkere i farve, stærkere i smag og lidt bitter. Det sælges normalt som kanelpulver. Julkager, desserter, slag og kakao er traditionelle kanelretter. Men også sort kaffe, te, rødkål og chutneys er ofte smagede med den.

ingredienser: Kanelaldehyd giver kanel sin flammende-søde, let krydrede smag og delikat sød duft. Cinnamaldehyd er hovedbestanddelen af ​​kinesisk cassiaolie (med et indhold på 75-90%), Padang-kanelolie og Ceylon-kanelbarkolie (65-75%). Duften findes også i æteriske olier af kanelblade, patchouli og myrra såvel som i olien fra planten Melaleuca bracteata. Kanelaldehyd er blevet isoleret fra kanelolie siden midten af ​​det 19. århundrede. Det er en gullig, olieagtig væske, der er meget sparsomt opløselig i vand. Det tager 700 dele vand at opløse 1 del af cinnamaldehyd. Stoffet er meget følsomt over for effekterne af lys, atmosfærisk ilt og varme. Kanel kan hjælpe med kvalme og diarré og lindre muskelspasmer.

Julen aroma som en humør maker

Der er en "julearoma" - næsten altid stammer fra en eller flere af de krydderier, der beskrives her. Funktionen ændres dog fundamentalt. Hvis honningkager med netop disse krydderier blev brugt i de sidste århundrederes krige som en langvarig og energisk vinterføde til soldaterne, er julemagene i dag mere af en eventyrlystne og kontemplative stemningsmager. I mange familier formidler de minder om barndommen, moderens opskrifter og festlige traditioner. 

De vigtigste krydderier med et blik

krydderier	Smag / aroma	Oprindelse	Verwendung
anis	Spicy-søde, lakridslignende	Middelhavet land	Spiritus, slik, kager, peberkager
bitter mandel (-Essenz)	bitter	Vest / Centralasien, Middelhavet	Slik, kager, kager
kardemomme	Sweet-tærte	Indien	Gingerbread, marcipan, slag
krydderier nellike	Sødlig - krydret / varm duftende	Indonesien	Mulledvin, peberkage, marinader
ingefær	Brænde krydret / varm woody	Kina	Gingerbread, kiks, asiatisk mad
koriander	Krydret-harpiksholdige	Afrika, Europa	Brød, peberkager, spekulanter, print
Muskat	Fiery - sød / krydret	Indonesien	Honningkager, kålretter
allehånde	Kombination af peber, muskatnød, kryddernød, kanel	Sydamerika	Gingerbread, saucer, compote
kanel	Fiery-sweet / tender-sweet	Sri Lanka, Kina	Julekager, punch, compote

 

Kilde: München [Dr. Karin Bergmann]