Παραδοσιακά σερβικά προϊόντα και ανάπτυξη δικών προϊόντων από βοδινό και πρόβειο κρέας
Συνοπτική παρουσίαση των 44. Kulmbacher εβδομάδα 2009
Η παραγωγή υψηλής ποιότητας ακατέργαστων προϊόντων, επίσης από βοδινό και πρόβειο κρέας, έχει μακρά παράδοση στην ορεινή περιοχή Zlatibor στα νοτιοδυτικά της Σερβίας. Τα ακατέργαστα αλλαντικά προϊόντα από βόειο κρέας και πρόβειο περιορίζονται σε λίγες ειδικότητες στη δυτικοευρωπαϊκή αγορά. Επομένως, αξίζει να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε αυτά τα σερβικά προϊόντα, καθώς θα μπορούσαν να αντιπροσωπεύουν έναν εμπλουτισμό της τοπικής προσφοράς.Τα μοσχαρίσια και πρόβατα ζαμπόν και η σπεσιαλιτέ "Stelja" (από ολόκληρα, αποστεωμένα, ξεδιπλωμένα σφάγια προβάτων) παρασκευάζονται με παραδοσιακές μεθόδους. Μετά από ξηρή/υγρή σκλήρυνση σε δοχεία (μερικές φορές μόνο με κοινό αλάτι), μούλιασμα και ξήρανση, το ξύλο οξιάς καπνίζεται συνεχώς για 15 έως 20 ημέρες, χωρίς ελεγχόμενες κλιματικές συνθήκες. Προκύπτουν σχετικά σκούρα, πιο βαριά αποξηραμένα προϊόντα. Ζαμπόν προβάτου από μπούτι (n = 9), ώμους (n = 1) και πλευρικά κομμάτια (με μύες πλάτης) από "Stelja" (n = 10) καθώς και ζαμπόν από ψητό μοσχάρι (n = 2) και ρολό ουράς (n = 5) εξετάστηκαν. Εκτός από τις φυσικές παραμέτρους (pH, τιμή aw), τα κύρια συστατικά νερό, λίπος, πρωτεΐνη, τέφρα, καθώς και παράγοντες σκλήρυνσης (NaCl, NO2, NO3), παραμέτρους λίπους (αριθμός υπεροξειδίου, αριθμός οξέος), πρότυπο λιπαρών οξέων και Το βενζο(α)πυρένιο προσδιορίστηκε. Πραγματοποιήθηκε μια αισθητηριακή δοκιμή σύμφωνα με το σχήμα 5 σημείων DLG.
Όσον αφορά τις τιμές φυσικής και χημικής τους ανάλυσης, η πλειονότητα των ζαμπόν ήταν εντός του τυπικού προϊόντος, της επιθυμητής σειράς και, ως εκ τούτου, δεν ήταν απαράδεκτα από την άποψη της νομοθεσίας για τα τρόφιμα. Ωστόσο, υπήρχαν λόγοι για παράπονα για αυξημένα επίπεδα νιτρικών αλάτων (> 250 ppm) σε 5 από τα 26 ζαμπόν που αναλύθηκαν (= 19%).
Το 19% των ζαμπόν είχαν επίσης περιεκτικότητα σε αλάτι > ίση με 6,0%. Αυτά τα προϊόντα επικρίθηκαν ως επί το πλείστον ως «πολύ αλμυρά» στο αισθητηριακό τεστ.
Τα επίπεδα βενζο(α)πυρενίου που αναλύθηκαν σε 10 ζαμπόν ήταν, με μέσο όρο 2,0 ppm, σημαντικά υψηλότερα από ό,τι στα γερμανικά προϊόντα (γερμανική οριακή τιμή έως το 2005 = 1 ppm), αλλά ήταν όλα κάτω από το μέγιστο επίπεδο ΕΕ των 5 ppm .
Όσον αφορά τους δείκτες λίπους, ήταν αξιοσημείωτο ότι ένας αυξημένος αριθμός υπεροξειδίου (> ίσος με 1,1) συνήθως συνοδευόταν από ένα αισθητηριακό παράπονο προς την κατεύθυνση του «ταγγισμένου» ή του «τρελόψαρου». Αυτό συνέβη για 3 από τα 12 προϊόντα που αναλύθηκαν (25%). Δεν βρέθηκαν αυξημένοι αριθμοί οξέων. Η ανάλυση του σχεδίου λιπαρών οξέων 7 πλευρών προβάτου αποκάλυψε αναλογίες 47% κορεσμένων, 44,7% μονοακόρεστων και 6,6% πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.
Στο αισθητηριακό τεστ, η πλειοψηφία (76%) των προϊόντων βρέθηκε άξια βραβείου. Το 36% πέτυχε τον μέγιστο αριθμό ποιότητας 5,0 (χρυσό βραβείο), 11% αριθμούς ποιότητας από 4,50 - 4,99 (ασημένιο βραβείο) και 29% αριθμούς ποιότητας από 4,00 - 4,49 (χάλκινο βραβείο). Οι κύριοι λόγοι για τις αφαιρέσεις βαθμών ήταν τα σφάλματα «καπνός πολύ δυνατός» και «αλμυρός».
Το υπόβαθρο των εξελίξεων των δικών μας προϊόντων από πρόβειο κρέας είναι η κατάσταση ότι στη Γερμανία δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου ανακύκλωση παλιών προβάτων. Τα ζώα – κυρίως προβατίνες που δεν χρησιμοποιούνται πλέον για αναπαραγωγή – έχουν μια «εικόνα αρνιού» με τους καταναλωτές, αλλά και με πολλούς μεταποιητές κρέατος. Το κρέας και τα προϊόντα φαίνονται λανθασμένα κατώτερα. Η «απόρριψη» των ζώων οργανώνεται μέσω σημείων συλλογής στις διοικητικές περιφέρειες. τα ζώα παραλαμβάνονται εκεί (π.χ. Άνω Φραγκονία) μία φορά το μήνα από μεγάλα μεταφορείς ζώων και εξάγονται ζωντανά σε τρίτες χώρες, όπως η Βόρεια Αφρική. Η κατάσταση αυτή είναι εξαιρετικά μη ικανοποιητική, πρωτίστως από την άποψη της καλής διαβίωσης των ζώων, αλλά και από την άποψη της εισοδηματικής κατάστασης των προβατοτρόφων. Ως εκ τούτου, στόχος του έργου μας "Πρόβατα Άνω Φρανκονίας" ήταν να αποκτήσουμε γνώσεις ως βάση για την προώθηση της περιφερειακής εμπορίας προβάτων και προϊόντων πρόβειου κρέατος. Παραδοσιακά καθώς και καινοτόμα προϊόντα που ανταποκρίνονται στις τάσεις της «υγείας» και της «ευεξίας» θα πρέπει να αναπτυχθούν, να δοκιμαστούν και να αξιολογηθούν.
Σφαγιάστηκαν 23 προβατίνες. Ένα ευρύ φάσμα προϊόντων κρέατος παρασκευάστηκε από το επεξεργασμένο κρέας και υποβλήθηκε σε αισθητηριακό έλεγχο και προσδιορίστηκαν τα κύρια συστατικά.
Ένα αντιπροσωπευτικό τεστ δημοτικότητας των καταναλωτών (στη Διεθνή Πράσινη Εβδομάδα Βερολίνου 2009) πραγματοποιήθηκε με πρόβειο σαλάμι. Το άρωμα και η γεύση των προϊόντων πρόβειου κρέατος ήταν ως επί το πλείστον τόσο λίγο ειδικά για τα ζωικά είδη που η πρώτη ύλη «πρόβειο κρέας» ως επί το πλείστον δεν αναγνωρίστηκε στις δοκιμές των καταναλωτών. Ένα μικρό ποσοστό των προϊόντων είχε τυπική γεύση του είδους, αλλά σε καμία περίπτωση η γεύση δεν έγινε αντιληπτή ως σκληρή ή δυσάρεστη. Μια έντονη μυρωδιά προβάτου μπορεί να εμφανιστεί όταν μαγειρεύετε (λιπαρό) πρόβειο κρέας (αρσενικά, ευνουχισμένα ζώα). Το πρόβειο κρέας το διατηρούσαν παλαιότερα λόγω της καλύτερης ποιότητας του μαλλιού. Ωστόσο, δεδομένου ότι το μαλλί δεν παίζει πλέον οικονομικό ρόλο σήμερα, τα αρνιά δεν διατηρούνται πλέον.
Η επανεκτίμηση της ποιότητας και των πιθανών χρήσεων του πρόβειου κρέατος (από προβατίνες) φαίνεται επομένως καθυστερημένη, αυτό ισχύει ιδιαίτερα ενόψει του ευρέος φάσματος πιθανών προϊόντων πρόβειου κρέατος. Αυτή είναι μια εξαιρετικά φθηνή πρώτη ύλη.
Οι διαλέξεις της εβδομάδας Kulmbach είναι πλήρως τεκμηριωμένες στο ενημερωτικό δελτίο της χορηγούσας εταιρείας για την έρευνα κρέατος στο Kulmbach.
Το ενημερωτικό δελτίο εκδίδεται από την ένωση έρευνας κρέατος στο Kulmbach και αποστέλλεται στα μέλη δωρεάν. Η χορηγούσα εταιρεία χρησιμοποιεί σημαντικά κεφάλαια που χρησιμοποιούνται για την ερευνητική εργασία της MRI, τοποθεσία Kulmbach.
Περισσότερα στο www.fgbaff.de
Πηγή: Kulmbach [ TROEGER, K., S. VESKOVIC-MORACANIN, M. RISTIC, L. TURUBATOVIC and W.-D. MUELLER ]
