Χωρίς ευθύνη

Το έργο "Μη κολλήσει" αναπτύσσει επιφάνεια για απλή επεξεργασία ζύμης

Είτε ρολά, ψωμί ή κέικ - σχεδόν όλα τα είδη της ζύμης είναι κολλώδη. Επομένως, όχι μόνο στα χέρια του αρτοποιού, αλλά και στην επιφάνεια εργασίας στην οποία βρίσκεται η ζύμη ζύμωσης. Επειδή αυτό μπορεί να μειώσει την ποιότητα του προϊόντος αρτοποιίας και, επιπλέον, ότι μπορεί να προκύψει μικροβιακός κίνδυνος, πρέπει να παραχθούν εναλλακτικές λύσεις. Στο πλαίσιο του ερευνητικού έργου "Non-Stick", το ttz Bremerhaven και το Ringoplast αναπτύσσουν μια νέα επιφάνεια με ελάχιστες συγκολλητικές ιδιότητες για τους μεταφορείς προϊόντων ζύμωσης.

Το ίδιο πρόβλημα συμβαίνει σε κάθε αρτοποιείο: η ζύμη ζύμωσης, η οποία πρόκειται να μεταποιηθεί σε ψωμί, ρολά ή άλλα ψημένα προϊόντα, είναι κολλώδης και προσκολλάται στο υπόστρωμα της, το φορέα ζύμωσης. Αυτό όχι μόνο θέτει σε κίνδυνο την ποιότητα του τροφίμου, αλλά είναι επίσης μειονεκτικό όσον αφορά την πιθανή μικροβιολογική μόλυνση. Ο πάροχος ερευνητικών υπηρεσιών ttz Bremerhaven και Ringoplast, κατασκευαστής κοντέινερ μεταφοράς και αποθήκευσης, αναπτύσσει μια μη κολλητική επιφάνεια για τους μεταφορείς προϊόντων ζύμωσης στο ερευνητικό τους έργο «Non-stick». Το "ψήσιμο χωρίς ψήσιμο" πρέπει να είναι τόσο απλό και υγιεινό.

Πόσο κολλώδης είναι η ζύμη;

Ζύμη σάντουιτς με σαφώς κολλητική επιφάνεια

Προκειμένου να προωθηθεί η ανάπτυξη αυτής της ειδικής δομής, το ttz Bremerhaven και η Ringoplast σχεδιάζουν επίσης μια ειδική διαδικασία δοκιμής. Το σύστημα δοκιμής προσδιορίζει πόσο η ζύμη προσκολλάται στην επιφάνεια του φορέα (π.χ. την επιφάνεια ενός δίσκου ψωμιού). Από τη μία πλευρά, εξετάζονται τα διάφορα υλικά των φορέων ζύμωσης, τα οποία έρχονται σε επαφή με τη ζύμη. Αυτά περιλαμβάνουν πλαστικά, ένθετα υφασμάτων, βαμβακερά καλύμματα ή άλλες κατασκευές. Από την άλλη πλευρά, τα σκευάσματα ζύμης και συνεπώς η αντίστοιχη κολλώδεις τους ποικίλλουν στις δοκιμές.

Ζύμη Stickiness Cell μετά τον Chen και τον Hoseney

Η καινοτόμος επιφάνεια που αναπτύχθηκε από το "Antihaft" πρέπει αργότερα να μεταφερθεί σε άλλα πεδία εφαρμογής. Το έργο έχει διάρκειας δύο ετών και υποστηρίζεται από το ZIM-KOOP, το οποίο υποστηρίζεται από την BMWi μέσω του AiF.

Σφραγίδα δείγματος για τον χαρακτηρισμό των συγκολλητικών επιφανειών διαφορετικών υποστρωμάτων

Το Ttz Bremerhaven είναι ένας πρωτοποριακός πάροχος ερευνητικών υπηρεσιών και διεξάγει έρευνα και ανάπτυξη σχετικά με εφαρμογές. Μια διεθνής ομάδα εμπειρογνωμόνων εργάζεται στους τομείς των τροφίμων, του περιβάλλοντος και της υγείας κάτω από την ομπρέλα του ttz Bremerhaven.

Πηγή: TTZ

Πηγή: Bremerhaven [TTZ]