Η MOGUNTIA συμπληρώνει την τεχνολογία εμπόδια στην ωρίμανση των πρώτων λουκάνικων
Για τη συντήρηση των τροφίμων σε γενικές γραμμές, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι, αλλά όλα έχουν κοινό μόνο τον στόχο για την αναστολή αυτών των μικροοργανισμών ή ακόμα και να σκοτώσουν. Αυτά είναι αλάτισμα ή αλάτισμα, αποξυγόνωση, οξίνιση, ξήρανση και θέρμανση.
Στην ωμή παραγωγή λουκάνικων, ωστόσο, πρέπει να κάνουμε χωρίς τον σημαντικότερο τύπο συντήρησης, θέρμανσης. Εδώ πρέπει να επιτύχουμε την απαραίτητη σταθερότητα σε διάφορα στάδια. Οι μεμονωμένες φάσεις για την αναστολή και τη θανάτωση μικροοργανισμών ονομάζονται εμπόδια.
1ο εμπόδιο, αλάτισμα και σκλήρυνση: Το αλάτι απομακρύνει το νερό από τους μικροοργανισμούς και έτσι προκαλεί μετουσίωση πρωτεϊνών. Ωστόσο, για αισθητηριακούς λόγους, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο πολύ αλάτι που μόνο αυτό θα ήταν αρκετό για συντήρηση. Η κατάσταση είναι παρόμοια με το νιτρώδες που περιέχεται στο αλάτι σκλήρυνσης (επίσης ως η ουσία διάσπασής του από νιτρικά). Η επίδρασή του βασίζεται ιδίως σε μια αρχική αναστολή όταν τα άλλα εμπόδια δεν είναι ακόμη τόσο δυνατά. Είναι επίσης υπεύθυνη για το χρώμα σκλήρυνσης, το άρωμα και την καθυστέρηση των οξειδωτικών διεργασιών.
2. Eh τιμή: Πολλοί μικροοργανισμοί απαιτούν οξυγόνο για πολλαπλασιασμό. Αυτό εισάγεται στο λουκάνικο ιδιαίτερα κατά τη διαδικασία τεμαχισμού. Συμπληρώνοντας το υλικό πλήρωσης κενού και προσθέτοντας αντιοξειδωτικά όπως ασκορβικό οξύ και ασκορβικό, η περιεκτικότητα σε οξυγόνο μπορεί να μειωθεί ξανά, όπως και η χρήση κατάλληλων καλλιεργειών εκκίνησης. Αυτή η περιεκτικότητα σε οξυγόνο που διατίθεται στους μικροοργανισμούς ονομάζεται δυνατότητα οξειδοαναγωγής. Αυτό αντιπροσωπεύεται από την τιμή Eh.
3. Η ανταγωνιστική χλωρίδα: Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά εμπόδια. Μέσω της χρήσης μικροοργανισμών (καλλιέργειες εκκίνησης όπως MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ή RedSTART®), οι οποίες προάγουν την ωρίμανση, την ανάπτυξη γεύσης και το κοκκίνισμα και την κύρια υποστήριξη τους στην αναπαραγωγή, αναστέλλονται ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί. Για να πολλαπλασιαστούν οι επιθυμητοί μικροοργανισμοί, τόσο ο σωστός συνδυασμός θρεπτικών συστατικών όσο και το σωστό κλίμα παίζουν ουσιαστικό ρόλο.
4. Το σύστημα προστασίας από τη MOGUNTIA: Αυτό ουσιαστικά εξακολουθεί να ανήκει στον τομέα της ανταγωνιστικής χλωρίδας, αλλά μέσω της χρήσης ειδικών πολιτισμών προσφέρει επίσης προστασία έναντι της σαλμονέλας, οι οποίες είναι πολύ ανθεκτικές στη συμβατική ανταγωνιστική χλωρίδα. Επιπλέον, τα εντεροβακτήρια μπορούν γενικά να ανασταλούν. Το σωστό θρεπτικό συστατικό, το οποίο είναι ενσωματωμένο σε όλους τους παράγοντες ωρίμανσης BESSAVIT® Protect, απαιτείται για βέλτιστο ανασταλτικό αποτέλεσμα.
5. Τιμή pH: Η μείωση της τιμής pH (οξίνιση) είναι το επόμενο εμπόδιο στο σύστημά μας. Εκτός από το σταθεροποιητικό αποτέλεσμα, είναι επίσης υπεύθυνο για το σχηματισμό γέλης, τη μετουσίωση των πρωτεϊνών και τη γεύση. Το γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται είναι ένα μεταβολικό προϊόν των βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τα οποία υπάρχουν φυσικά ή προστίθενται ως καλλιέργεια εκκίνησης. Ο τύπος και ο αριθμός παραγωγών γαλακτικού οξέος που είναι παρόντες είναι επίσης σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνοι για το ρυθμό οξίνισης. (Βασικές καλλιέργειες από MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® και RedSTART®. Ο τύπος της καλλιέργειας εξαρτάται από τη διαδικασία ωρίμανσης και την έναρξη του ωμού λουκάνικου).
6. Ξήρανση και κάπνισμα: Αυτό το τελευταίο εμπόδιο είναι επίσης ένα από τα πιο σημαντικά εμπόδια για το σκληρό ωμό λουκάνικο. Μειώνοντας την τιμή aw, η μικροβιολογική δραστηριότητα σταματά σχεδόν. Ο καπνός μπορεί επίσης να έχει σταθεροποιητική επίδραση στην επιφάνεια. Ωστόσο, εάν το λουκάνικο έρθει ξανά σε επαφή με υγρασία, η δραστηριότητα επαναλαμβάνεται σε μεγαλύτερο βαθμό, καθώς η τιμή του pH έχει αυξηθεί ξανά στην περίπτωση ωμού λουκάνικου μακράς ωρίμανσης και η υπολειμματική περιεκτικότητα σε νιτρώδη άλατα είναι πολύ χαμηλή.
Ειδικά με βρασμένα λουκάνικα μικρής διάρκειας, όπως το λουκάνικο τσαγιού ή το λουκάνικο κρεμμυδιών, το εμπόδιο Protect κερδίζει όλο και μεγαλύτερη σημασία, γιατί εδώ το 6. Το εμπόδιο σχεδόν εξαλείφθηκε. Η MOGUNTIA δεσμεύεται για ακόμα μεγαλύτερη ασφάλεια των τροφίμων με το σύστημα Protect. Για περισσότερες πληροφορίες και στοιχεία επικοινωνίας για τη χώρα ή την περιοχή σας, επισκεφτείτε τη διεύθυνση www.moguntia.com.
Πηγή: Μάιντς [Μογκούντια]
