Novo estudo DLG 2018

(DGL). a unha variedade de retos para Lebensmittelwirtschaft.Mit axuda de enquisas aos consumidores, probas de aceptación sensorial e entrevistas con expertos resultar da actual debate sobre a redución do contido de enerxía e de sal dos alimentos ten a DLG (alemán Sociedade Agrícola) agora un estudo de base ampla na "redución de azucre, graxa e sal en alimentos ". Ela pon a luz sobre as preguntas clave no contexto de viabilidade e as expectativas dos consumidores. Os resultados proporcionan importante impulso para Reformulierungsstrategien e alimentos posicionamento do produto reformulado ...

O estudo DLG examinou os seguintes tres temas principais:

• Enfoque 1: pódense desenvolver mellor os grupos de clientes conscientes da saúde coa axuda de alimentos reducidos en azucre, graxa ou sal e as posibles perdas de gusto xustificadas dende o punto de vista do consumidor?
• Foco 2: Canto afecta a redución de azucre, graxa e sal ao sabor? ¿Recoñecen e aceptan os consumidores o sabor dos produtos que se reducen en azucre, graxa e sal?
• Enfoque 3: Como se pode implementar tecnoloxicamente a redución de azucre, graxa e sal sen prexudicar o sabor e a textura?

Enfoque de conclusión 1
A redución de azucre e graxa é un tema relevante para grandes grupos de consumidores cando consumen alimentos. Os consumidores tamén están preocupados pola redución do sal, pero con menos intensidade, segundo un resultado do estudo DLG. Os produtores de "produtos salgados" enfróntanse, polo tanto, a un desafío significativamente maior se queren comunicar un aumento dos beneficios para a saúde do seu produto en caso de redución de sal. Mesmo se os alimentos reducidos en azucre, graxa e sal (Z / F / S) son un problema para moitos consumidores, os resultados da enquisa suxiren que probablemente só unha pequena proporción de consumidores estea disposta a sacrificarse por unha redución de Z / F / S para engadir ao gusto. A proporción de persoas que se poden clasificar como "facilmente accesibles" para un posicionamento activo na cuestión da redución é limitada (21% para azucre, 15% para graxa, 11% para sal). Isto significa que os fabricantes de produtos que desexen atender a amplos grupos de compradores no mercado deben ser conscientes de que unha redución de Z / F / S que vai da man dunha perda de gusto pode provocar un descenso nas vendas. A cantidade de redución e o efecto de sabor deben sempre ter a mesma ponderación.
Os resultados do estudo tamén mostran que hai marxe no mercado para produtos con reducción de Z / F / S, especialmente se as propiedades sensoriais do produto non están prexudicadas. Os grupos máis pequenos de compradores aceptan produtos con pequenas desviacións sensoriais.

Comportamento da información
Como se pode utilizar o aumento do beneficio relacionado coa saúde cunha redución de Z / F / S en termos de vendas? Os resultados da enquisa deixan claro que moitos consumidores teñen un coñecemento moi limitado de T / F / S e a capacidade de interpretar información sobre T / F / S. Neste contexto, pódese supor que un fabricante de alimentos reducidos en Z / F / S dificilmente pode beneficiarse da redución sen máis medidas de comunicación activa. Porque é probable que o aumento dos beneficios relacionados coa saúde sexa pouco ou nula para moitos consumidores. Isto tamén se aplica a grupos de produtos que conteñen unha cantidade relativamente alta de Z / F / S, xa que moitos consumidores non son capaces de identificar estes produtos.

Medidas de comunicación
Na maioría dos casos, os beneficios relacionados coa saúde dunha redución de Z / F / S só terán un efecto positivo nas vendas se vai acompañado de medidas de comunicación activa. Debería considerarse coidadosamente se este investimento compensa no contexto do tamaño limitado do grupo obxectivo. Alternativamente, unha boa estratexia tamén pode consistir na redución de T / F / S na medida do posible sen medidas de comunicación activa, especialmente se a redución se preparou coidadosamente e levouse a cabo de xeito que o sabor e a textura do produto non se vexan significativamente prexudicados. É posible que moitos consumidores nin sequera noten unha redución.

Enfoque de conclusión 2:
É posible unha redución moderada do contido en sal (- 10%) e azucre (-15%) cos produtos seleccionados como exemplo (néctar de cereixa e pan tostado) sen grandes perdas de aceptación e sabor, independentemente de que a redución sexa un tema para os consumidores ou Non. Se o contido de sal e azucre se reduce aínda máis alá deste nivel moderado, aumentarán os problemas de aceptación dos produtos. En contraste co sal e o azucre, a degustación do terceiro produto de mostra (Lyoner) mostra que unha redución do contido en graxa leva directamente a unha perda de aceptación, aínda que sexa bastante moderada (-15%) e aínda que se fale.
Debido á gran cantidade e diversidade de alimentos, os resultados das probas para os produtos seleccionados da mostra non se poden xeneralizar e aplicar a todos os alimentos. Non obstante, pódese supor que tamén é factible que moitos outros produtos do mercado reduzan o contido de Z / F / S nun rango moderado coa axuda dunha reformulación das receitas, sen prexudicar a aceptación do produto. Non obstante, os resultados das probas tamén mostran que se require un control individual para cada produto, sobre como e ata que grao de redución de Z / F / S un axuste de produto pode ter éxito sen reducir a aceptación.

Enfoque de conclusión 3:
Hai unha ampla gama de opcións tecnolóxicas para reducir T / F / S que actualmente están a discutir os expertos. Os resultados do estudo mostran que, desde o punto de vista dos expertos, algúns procesos e enfoques poden usarse sensiblemente no contexto da redución de Z / F / S para moitos grupos de produtos, sen prexudicar o sabor e a textura do produto. Os resultados da enquisa de expertos dan unha visión dos procesos aplicables, con que grupos de produtos se poden usar e que potencial de redución se pode acadar con eles.

Acerca do deseño do estudo e do método:
O estudo levouse a cabo nun proceso de tres etapas: como parte do estudo do consumidor, 1.535 persoas foron entrevistadas en liña. A mostra é representativa da poboación adulta en Alemaña con respecto á idade, xénero, lugar de residencia, formación e ingresos. Para esta proba de aceptación sensorial, realizáronse entrevistas individuais individuais coa cata nun estudo de proba con 200 persoas da proba e rexistrouse como se percibiron e avaliaron os diferentes niveis de redución de azucre, sal e graxa. Ademais, realizáronse 247 entrevistas de expertos sobre opcións de implementación tecnolóxica.

Máis información sobre o estudo DLG 2018 en www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett