Salami envasado na proba gustativa
Alemaña é un país de embutidos: dise que hai preto de 1.500 variedades diferentes e constantemente se engaden novas creacións. Para 2019, a Asociación de Carniceiros Alemáns informa dun consumo per cápita de 29,4 quilogramos de produtos cárnicos. As salchichas crúas, incluídos os salames, só superan as salchichas cocidas (5,3 quilogramos) con 7,1 quilogramos.
O que os nosos avós adoitaban chamar "salchicha perenne" é, en rigor, un dos embutidos crus cortables segundo as directrices para carnes e produtos cárnicos da Comisión Alemá do Libro de Alimentos. Segundo os principios reitores, o material de partida é carne de vacún con pouco tecido de tendón e graxa, carne de vacún groseiramente deseñado, carne de porco groseiramente desgraxada e touciño. Se no salame tamén se empregan outros tipos de carne, estas deberán especificarse na denominación, como no caso do salame de aves, pavo ou cervo.
Segundo unha recente enquisa do portal de estatística statista, o 67,6 por cento dos consumidores en Alemaña compran produtos de carne e embutidos envasados na sección de refrixerados. A emisora WDR 5 quería saber cal era a calidade do sabor destes produtos no que se refire ao salame e convidou a tres xuíces experimentados, todos eles expertos en pracer, a Colonia para unha proba. Foron once produtos de salame para degustar, comprados en supermercados, tendas de produtos saudables e descontos. Todos os salamis foron afumados, o que corresponde á produción tradicional ao norte dos Alpes. Nove salames consistían nunha mestura de carne de porco e tenreira, dous produtos eran salami puro de tenreira. Na avaliación sensorial global, o gusto representou o 50 por cento e o aspecto, o cheiro e a consistencia xuntos o 50 por cento. Nin a selección nin a avaliación dos produtos pretenden basearse en criterios estritamente científicos, pero si proporcionan certas indicacións.
Había moita mediocridade á hora de cualificar: sete salames recibiron un "satisfactorio". "O sabor é bastante discreto", foi o veredicto unánime do xurado. Despois de todo, dous produtos foron capaces de convencer en termos de calidade. Érase unha vez un salame premium da tenda de produtos saudables que quedou en segundo lugar cun "bo". O produto só foi batido por un delicioso salame comprado nun desconto. "Cheiro forte, agradable consistencia ao dente, sabor a salame abundante e intenso", foi a opinión unánime dos catadores. Dous salamis só lograron un "suficiente". Na parte inferior desta clasificación de proba estaba un salame ecolóxico comprado nun desconto. Os probadores xulgaron por unanimidade: "Olor pouco perceptible, demasiado suave para o bocado, sensación en boca graxa, sabor demasiado plano".
Os principios reitores non definen explícitamente a calidade superior para o salame. Polo tanto, con carácter xeral, aplícase o seguinte: Os produtos cárnicos con referencias especiais como manxar, comida fina, 1a, ff ou similares difiren dos produtos cárnicos habituais debido a unha selección especial do material de partida, por exemplo debido a unha maior proporción de músculos esqueléticos.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
