Moguntia complementa a tecnoloxía de obstáculos na salchicha crúa maduración
Para a conservación de alimentos en xeral, existen diferentes métodos, pero todos xuntos teñen só obxectivo de inhibición estes microorganismos ou mesmo matar. Estes son salgadura ou salga, a desoxigenação, acidizing, secado e calefacción.
Non obstante, na produción de embutido cru temos que renunciar ao tipo de conservación máis importante, o quecemento. Aquí temos que acadar a estabilidade necesaria en varias etapas. As etapas individuais de inhibición e matanza de microorganismos chámanse obstáculos.
1o obstáculo, salgadura e curación: o sal elimina a auga dos microorganismos e provoca así a desnaturalización das proteínas. Non obstante, por razóns sensoriais, non se pode empregar tanto sal que só sería suficiente para a súa conservación. A situación é semellante ao nitrito contido no sal de curación (tamén como sustancia de degradación do nitrato). O seu efecto baséase en particular nunha inhibición inicial cando os outros obstáculos aínda non son tan fortes. Tamén se encarga da curación da cor, do aroma e do atraso dos procesos oxidativos.
2. Valor eh: Moitos microorganismos requiren o osíxeno para multiplicarse. Isto introdúcese na salchicha en particular durante o proceso de picar. Ao encher o recheo ao baleiro e engadir antioxidantes como ácido ascórbico e ascorbato, pódese reducir de novo o contido de osíxeno, así como o uso de cultivos iniciais axeitados. Este contido de osíxeno dispoñible para os microorganismos chámase potencial redox. Isto represéntase polo valor Eh.
3. A flora competitiva: este é un dos obstáculos máis importantes. Mediante o uso de microorganismos (cultivos iniciais como MOGUNTIA BESSASTART®, FIXSTART®, ProtectSTART® ou RedSTART®), que promoven a maduración, o desenvolvemento do sabor e o enrojecemento e o seu apoio principal na reprodución, inhiben os microorganismos indesexables. Para que os microorganismos desexados poidan multiplicarse, a combinación correcta de nutrientes e o clima adecuado xogan un papel esencial.
4. O sistema de protección de MOGUNTIA: esencialmente aínda pertence ao campo da flora competitiva, pero mediante o uso de cultivos especiais ofrece protección adicional contra a salmonela, moi resistente á flora competitiva convencional. Ademais, as enterobacterias xeralmente pódense inhibir. Para obter un efecto inhibidor óptimo é necesario o nutriente adecuado, que está integrado en todos os axentes de maduración BESSAVIT® Protect.
5. Valor de pH: a seguinte obstáculo no noso sistema é a redución do valor de pH (acidificación). Ademais do seu efecto estabilizador, tamén é responsable da formación de xeles, desnaturalización de proteínas e sabor. O ácido láctico formado é un produto metabólico das bacterias do ácido láctico, que están presentes ou engadidos naturalmente como cultivo inicial. O tipo e o número de produtores de ácido láctico presentes tamén son en gran parte responsables da taxa de acidificación. (Cultivos iniciais de MOGUNTIA: BESSASTART®, ProtectSTART®, FIXSTART® e RedSTART®. O tipo de cultivo depende do proceso de maduración e do inicio da salchicha crúa).
6. Secado e fumado: este último obstáculo tamén é un dos obstáculos máis importantes para a salchicha crua resistente ao corte. Ao baixar o valor aw, a actividade microbiolóxica case se detén. O fume tamén pode ter un efecto estabilizador na superficie. Non obstante, se a salchicha entra de novo en contacto coa humidade, a actividade retómase en maior medida, xa que o valor do pH volve subir no caso da salchicha crua de longa maduración e o contido residual de nitrito é moi baixo.
O obstáculo de protección é cada vez máis importante, especialmente con embutidos crus de curta maduración, como a salchicha de té ou a cebola, xa que o 6o obstáculo está case eliminado. Co Sistema Protect, MOGUNTIA defende aínda máis a seguridade alimentaria. Para obter máis información e datos de contacto do seu país ou rexión, visite www.moguntia.com.
Fonte: Mainz [Moguntia]
