Bifes de xabarís: Cubra con Marinas olor

A carne de xabaril non é moi popular neste país porque a carne pode cheirar desagradable. Non obstante, a mancha do xabaril pódese enmascarar fumando ou temperando. Entón, por que non usar o "efecto de enmascaramento" de sabio e compañía para marinar carne de xabaril que ten un cheiro inusual? De feito, experimentos realizados por tecnólogos de alimentos e ecotrofólogos da Universidade de Ciencias Aplicadas de Anhalt mostran que a mancha do xabaril pode enmascararse case por completo ao marinar. Na universidade probáronse receitas de marinado específicamente para carne de xabaril.

Bonn. A carne de xabaril non é moi popular neste país porque a carne pode cheirar desagradable. Non obstante, a mancha do xabaril pódese enmascarar fumando ou temperando. Entón, por que non usar o "efecto de enmascaramento" de sabio e compañía para marinar carne de xabaril que ten un cheiro inusual? De feito, experimentos realizados por tecnólogos de alimentos e ecotrofólogos da Universidade de Ciencias Aplicadas de Anhalt mostran que a mancha do xabaril pode enmascararse case por completo ao marinar.

Na universidade probáronse receitas de marinado específicamente para carne de xabaril. Estudos anteriores, financiados con fondos do Programa Federal de Agricultura Orgánica e Outras Formas de Agricultura Sostible (BÖLN), confirmaran o efecto de enmascaramento de especias e aromas de fume seleccionados.

Como o adobo afecta a calidade sensorial da carne de xabaril determinouse utilizando bistées marinados e á prancha como parte dos estudos sensoriais. Aceite, auga ou iogur serviron de base para os adobos. Dado que as substancias responsables do cheiro desagradable androstenona son solubles en graxa e o escatole é soluble en graxa e en auga, os científicos probaron dous adobos a base de auga e dous a base de aceite. A elección das combinacións de especias baseouse nas preferencias de gusto dos consumidores: mediterránea, oriental ou abundante.

O resultado: O Mediterráneo e a abundante marinada teñen o efecto desexado. "Ata os niveis superiores á media de skatole e androstenona foron significativamente menos notables para o panel de probadores adestrados despois de dúas semanas de almacenamento", subliña Sandra Warmuth da Universidade de Ciencias Aplicadas de Anhalt. Tamén resultou especialmente útil combinar as especias con aromas a fume.

Ademais, o uso de rosa mosqueta resultou ser un éxito. Unha alta proporción de ácidos graxos insaturados é característica da graxa de xabaril e adquire un sabor rancio tras un curto período de almacenamento. As rosa mosqueta conteñen moita vitamina C, que pode evitar que a graxa de xabaril se enrancia rapidamente debido ao seu efecto antioxidante.
Os experimentos con bacterias do ácido láctico, en cambio, foron menos claros. Non estaba claro se estes contribúen á descomposición da androstenona e o escatole: ao probar un adobo que contén iogur, o cheiro do xabaril mantívose. Se as bacterias do ácido láctico foron engadidas en forma de chucrut, a mancha do xabaril desapareceu.

Desde o punto de vista dos científicos, os resultados das probas tamén poden ser moi interesantes para a práctica do procesado: coa excepción dos aromas a fume, case todos os ingredientes e especias necesarios son ingredientes estándar nunha carnicería. A preparación de adobos require pouco esforzo e os filetes de porco marinados son moi populares entre os clientes, especialmente durante a tempada de churrasco.
E sempre que o lexislador permita a comercialización de carne de xabaril olorosa, a venda de produtos de xabaril ofrece unha boa oportunidade para que os carniceiros ecolóxicos transmitan a idea do benestar animal. Despois de todo, aos ollos de moitos clientes de carne ecolóxica, a cría apropiada para a especie tamén significa que os animais permanecen fisicamente intactos.

Orixe: Nina Weiler, www.aid.de

Weitere Informationen:

A descrición do proxecto do estudo pódese consultar en http://orgprints.org/21352/

Nota do editor:

Como se sinala correctamente no texto, actualmente non está permitida a posta no mercado de carne de xabaril con olor anormal. Xorde a pregunta de por que o autor ve como unha vantaxe para o sector ecolóxico que a carne apestosa cun cheiro notable se poida impoñer aos consumidores cunha máscara. Esta é unha forma segura de romper o hábito da xente de comer carne de porco. Unha estraña estratexia que tamén está financiada públicamente con fondos federais. Hora da comida! [TP]