Új, 2018-as DLG-tanulmány

(DLG). Az élelmiszerek energia- és sótartalmának csökkentéséről folyó jelenlegi vita számos kihívás elé állítja az élelmiszeriparban a cukor-, zsír- és sótartalmat. A kulcskérdéseket a megvalósíthatóság és a fogyasztói elvárások hátterében vizsgálja. A kutatási eredmények fontos lendületet adnak a reformulált élelmiszerek reformulációs stratégiáinak és termékpozicionálásának...

A DLG tanulmány a következő három fókusztémát vizsgálta:

• 1. fókusz: A cukor-, zsír- vagy sótartalmú élelmiszerek segítségével jobban megérinthetők-e az egészségtudatos vásárlói csoportok, és igazolhatók-e az esetleges ízvesztések fogyasztói szempontból?
• 2. fókusz: Mennyire befolyásolja a cukor, zsír és só redukálása az ízt? Felismerik és elfogadják a fogyasztók a csökkentett cukor-, zsír- és sótartalmú termékek ízét?
• 3. fókusz: Hogyan lehet technológiailag sikeresen megvalósítani a cukor-, zsír- és sócsökkentést anélkül, hogy az ízt és az állagot jelentősen befolyásolná?

Összegzés 1. fókusz
A cukor- és zsírcsökkentés fontos téma a fogyasztók széles csoportjai számára. A DLG tanulmány eredménye szerint a fogyasztókat a sócsökkentés is foglalkoztatja, de kevésbé intenzíven. A "sótartalmú termékek" gyártói ezért sokkal nagyobb kihívással néznek szembe, ha azt akarják közölni, hogy termékeik egészségügyi előnyei a só csökkentése mellett megnövekednek. Még ha a cukor-, zsír- és só (Z/F/S) csökkentett élelmiszerek sok fogyasztó számára problémát jelentenek, a felmérés eredményei arra utalnak, hogy valószínűleg csak a fogyasztók kis hányada hajlandó áldozatot hozni a Z/F/S csökkentés érdekében. ízben. Korlátozott a „könnyen hozzáférhetőnek” minősíthetőek aránya a csökkentés kérdésében való aktív állásfoglaláshoz (21% cukor, 15% zsír, 11% só). Ez azt jelenti, hogy azoknak a termékek gyártóinak, akik széles vásárlói csoportokat kívánnak kiszolgálni a piacon, tisztában kell lenniük azzal, hogy a Z/F/S ízvesztéssel járó csökkenése az eladások visszaesését eredményezheti. A redukció mértékét és az ízhatást ezért mindig azonos súlyozással kell kezelni.
A vizsgálati eredmények azonban azt is mutatják, hogy a Z/F/S-csökkentett termékek piacán van hely - különösen, ha a termék érzékszervi tulajdonságai nem sérülnek. Kisebb vásárlói csoportok kisebb érzékszervi eltérésekkel rendelkező termékeket fogadnak el.

információs viselkedés
Hogyan hasznosítható a Z/F/S csökkentésből származó egészségügyi haszon növekedése az eladások szempontjából? A felmérés eredményei világossá teszik, hogy sok fogyasztó nagyon korlátozott ismeretekkel rendelkezik a Z/F/S-ről, és nem tudja értelmezni a Z/F/S-re vonatkozó információkat. Ennek fényében feltételezhető, hogy a csökkentett Z/F/S élelmiszerek gyártója további aktív kommunikációs intézkedések nélkül aligha profitálhat a csökkentésből. Mert valószínűleg sok fogyasztó alig vagy egyáltalán nem veszi észre az egészséggel kapcsolatos előnyök növekedését. Ez vonatkozik a viszonylag nagy mennyiségű Z/F/S-t tartalmazó termékcsoportokra is, mivel sok fogyasztó egyáltalán nem tudja azonosítani ezeket a termékeket.

kommunikációs intézkedések
A legtöbb esetben a Z/F/S csökkentés egészségügyi előnyei csak akkor lesznek pozitív hatással az eladásokra, ha aktív kommunikációs intézkedések kísérik őket. Azonban alaposan meg kell fontolni, hogy ez a befektetés megtérül-e, tekintettel a célcsoport korlátozott méretére. Alternatív megoldásként jó stratégia lehet az is, ha a Z/F/S csökkentését lehetőség szerint aktív kommunikációs intézkedések nélkül hajtjuk végre – különösen, ha a csökkentést gondosan előkészítették és oly módon hajtották végre, hogy a termék íze és állaga nem változott. jelentősen érintett. Sok fogyasztó talán észre sem veszi a csökkenést.

Összegzés 2. fókusz:
A példaként kiválasztott mintatermékekben (cseresznyenektár és pirítós) mérsékelt só- (-10%) és cukortartalom (-15%) csökkentése lehetséges jelentősebb elfogadási és ízveszteség nélkül - függetlenül attól, hogy a csökkentés kérdés a fogyasztó számára vagy sem. Ha e mérsékelt szint fölé tovább csökkentik a só- és cukortartalmat, akkor egyre nagyobb elfogadási problémák merülnek fel a termékeknél. A sóval és cukorral ellentétben a harmadik mintatermék (Lyoner) kóstolása azt mutatja, hogy a zsírtartalom csökkenése közvetlenül az elfogadottság elvesztéséhez vezet - még akkor is, ha ez meglehetősen mérsékelt (-15%), és akkor is, ha szóba kerül. .
Az élelmiszerek nagy száma és változatossága miatt a kiválasztott mintatermékekre vonatkozó vizsgálati eredmények nem általánosíthatók és nem alkalmazhatók minden élelmiszerre. Feltételezhető azonban, hogy sok más forgalomban lévő termék esetében is megvalósítható a Z/F/S tartalom mérsékelt tartományon belüli csökkentése a formulációk újraformálásával anélkül, hogy a termék elfogadását csökkentené. A teszteredmények azonban azt is mutatják, hogy minden egyes termék esetében egyedi felülvizsgálat szükséges, hogy a termékadaptáció hogyan és milyen mértékű Z/F/S csökkentés lehet sikeres az elfogadottság csökkentése nélkül.

Összegzés 3. fókusz:
Számos technológiai lehetőség létezik a Z/F/S csökkentésére, amelyeket jelenleg szakértők tárgyalnak. A vizsgálati eredmények azt mutatják, hogy szakértői szempontból egyes eljárások és megközelítések számos termékcsoport esetében ésszerűen alkalmazhatók a Z/F/S csökkentésével összefüggésben - anélkül, hogy jelentősen befolyásolnák a termék ízét és állagát. A szakértői felmérés eredményei betekintést nyújtanak az alkalmazható folyamatokba, azokba a termékcsoportokba, amelyekhez felhasználhatók, és a velük elérhető csökkentési potenciálba.

A tanulmány felépítéséről és módszeréről:
A vizsgálat három szakaszból állt: a fogyasztói vizsgálat részeként 1.535 embert kérdeztek meg online. A minta reprezentatív a németországi felnőtt lakosságra kor, nem, lakóhely, iskolai végzettség és jövedelem tekintetében. Az érzékszervi elfogadási tesztekhez egy 200 fős tesztstúdióban kóstolóval egybekötött személyes interjúkat végeztünk, és rögzítettük, hogy a cukor-, só- és zsírtartalom-csökkentés különböző szintjeit hogyan érzékelik és értékelik érzékszervi szempontból. Emellett 247 szakértői interjú készült a technológiai megvalósítási lehetőségekről.

További információ a DLG 2018-as tanulmányáról a címen www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett