Cultura di maturazione per un gusto maturo a lungo termine nel più breve tempo possibile
Salsiccia cruda - la disciplina suprema della produzione di salsicce. Una specialità di salsiccia cruda sprigiona tutto il suo sapore attraverso la stagionatura e la conservazione individuali. Tuttavia, questo processo naturale costa tempo prezioso e quindi denaro.
Il finanziamento della ricerca di Kurt van Hees è ora riuscito a trovare una nuova strada per i prodotti mediterraneo-mediterranei come il prosciutto crudo o il salame: con PRIMAL® SK Royal Rapid M, è stata sviluppata una cultura di stagionatura per le specialità mediterranee che ha il sapore dolce e pieno profilo gustativo corposo della salsiccia cruda stagionata a lungo in tempi brevissimi. Non è necessario l'uso di esaltatori di sapidità, aromi o colture di muffe nobili.
Si tratta di una nuova tecnologia di processo nella produzione di colture starter, in cui i lieviti vengono arricchiti in uno speciale mezzo nutritivo, dove si sviluppano i tipici componenti aromatici. Spray dry, il lievito fermentato viene miscelato con Lactobacillus curvatus e Staphylococcus carnosus e confezionato. La coltura di maturazione raggiunge un'acidificazione rapida e blanda entro 24 ore con sviluppo del colore stabile e ritenzione del colore. Ciò significa un corso sicuro del valore del pH durante l'intero processo di produzione. In combinazione con l'appropriata miscela di stagionatura PRIMAL® Select oGAF, il profilo gustativo di una salsiccia cruda a stagionatura lunga viene perfezionato. Grazie alla selezione specifica di estratti di spezie a basso contenuto di germi, la coltura di maturazione sviluppa tutto il suo potenziale per una produzione affidabile senza aromi sgradevoli.
Con la nuova cultura di maturazione PRIMAL® SK Royal Rapid M, VAN HEES ha compiuto un passo importante nell'area dei prodotti clean label. Le grandi catene di distribuzione richiedono sempre più prodotti clean label dai loro fornitori, con il minor numero possibile di additivi, esaltatori di sapidità, coloranti e aromi. Per soddisfare questi requisiti pur garantendo la shelf life e la sicurezza, nonché il gusto fresco degli alimenti, è necessario intraprendere percorsi innovativi. VAN HEES vede un brillante futuro nell'uso di materie prime alternative e le spezie giocano un ruolo centrale in questo.
Il motto dell'aspetto IFFA di VAN HEES GmbH è "360° VHVISION". Ciò significa che il portafoglio di prodotti e servizi dell'azienda può essere utilizzato in tutto il mondo. E si basa sulle sfide che l'industria alimentare deve affrontare oggi e in futuro.
VAN HEES a IFFA 2019: Hall 12.1, Stand B 20.
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