Il curry non è solo curry
Il curry non è una singola spezia, né è composto dalle foglie dell'albero del curry asiatico. Si tratta infatti di una miscela di spezie che si basa sui “masalas”, ovvero le preparazioni di spezie della cucina indiana. Tuttavia, gli indiani non sanno cosa viene venduto come miscela standard nei nostri supermercati.
In India, “curry” significa uno stufato con una salsa cremosa, servito con pane o riso come accompagnamento. Perché "curry" deriva dalla parola tamil "kari" per "salsa di spezie". In India, per lo stufato non vengono utilizzate miscele di spezie già pronte. I singoli ingredienti vengono macinati a nuovo, arrostiti e combinati per ogni piatto. Molte famiglie trasmettono il proprio mix di generazione in generazione. Ci sono anche differenze a seconda della regione. Quindi il curry non è solo curry. La miscela di spezie è disponibile in molte varianti diverse, da piccante e piccante a leggermente dolce e fruttato.
Un curry è composto da 6 a 10, a volte anche fino a 30 spezie diverse. Kurkuma conferisce alla polvere il suo colore giallo solare e un aroma leggermente amarognolo. Non dovrebbero mancare coriandolo, cumino, cardamomo verde o nero, fieno greco, pepe nero e peperoncino. A seconda della ricetta, altri ingredienti includono mango essiccato, noce moscata, zenzero, pimento, zafferano, semi di senape, semi di finocchio, cannella e chiodi di garofano dolci. Il sale viene anche aggiunto ad alcune miscele. Il curry dovrebbe avere un sapore equilibrato senza che le singole spezie dominino.
Ma come è arrivato in Europa il nostro curry in polvere? Durante il periodo coloniale, gli inglesi conobbero e apprezzarono le spezie esotiche dell'India. Svilupparono una miscela modificata che era meno piccante e meglio tollerata dagli europei e la esportarono in patria. Il "curry in polvere" può essere utilizzato in molti modi in cucina. La miscela di spezie affina uova strapazzate, panini e insalate, pentole di verdure, zuppe di zucca e patate. Pollame e agnello, ma anche pesce e frutti di mare danno un tocco esotico con un po' di curry. L'aroma è particolarmente efficace se la polvere viene precedentemente cotta a vapore in poco olio. Questo lo rende un po' più scuro. Tuttavia, il grasso non dovrebbe essere troppo caldo in modo che la spezia non bruci e diventi amara. I curry disponibili in commercio possono avere un sapore molto diverso. Pertanto, dosare con attenzione e condire se necessario. Acquista solo piccole quantità perché la miscela di spezie perde rapidamente il suo aroma. In un contenitore chiuso, il curry può essere conservato in un luogo buio e fresco per circa sei mesi.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
