Anche le zampe di maiale hanno un buon sapore - usa animali interi - una questione di rispetto
Bonn. Allevamento appropriato, macellazione senza stress, mangime biologico proveniente dall'allevamento: sempre più consumatori attribuiscono importanza a questo. Quindi è logico non solo scegliere le parti più pregiate al banco carne, ma mangiare tutto ciò che il maiale o il manzo ci offrono. Occorre un cambio di mentalità anche da parte della macelleria. Ciò che i contadini hanno prodotto con grande cura dovrebbe essere lavorato con altrettanta cura. Solo il rispetto per l'animale lo impone.
Sebbene l'uso di animali interi abbia le sue origini nella tradizionale macellazione domestica, non interessa solo ai macellai di corte. Secondo Hermann Jakob, capo della scuola superiore per macellai di Kulmbach e maestro macellaio addestrato, l'uso di animali interi ha senso anche per i macellai che non macellano la propria carne, ma che acquistano la carne di maiale a metà o la carne di manzo in quarti . "In definitiva, l'animale intero può essere trovato nel bancone", ha detto Jakob durante un seminario pratico per il commercio di macelleria nell'ambito del programma federale per l'agricoltura biologica e altre forme di agricoltura sostenibile (BÖLN).
In generale, il valore aggiunto per i clienti può essere notevolmente aumentato con parti di carne lavorate e gustose specialità di salsiccia. Ciò vale soprattutto per i tagli raramente o per niente richiesti: interiora, pulci, sangue e pezzi di carne con un'elevata percentuale di tessuto connettivo come la testa, lo stinco di maiale o le zampe. Conditi in modo accattivante, i prodotti che ne derivano possono anche convincere quei clienti che in realtà hanno poco tempo per la gelatina, il sanguinaccio, il lardo o la busta per pressare il fegato. È vero che la lavorazione dei tagli con un'elevata percentuale di cartilagine e cotenna è relativamente complessa. È necessario molto lavoro manuale per liberare e schiacciare nocche di maiale, zampe o code di maiale.
Ci vuole anche un po' di sforzo per rimuovere con cura le setole dai piedi. I costi estremamente bassi delle materie prime compensano lo sforzo aggiuntivo. I macellai possono utilizzare metodi e prodotti di lavorazione tradizionali come guida. Secondo Jakob, sono richieste anche voglia di sperimentare e artigianalità.
Fonte: Nina Weiler, http: www.aid.de
Per maggiori informazioni:
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/herstellungspraxis/weiterbildung/seminare-fleischerhandwerk/
