Tenerizzazione di carne di pollame mediante onde d'urto idrodinamiche
Fonti: carne Science 58 (2001), 283 - Carne Science 58 (2001) 287
Nei due documenti riferire su un metodo che alcuni anni fa in letteratura ha trovato un sacco di attenzione, ma è stato respinto in pratica impraticabile. È la tenerizzazione da onde d'urto idrodinamiche che sono state attivate dall'esplosione di piccole quantità di esplosivi. Nel frattempo, un nuovo metodo è stato inventato da un plasma per generare onde d'urto, per allontanarsi da esplosivi.
I due articoli sono stati pubblicati dagli stessi autori JR CLAUS, JK SCHILLING, NG MARRIOTT, SE DUNCAN, NB SOLOMON e H. WANG dell'Università del Wisconsin al Madison, Virginia Polytechnic Institute di Blacksburg, Virginia e dall'USDA Meat Science Research Lab di Beltsville, Maryland. Nel primo articolo, hanno studiato l'intenerimento di petti di pollo e tacchino con onde d'urto idrodinamiche prodotte elettricamente. I primi petti di pollo disossati post mortem e disossati post-rigoralmente sono stati trattati con due intensità di onde d'urto generate elettricamente da un plasma. Inoltre, i petti di tacchino disossati 72 ore dopo la morte sono stati trattati allo stesso modo. I campioni sono stati riscaldati ad una temperatura di 78°C a bagnomaria. Sono state necessarie due onde d'urto per ridurre del 22% le forze di taglio Warner-Bratzler nei petti di pollo rispetto al controllo (valore di controllo 4,7 kg). Il petto di tacchino era solo il 12% del controllo, che tuttavia aveva solo 3,2 kg di forza di taglio. La perdita di cottura era leggermente aumentata nel petto di tacchino ma non nel muscolo del petto di pollo.
Sulla base dei risultati, gli autori concludono che il trattamento con onde d'urto può produrre petto di pollo e petto di tacchino più teneri. Secondo il relatore, tuttavia, si tratta di una crepa a scapito di un cannone.
Il secondo articolo degli stessi autori riporta gli effetti di intenerimento dell'onda d'urto idrodinamica utilizzando un processore a cilindro su petti da carne disossati precocemente. In questo lavoro non vengono utilizzati impulsi generati elettricamente ma esplosivi. Sono stati utilizzati tra i 15 ei 60 g di esplosivo, montati all'interno di un cilindro d'acciaio con un angolo di 180° e posizionati in prossimità dei muscoli del petto di pollo avvolti in doppio. Anche in questo caso, i muscoli del petto di pollo sono stati disossati 45 minuti dopo la macellazione e metà sono stati trattati con onde d'urto idrodinamiche dopo altri 25 minuti. Lo stesso processo è stato ripetuto con l'altra metà 24 ore dopo la macellazione e la refrigerazione. Le forze di taglio Warner-Bratzler del muscolo pettorale trattato con esplosivo trattato a caldo e disossato immediatamente dopo non erano diverse dal controllo. Tuttavia, i muscoli conservati per 24 ore prima del trattamento hanno mostrato una riduzione del 42% delle forze di taglio Warner-Bratzler dopo il riscaldamento. Le perdite di cottura non sono state influenzate dal trattamento. Inoltre, le misurazioni del colore eseguite sia sul materiale grezzo che su quello riscaldato non hanno mostrato alcuna influenza su L* a* b* dopo il trattamento rispetto al controllo.
Gli autori concludono che gli esperimenti con onde d'urto eseguiti molto presto dopo la macellazione richiedono probabilmente una forza esplosiva maggiore di quella utilizzata negli esperimenti. Ancora una volta, non è dimostrato in modo molto convincente che abbia senso utilizzare un metodo così complicato e poi esplosivi nelle immediate vicinanze della carne per intenerire la carne. Non riesco a immaginare che i consumatori sarebbero disposti ad accettare una tale procedura. Gli impulsi elettrici, d'altra parte, potrebbero essere eventualmente assunti.
Fonte: Kulmbach [ HONICEL ]
