Effetto di alfa - tocoferolo - cibo supplementare per i suini di colore e stabilità degli acidi grassi
Fonte: Meat Science 58 (2001), 389-393
L'ossidazione degli acidi grassi e mioglobina è, oltre a processi microbici, la principale causa di degrado della qualità di maiale fresca. Alpha - tocoferolo ritarda l'ossidazione degli acidi grassi nella carne di maiale fresca. Risultati diversi esistono sull'effetto di alfa - tocoferolo sulla stabilità del colore di maiale.
Gli autori hanno studiato l'effetto dell'alimentazione dell'alfa-tocoferolo nei suini sulla ritenzione del colore delle costolette conservate in atmosfera modificata e l'effetto sulla stabilità del colore e degli acidi grassi nei "tortini" di maiale non salati e salati (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND e SA ZINN). Il mangime di controllo (CON) conteneva 48 mg di alfa-tocoferolo acetato / kg di mangime per 2 settimane. Dopo questo periodo i gruppi di suini sono stati separati e l'alimentazione con vitamina E (VIT-E) è stata continuata con 170 mg di alfa-tocoferolo acetato / kg di mangime per 5 settimane. Le costolette (spessore 2,5 cm) sono state confezionate in modo aerobico (film in PVC permeabile all'ossigeno) o in atmosfera modificata (MAP) e conservate a 4 ° C. Un'altra porzione è stata congelata e conservata a -45 ° C per 90 e 20 giorni. Il MAP consisteva nell'80% di O2 / 20% di C02.
I valori di acido tiobarbiturico (TBARS) dei 'tortini' non salati (1,5% NaCI) VIT -E erano inferiori rispetto al lotto CON, ma non al 0 ° giorno e nei campioni congelati. I TBARS dei "tortini" refrigerati salati erano più bassi nel lotto VIT-E rispetto al lotto CON (2, 4 e 6 giorni), e questo è stato anche il caso dei campioni congelati. In generale, va detto che i lotti salati avevano TBARS quasi 10 volte più alti di quelli non salati.
Nel determinare il colore del maiale, non c'erano differenze per i valori L * (luminosità) e b * (valore giallo), ma per il valore a * (componente rosso). Come previsto, i valori a * delle "polpette" non salate e salate sono diminuiti durante lo stoccaggio. Non vi era alcuna differenza tra i lotti CON e VIT-E non salati, né tra i campioni CON e VIT -E salati.
Ne consegue che l'uso dell'alfa tocoferolo non migliora il colore delle "polpette" di maiale non salate e salate, sia allo stato freddo che congelato. Ciò vale anche per la conservazione delle costolette negli imballaggi tradizionali e per la conservazione in MAP per un massimo di 13 giorni.
In conclusione, si può vedere che l'uso dell'alfa-tocoferolo può ridurre i valori dell'acido tiobarbiturico; non vi è stata alcuna influenza positiva sul colore del maiale.
Fonte: Kulmbach [KLETTNER]
