Nessun collegamento tra il sale per la cura dei nitriti e lo sviluppo del cancro

Assoluzione per la salsiccia: Finora non ci sono risultati conclusivi che il sale per polimerizzazione con nitriti, che viene utilizzato per preparare salsicce cotte e molti altri prodotti a base di carne, aumenti il ​​rischio di cancro negli esseri umani. Le nitrosammine cancerogene possono essere formate da nitriti e ammine in determinate condizioni. Le quantità di nitrito assorbite dai prodotti a base di salumi sono così piccole rispetto ai nitriti provenienti da altre fonti che svolgono solo un ruolo subordinato nelle nostre attuali abitudini di consumo.

Questa è la valutazione fatta dagli scienziati del Federal Institute for Meat Research (ora: Federal Research Institute for Nutrition and Food) di Kulmbach dopo aver valutato la letteratura specialistica disponibile e soprattutto dopo aver analizzato criticamente un rapporto pubblicato di recente che suggeriva tale connessione.

L'assunzione media pro capite di nitriti dai prodotti a base di carne (nitrito di sodio) è di circa 2,5 mg al giorno, secondo i calcoli dell'Istituto federale di ricerca. A differenza del rapporto, si tiene conto del fatto che gran parte del nitrito utilizzato nella polimerizzazione viene convertito nel prodotto mediante reazioni chimiche (ad es. Colore rosso) prima del consumo. Attraverso i processi metabolici naturali (scomposizione del monossido di azoto), il corpo umano stesso produce 50-70 mg di nitrito di sodio al giorno, cioè da 20 a 28 volte di più. Inoltre, il nitrito viene assorbito anche attraverso il consumo di alimenti a base vegetale, poiché parte del nitrato in esso contenuto viene convertito in nitrito dalla flora batterica del cavo orale. Ne consegue che solo il 3% circa del nitrito proviene da salumi. La maggior parte dei nitriti è prodotta da normali processi fisiologici ed è indipendente dalla dieta.

Gli studi epidemiologici possono essere utilizzati per rintracciare sostanze che possono provocare il cancro negli esseri umani. Ad esempio, ai malati di cancro e alle persone sane viene chiesto specificamente quali sono le loro abitudini alimentari. Alcuni di questi studi sono utilizzati nella relazione sopra menzionata, ma non ci sono chiare associazioni tra il consumo di prodotti a base di carne con sale per la cura dei nitriti e un aumento del rischio di cancro (in particolare il cancro allo stomaco) se i metodi di ricerca vengono valutati attentamente. È interessante, tuttavia, che un aumento del consumo di prodotti a base di carne stagionata con nitriti in passato - e in alcuni casi ancora oggi - fosse associato a un elevato consumo di sale da cucina. Il consumo di cibo molto salato, che è difficilmente comune in questo paese, è noto come fattore di rischio per il cancro allo stomaco. La maggior parte degli studi citati nel rapporto soffrono della carenza di trascurare il sale da cucina come fattore di rischio. Tali studi corrono il rischio di attribuire erroneamente le conseguenze di un elevato apporto di sale al consumo di salumi e al loro contenuto di nitriti.

Parola chiave "cura":

La salatura è un metodo tradizionale per conservare carne e pesce. Il sale utilizzato, che può contenere nitriti o nitrati, lega l'acqua nei prodotti, rendendoli più durevoli. In questo modo i prodotti a base di carne sono protetti dall'attacco del batterio Clostridium botulinum, che produce una tossina pericolosa (tossina botulinica). Effetti collaterali desiderati: la carne stagionata rimane rossastra (colore di stagionatura) e non diventa grigia, acquisisce anche il caratteristico aroma di stagionatura. I prodotti tipici sono il prosciutto alla birra, la carne di maiale affumicata e le salsicce a lunga conservazione.

Fonte: Kulmbach [idw]