Oxygen MAP rende la carne dura, rancida e scompone le proteine
Per più di un secolo, c'è stato un numero ingestibile di lavori scientifici sull'influenza chimica dell'ossigeno sui tessuti, dalla biologia alla medicina alla tecnologia alimentare, compresi i diversi effetti negativi dell'ossigeno sulla qualità sensoriale degli alimenti, tra l'altro per carne e prodotti a base di carne, sono indiscussi. Ancora oggi, si cerca di contrastare questo fenomeno in tutti i possibili settori della produzione alimentare con una grande quantità di attrezzature, tecnologia e ingegneria meccanica.
È incomprensibile perché tutto questo improvvisamente non debba più valere per il confezionamento delle carni fresche per l'area self-service. Qui ora è diventato sempre più di moda confezionare la carne in un'atmosfera arricchita di ossigeno (= MAP "Pacchetto Atmosfera Modificata" contenente ossigeno) per far apparire la carne di un rosso intenso per promuovere le vendite, ma sempre più lavori documentano esplicitamente queste influenze negative , che negano costantemente, contro ogni conoscenza, lo stato sensoriale della carne fresca.
LUND et al. per suini e bovini confezionati sotto ossigeno MAP con contenuto di O70 del 80-2%, significativa mancanza di consistenza rispetto ai campioni conservati convenzionalmente sotto azoto, sottovuoto o aria (il confezionamento in atmosfera ad alto contenuto di ossigeno influisce sulla tenerezza della carne e sull'ossidazione delle proteine). Dopo 8 giorni di conservazione, i campioni di M. longissimus dorsi hanno mostrato una diminuzione sensoriale significativa della dolorabilità. Anche i cambiamenti corrispondenti nei campioni di carne bovina erano misurabili dopo soli 2 giorni attraverso un aumento della forza delle fibre muscolari. Attribuiscono questi effetti all'innaturale reticolazione della miosina da parte dei ponti disolfuro e alla contemporanea diminuzione dei tioli liberi nelle proteine se esposte all'ossigeno. Questa reticolazione rende la carne dura. In che misura l'aumento della forza delle fibre muscolari, che hanno anche misurato solo nei campioni di carne bovina, sia esattamente correlato a questo, non si può ancora rispondere. LUND et al. ma aspettarsi risultati di misurazione comparabili per la carne di maiale nel caso di periodi di esposizione più lunghi.
Oxygen MAP rende la carne rancida e scompone le proteine
Fonte: Atti 53° ICoMST 6-10 agosto 2007 Pechino/Cina, 515.
LAGERSTEDT et al. (Carne macinata di manzo confezionata in atmosfera ad alto contenuto di ossigeno modificato (MAP) - effetti sulla qualità sensoriale e sui prodotti di ossidazione). Nelle loro indagini sul comportamento della carne macinata sotto il comunissimo 80% O2 e 20% CO2 MAP, c'è stato un aumento significativo dell'ossidazione dei lipidi e delle proteine (quasi il raddoppio dell'indicatore di ossidazione dei grassi TBARS in 8 giorni) con una contemporanea diminuzione contenuto di vitamina E. Da un punto di vista sensoriale, un sapore antico è stato sempre più criticato nei campioni conservati sotto ossigeno MAP a 4 °C. È stato anche misurabile un aumento della perdita di calore.
Dal Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, n. 181 - Informazioni pratiche, pagina 222 - La ringraziamo per il permesso.
La newsletter è pubblicata dalla Förderergesellschaft für Fleischforschung a Kulmbach e inviata gratuitamente ai 740 membri. La società di finanziamento utilizza fondi considerevoli che vengono utilizzati per il lavoro di ricerca del Centro federale di ricerca per l'alimentazione e l'alimentazione (BfEL), sede di Kulmbach.
Più sotto https://proxysite.cloud/?cdURL=aHRXNUMXcHMXNUMXLyXNUMXdXNUMXcuZmdiYWZmLmRl
Fonte: Kulmbach [ NITSCH ]
