Oxygen MAP porta ad un aumento delle concentrazioni di ossidi di colesterolo potenzialmente cancerogeni e che aumentano l'attacco cardiaco

L'effetto dell'aumento delle concentrazioni di ossigeno non solo porta a cambiamenti sostanziali che incidono sulla qualità sensoriale della carne, ma sono stati persino documentati massicci aumenti degli ossidi di colesterolo, noti per essere dannosi per la salute.

Nel loro lavoro (Valutazione dell'ossidazione del colesterolo e dei lipidi nella carne macinata cruda e cotta conservata in atmosfera arricchita di ossigeno), FERIOLI , CABONI e DUTTA misurano un aumento significativo di queste sostanze nei campioni di carne bovina pronta al consumo che vengono conservati in generale i consueti 80% O2-20% CO2 -MAP sono stati conservati in frigorifero a 3-4 °C per un massimo di 15 giorni. Dopo 8 giorni, il livello di ossidi di colesterolo è stato aumentato del 200% e dopo 15 giorni di quasi il 500% rispetto ai controlli conservati convenzionalmente che non erano esposti all'ossigeno.

Gli autori sottolineano che un'intensa ossidazione lipidica è generalmente associata ad aumenti degli ossidi di colesterolo. Tuttavia, gli ossidi di colesterolo non sono prodotti di degradazione innocui che possono "solo" influenzare lo stato sensoriale della carne o della carne. Il cibo influisce negativamente, ma riconosce sostanze tossiche con vari effetti biologici, soprattutto in connessione con processi patologici degenerativi come l'arteriosclerosi o il cancro, come mostra la letteratura secondaria di questo lavoro di FERIOLI et al. è occupato più volte.

Per soli motivi di responsabilità, è molto rischioso immettere sul mercato prodotti alimentari che contengono tali sostanze o venderli. applicare processi di trattamento attraverso i quali queste sostanze si formano o si arricchiscono negli alimenti. Esposizione all'ossigeno a concentrazioni e/o pressioni superiori a quelle presenti naturalmente nell'aria respirabile, ad es. B. nei MAP ricchi di ossigeno fa esattamente questo Inoltre, non è necessario trattare la carne con concentrazioni di ossigeno più elevate, a parte il voler ottenere un vantaggio di marketing dall'arrossamento, il che lo rende ancora più eticamente discutibile.

Come se non bastasse, la carne così esposta all'ossigeno diventa improvvisamente rancida, sviluppa un sapore antico, subisce diverse conversioni materiche delle frazioni lipidiche e proteiche e diventa tenace.

Dovrebbe essere solo questione di tempo prima che il consumatore, sensibilizzato al riguardo, rifiuti sempre più tali beni, come molto probabilmente avverrà anche per i prodotti self-service in genere, a favore della carne sfusa.

Dal Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, n. 181 - Informazioni pratiche, pagina 223 - La ringraziamo per il permesso.

La newsletter è pubblicata dalla Förderergesellschaft für Fleischforschung a Kulmbach e inviata gratuitamente ai 740 membri. La società di finanziamento utilizza fondi considerevoli che vengono utilizzati per il lavoro di ricerca del Centro federale di ricerca per l'alimentazione e l'alimentazione (BfEL), sede di Kulmbach.

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Fonte: Kulmbach [ NITSCH ]